Vorteig 1
24 Stunden bei 4°C
150g Weizen Vollkornmehl
100g Zucchetti, grob geraffelt mit der Röstiraffel
60g Wasser
10g Salz
Sinn von diesem Vorteig ist es das in den Zucchetti enthaltene Wasser in den Griff zu bekommen. Das Salz soll ihnen das Wasser entziehen und damit das Vollkornmehl quellen. So hat es auch geklappt, von recht trocken hat sich der Vorteig über nacht zu sehr feucht entwickelt.
Vorteig 2
18 Stunden bei 24°C
150g Ruchmehl
150g Wasser
0.25g Hefe
Hauptteig
320g Vorteig 1
300g Vorteig 2
200g Ruchmehl
65g Wasser
5g Hefe
10g Olivenöl
15g Kürbiskerne
Alle Zutaten ausser Kürbiskerne 5 Min auf 1. Stufe und 5 Min auf 2. Stufe geknetet. Kürbiskerne dazugegeben und nochmal 1 Min.
Stockgare 45 Min bei 23°C Teigtemperatur und 25°C Raumtemperatur.
Durchgeknetet, länglich geformt und 50 Min Stückgare im Gärkorb.
Gebacken bei 250°C mit viel Schwaden. Nach 10 Min Dampf abgelassen und auf 200°C gestellt, noch 35 Min weitergebacken.
Übungskritik:
1) Grundsätzlich bin ich mit dem Resultat sehr zufrieden. Besonders freut mich, dass das mit dem Wasser der Zucchetti auf Anhieb gut geklappt hat. Der Teig hat zwar eine theoretische Teigausbeute von nur 155%, man merkt aber das Wasser der Zucchetti deutlich. Der Teig war etwas klebrig, lies sich aber gut verarbeiten.
2) Ich hatte etwas zuviel Stockgare, das Brot ist nicht wie geplant schön in der Mitte aufgerissen. Meine Küche ist im Moment recht warm, werde es nächstes Mal im unteren Stockwerk probieren, dort ist es ca. 3°C kühler.
3) Geschmacklich toll, nur dominieren die Kürbiskerne gegenüber der Zucchetti, was nicht das Ziel ist. Ich werde beim nächsten Versuch die Zucchettimenge erhöhen.
Spass macht es eigene Rezepte auszuprobieren. das Zucchetti-Brot wird weiterentwickelt und zukünftige Versionen werde ich hier posten. Für Vorschläge und Anregungen bin ich dankbar.
