Edit: Umbenennung des Rezepttitels
In Anlehnung an ein Rezept von Dietmar Kappl.
Teiggewicht von ca. 2.900g, für eine Kastenform von 10 x 15 x 35 cm
Ich habe beim Wunsch mein altes Schwarzbrotrezept auf hefefreie Herstellung umzubauen mit ein paar Zutaten experimentiert. Herausgekommen sind zwei Varianten die sich zwar ähneln wie eineiige Zwillinge, geschmacklich aber nichts miteinander gemein haben.
Mit Wasser uns Saaten hergestellt schmeckt das Brot sehr mild und ausgewogen, die verarbeiteten Getreidesorten treten in den Vordergrund.
Mit Buttermilch wird das Brot merklich säuerlicher besonders herzhaft. Das gilt insbesondere im Zusammenspiel mit Walnüssen, wobei diese sich nicht herausschmecken lassen.
Wer zusätzlich ein klein wenig Süße im Brot möchte kann auch noch ein paar Rosinen hinzugeben. Die sind in der Zutatenliste allerdings nicht aufgeführt.
Genannt habe ich meine Variation Niederrheinisches Schwarzbrot, weil das Kind ja einen Namen haben muss und ich nunmal aus dieser Ecke komme.
Alternative in Blau
Zutaten
500g Roggenvollkornschrot mittel (36%)
500g Weizenvollkornschrot mittel (36%)
1390g Wasser 890g Wasser und 500g Buttermilch (99%)
200g Weizenvollkornmehl (14%)
200g Dinkelvollkornmehl (14%)
100g Schwarzroggen (7%)
30g Zuckerrübenkraut (2%)
30g Salz (2%)
100g geröstete Saaten bei Wasser
100g gehackte und geröstete Walnüsse bei Buttermilch
Getreideflocken zum Bestreuen
Sauerteig
500g Roggenvollkornschrot mittel
390g Wasser ca. 40 – 45 °C
45g Anstellgut
Alle Zutaten zusammen 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschine vermischen. Anschließend 20 – 24 Stunden bei 24-26°C abgedeckt reifen lassen.
Brühstück
500g Wasser 100°C
500g Weizenvollkornschrot mittel
30g Salz
Alle Zutaten in den Knetmaschine klumperfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 – 12 Stunden
Hauptteig
935g reifer Sauerteig
1030g Brühstück
200g Weizenvollkornmehl
200g Dinkelvollkornmehl
100g Schwarzroggen
500g Wasser 35°C 500g Buttermilch 35°C
30g Zuckerrübenkraut
100g Samen, Walnüsse
Herstellung
Zuckerrübenkraut, Sauerteig, Brühstück, Mehle, Samen/Walnüsse und 1/3 der Flüssigkeit 15 Minuten im langsamen Gang mischen.
Im anschließenden schnelleren Gang wird die restliche Flüssigkeit nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und die Flüssigkeitsaufnahme muss eventuell korrigiert werden. Der Teig soll am Ende luftig und zugleich zäh und klebrig sein. Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C
Nach der Teigherstellung der Teig 45 Minuten bei 24°C reifen lassen.
Den Teigling in die Kastenform geben und mit einem nassen Teigschaber glattstreichen. Wer mag kann die Wandungen der Kastenform oder die Oberseite des Teiglings mit Getreideflocken bestreuen. Mit Plastikfolie abgedeckt, je nach Triebfähigkeit des Sauerteigs, ca. 120 Minuten bei 24°C gehen lassen. Der Teigling soll am Ende leicht über die Kastenform ragen.
Gebacken wird bei 220°C für 10 Minuten, fallend auf 190°C mit kräftigem Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Backzeit gesamt ca. 90 Minuten.
Nach dem Abkühlen auf dem Gitterrost das Brot in gut befeuchtete Geschirrtücher einwickeln und für zwei Tage an einem kühlen Ort reifen lassen.