Diesmal habe ich ein Rezept aus einem anderen japanischen Buch ausprobiert, auf der basis von Hefewasser. Hatte das schon ein paar mal versucht, aber immer ging es schief, diesmal hat es aber wunderbar geklappt. Aber noch mal werde ich es nicht machen, da es mir geschmacklich nicht so sehr zusagt wie mein Standardrezept und zu aufwendig ist.
Tag 1:
50g Hefewasser
1g Salz
30g Mehl
Vermischen und bei 27-28°C 6-8 STd. gehen lassen.
120g Wasser
1g Salz
80g Mehl hinzufügen
Und noch mal 5-6 Std. gehen lassen.
Danach in den Kühlschrank für 12 Std.
Am nächsten Tag:
90% Mehl 405er (450g)
10% Mehl E65 (Baguette Mehl) (50g)
1.5% Salz (8g)
2% Rohrzucker (10g)
5% Honig (26g)
40% Wasser (200g)
5% Sahne (26g)
45% Vorteig (226g)
5% Butter (26g)
In den () stehen die Gewichtsangaben für meine Form mit 3400ccm Volumen.
Alles bis auf die Butter mischen und kneten, danach die Butter dazu geben und auskneten. Auf Grund der langen Standzeit des Teiges muss man nicht perfekt bis zum idealen Glutengerüst hin kneten, der Teigling hat genug Zeit das selber aufzubauen.
5-6 Std. bei 28°C gehen lassen, entgasen und noch mal dehnen und falten und noch mal weiter 2 Std. stehen lassen bei 28°C.
Aufteilen in ca. 254g große Teile, rund formen und 20-30 Minuten bei 20°C entspannen lassen. In ein Rechteck rollen, lange Seiten zur Mitte falten und straf aufrollen, ab in die Form. Das Rezept gibt noch mal 1 Std in der Form vor, bei mir waren es 90 Minuten bei 28°C. Evtl. hätten es auch 2 Std. seien können.
Das Backen beginnt im kalten Ofen!
10 Minuten bei 100°C.
10 Minuten bei 150°C.
35 Minuten bei 200°C (für meine Teigmenge).
Bilder:
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