Hallo liebe Hobbybäcker,
das ist mein erster Beitrag in diesem Forum. Ich backe seit ca. einem Jahr Brot, teilweise freigeschoben in größerer Stückzahl in einem Holzbackofen. Nach nun zahlreichen Versuchen und Änderungen an dem Rezept, den Temperaturen und Zeiten bin ich immer noch nicht mit der Krume zufrieden. Deshalb hoffe ich auf Ideen aus dem Forum. Mein Rezept versuch ich mal so gut es eben geht zu beschreiben:
Sauerteil nach dem Monheimer Salzsauerverfahren
184 g RM 1370
184 Wasser
37 g ASG
4 g Salz
Die Temperatur liegt bei ca. 35 °C fallend auf Zimmertemperatur. Über die caa. 14 Stunden nimmt das Volumen mehr als das Doppelte zu. Es wird hier 40 % des RM versäuert, bei geringerer Versäuerung ändert sich etwas der Geschmack.
Brühstück mit grobem Roggenschrot
72 g Schrot
159 Wasser
11 g Salz
Nach ca. 12 Stunden ist das Wasser gut im Schrot gebunden.
Hauptteig
Brühstück und Sauerteig
230 g RM 1370
217 g WM 1050 (30 %)
7 g Frischhefe (1 %)
145 g Wasser (damit ergibt sich eine TA von 170)
7 Minuten kneten, Teigtemperatur ca. 28 °C
25 Min Stockgare
Wirken und ca. 40 Min Stückgare bei 33 °C,
anschließend backen bei 270 °C fallend auf 220 °C im Holzbackofen. Alle Temperaturen lassen sich natürlich im Hobbybereich nur vage einstellen.
Das Ergebnis ist ein kompaktes Brot mit einer eher festen Krume, was sich über eine Woche gut essen läßt.
Und hier in einer Rundform gebacken
Vielleicht hat einer eine Idee, was sich verändern läßt, um die Krume auch noch locker zu bekommen.
Danke schon einmal für die Mühe und viele Güße aus dem Siegerland.
Martin