Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Hallo
Hier also das Rezept meiner französischen Schwägerin für einen neutralen Quiche-Tarte-Teig.
Er ist vielseitig einsetzbar: deftigen Belag,süßen Belag.

Klassischer Mürbeteig (geriebener Teig)
400g Mehl (je feiner die Mehlsorte ist,desto "blättriger" ist der Teig) =Mehl T65,Hartweizenmehl,Manitobamehl.....
1 TL Salz
100g kalte Butter
1-2 EL Wasser
1 Ei = kann auch weggelassen werden

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen.Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und in der Schüssel mit dem Mehl zwischen den Fingern krümelig reiben.
Ei und Wasser zugeben, zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Zugedeckt vor der Verarbeitung mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Der Teig hält sich gut in dem Kühlschrank als Vorratsteig.

Der Teig wird dünn ausgerollt (0,5 cm)


LG
Brötchentante

[Lenta]

Untertänigsten Dank Brötchentante...........


























........an deine Schwägerin!

[Lenta]

Klasse Rezept, genau das was ich suchte

Habe halb Tipo 00 und halb Hartweizenmehl verwendet, Wasser eindeutig mehr, aber das ist sicher von der Mehlsorte und der Groesse des Ei's abhängig.

[Andrea]

Danke, Lenta
Rezept und Ergebnis gefallen mir sehr gut und die Kopie ist bereits in meinem Ordner.
Nächste Woche wirds ausprobiert.
Wie lange braucht das denn im Ofen und bei wieviel Grad?

[Lenta]

Hallo Andrea,

ich hatte meine Quiche bei 220° 35 Minuten im Ofen und dann noch so 10-15 Minuten im ausgeschalteten Ofen.

[Ula]

Es wird ja in den Mürbeteigrezepten immer gesagt, dass die Butter kalt sein muss. Das ist nicht richtig. Die Butter muss Zimmertemperatur haben. Kalte Butter lässt sich ganz schlecht verkneten und nimmt die anderen Zutaten nicht gut auf. Ist nicht auf meinem Mist gewachsen, das sagte kürzlich eine Konditor-Meisterin im Fernsehen. Seitdem beherzige ich ihren Rat und mein Mürbeteig lässt sich viel besser verarbeiten.

[Gast]

Man sollte die Butter auch nicht ganz verkneten, denn so wird der Teig dann auch schön blätterig.
Den Tip habe ich von Lavendel aus Frankreich.

[Little Muffin]

Also ich kenn's nur von meiner Mutter und von Konditoren aus dem TV, die Butter kalt und so kurz wie möglich verkneten. Gar nicht lange rummachen.

[Lenta]

Hallo,

ich denke mit der Butter gibts auch solche und solche. Manche sind ja kuehlschrankkalt wirklich hart, andere nicht. Ich denke nicht die Temperatur ist entscheidend, sondern die Konsistenz der Butter.

[Trifolata]

Erstaunlich finde ich die geringe Buttermenge! Ich kenne bisher nur Rezepte, in denen die Buttermenge mindestens die halbe Mehlmenge ist oder sogar mehr. Daher muß ich dieses Rezept unbedingt ausprobieren.

[Little Muffin]

Ich bin auch kein Fan von Mürbeteigen. Lenta, jetzt wo Du's ansprichst mit der Konsistenz, ist ja bei Streuseln auch so. Ist die Butter zu weich und knetet man zu stark, hat man keine Streusel sondern einen Teig.

[Trifolata]

Weil mich die geringe Fettmenge interessiert hat, habe ich den Teig bereitet. Allerdings habe ich Mehl 550 verwendet und 50 g durch Hartweizengrieß ersetzt. Die Wassermenge hat sich dadurch stark erhöht, 4 Essl. waren immer noch nicht genug. Ich habe den Teig blind vorgebacken und mit gedämpften Rosenkohl und einer Eier-Käsesauce belegt. Sehr lecker!

[ixi]

Mich hat immer gestört, dass der Mürbteig dann beim Formen so gebröselt hat und ich dann mit dem Teig immer so herumpatzen, Löcher ausstopfen musste, etc.

In einem Kochkurs meinte der Koch, er würde den Teig sofort z. B. als Quiche formen und dann bereits in der Form für die halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

Gruß, ixi

[Lenta]

Habe den Teig für Mini-Quiche-Lorraines verwendet


Wie sie schmecken kann ich erst am Montag sagen, aber der Teig war wieder klasse

[Külles]

So unterschiedlich die Mürbteige sind oder sein können, so unterschiedlich sind auch die Meinungen dazu, folgende Grundsätze habe ich gelernt:
In Deutschland wird zuckerhaltiger Teig meist als Mürbteig verstanden, Frankreich und die Schweiz hingegen bezeichnen den zuckerfreien Teig ebenfalls als Mürbteig, den süßen Mürbteig als Zuckerteig, dort gilt
das ideale Butter-Zuckerverhältnis zum Mehl:
Mürbteig 60:40
Mailänderliteig 50:50
Zuckerteig 40:60

In Deutschland ist der klassische oder Dessert-Mürbteig ein 1-2-3 Teig
1 Teil Zucker-fein, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl.
Der Tortenmürbteig besteht aus 1 Teil Zucker, 1 Teil Fett, bis zu 1,5 Teile Mehl, auf 500 g Mehl 1 Ei, als Lockerungsmittel Ammonium.
Die Zuabe von Ei bzw Eigelb gegenüber Wasser ergibt einen zarteren Mürbteig.

Die Zutaten sollen Raumtemperatur haben, Butter und Zucker, Aroma, Prise Salz, ggf. Ei werden glatt gerührt, danach wird das Mehl untergearbeitet, warme Zutaten führen zum "brandig" werden.

Zur besseren Verarbeitung den Teig vorher oder über Nacht kühl lagern.
Für den geriebenen Teig, wie von Brötchentante geschrieben, mit kalter Butter arbeiten.

Zum Eiweiß: hier müssen die Geräte fettfrei sein, den Zucker nur Zug um Zug während des Aufschlagens zugeben, damit das Eiweiß sich zu einer stabilen Masse aufbaut, ein zu frühes zugeben der gesamten Zuckermenge ergibt eine schmierige Eiweißmasse,
gutes Gelingen wünscht Euch

Külles

Info Lenta: Wurde von mir zur Külles-Profitippssammlung hinzugefügt.