Mein Kollege Andreas hat mir folgendes Rezept zukommen lassen, welches ich gestern buk und auch schon bei FB gezeigt habe.
Nachdem ich das OK meines Kollegen habe, kommt jetzt hier das Rezept (mit meiner Variation)
_xmas zur Info: Eintrag in den Rezeptindex unter "Weizen812er mit Altbrotsauerteig"
Zutaten
Sauerteig
86gr Altbrot (geröstet und sehr fein gemahlen)
125gr Wasser
9gr Anstellgut (ich nahm Roggenasg)
vermischen und 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen
Vorteig
100gr 812er Weizen
100gr Wasser (ich: lauwarm)
0,1gr Hefe
Vermischen und 12 Std bei Raumtemperatur reifen lassen
564gr 812er Weizen
255gr Wasser (ich: lauwarm und einen Schubs mehr, weil das Mehl von der Bruckmayrmühle gefühlt immer mehr verträgt)
7gr Hefe (ich hab 9gr genommen)
15gr Salz
1TL Butter
1 TL Rübensirup
Zubereitung
Sauerteig, Vorteig und restliche Zutaten erst langsam mischen (ich hab mit meiner Assistent 5min langsam gemischt) und dann gut auskneten (ich: 8 Minuten schnell mit der Assistent)
1h Stockgare. Nach 30 Minuten strecken und falten.
2 Laibe a 615gr formen (ich hab einen großen gemacht) und 20 Minuten ruhen und dann für 5-8h in den Kühlschrank. Oder in einer 1,5 kg Form backen.
Ich hab das ganze ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.
Im gut vorgeheizten Ofen von 230° auf 210° C fallend für 35-40 Minuten backen, wenn man zwei kleine Laibe hat.
Einen großen Laib oder in der Form 1 Std. backen.
Zu Beginn dabei gut schwaden, diesen nach 10 Minuten ablassen.