Ein vorzügliches und sehr einfaches Vollkornmischbrot mit beinahe Gelinggarantie. Durch das Brühstück, die lange kühle Gare und dem Honig erhält es noch ein besonderes Aroma.
Vollkornmischbrot1 Brot zu 1200 g oder 2 x 600 gVorteig 140 g Weizenvollkornmehl
140 g Wasser 26 Grad (im Winter)
3 g Hefe
2 Stunden bei ca. 24 Grad gehen lassen bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat.
Brühstück 45 g Altbrot
100 g Wasser, kochend
5 g Miso (optional) oder
5 g Hoisinsoße (optional) oder
1 g Brotgewürz (optional) oder
Über Nacht ruhen lassen. Geht aber auch schon nach
2 Stunden, dabei aber in den KS stellen, damit es abkühlen kann.
Hauptteig TA183Vorteig - Brühstück
140 g Premium Ruchmehl
215 g Weizenvollkornmehl
90 g Roggenvollkornmehl
5 g Hefe
12 g Dinkelkraft
15 g Salz
13 g Honig für ein schönes Aroma
280 ml Wasser 18 Grad, im Sommer 15 Grad (12 ml Wasser zur Bassinage zurückbehalten)
TeigbzubereitungWasser in die Knetschüssel geben, Hefe auflösen. Vorteig, und übrige Zutaten, außer dem Salz und dem Brühstück hinzugeben. 3 Minuten auf langsamer Stufe kneten.
Dann das Brühstück und das Salz zugeben. Im schnellen Gang nach und nach, innerhalb von ca. weiteren 4-6 Minuten, das restliche Wasser mit Basinage-Injektion dazugeben, bis es vollständig untergeknetet ist. TT: 24-25 Grad.
StockgareDen Teig in eine geölte Plastikwanne geben und 2 bis 2,5 Stunden bei RT gehen lassen; 2 x alle 30 Minuten dehnen und falten. Bedeckt über Nacht bei 4 - 6 Grad in den Kühlschrank stellen. Der Teig hat sich dann nochmals in etwa verdoppelt.
StückgareAm nächsten Morgen die Gärkörbe bemehlen.
Den Teig nun vorsichtig und schonend auf der bemehlten Arbeitsfläche auskippen. Die Teiglinge rund falten (wie bei Brotdocs
„Mein Sommerbrot“. Mit Schluss nach unten in die Gärkorbe legen. 2 bis 3 Stunden mit Folie bedeckt, bei RT (21-23 Grad) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Bei höherer RT dauert die Teigreifung evtl. etwas kürzer.
BackenDen Ofen auf 250° vorheizen. Die Brote auf den Abzieher stürzen und mit reichlich Schwaden einschießen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und fallend auf 220° in weiteren 45 Minuten ausbacken.
Mehl 630 g - Wasser 520 ml - sonstige 48 g - Gesamtteig 1198 g
Manfred
Zuletzt geändert von lucopa am Sa 18. Mär 2023, 22:01, insgesamt 20-mal geändert.
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