@Hajo, jetzt habe ich erst einmal deine früheren Posts zum Thema gesucht. Eigentlich bin ich über das Chefkoch-Wildhefe-Forum hier gelandet. In diesem Forum habe ich über deine Bedenken nichts lesen können. Ich hatte im Herbst mit eigenen Äpfeln und eigenen Birnen die Wildhefe hergestellt und da hatte ich bezüglich Schimmel keine Probleme. Aber da ich noch nicht so bewandert im Brot backen war, war ich mit den Ergebnissen nicht zufrieden. Also habe ich es sein gelassen und mir einen Sauerteig hergestellt. Aber jetzt wachsen Gurken in meinem neuen Gewächshaus und ich wollte es halt mal ausprobieren. Meine angesetzte Gurkenwildhefe hat nach 2 Tagen schon aufgehört zu blubbern und ich habe sie in den Kühlschrank gestellt. Das Hefewasser sieht milchig aus und der Geruch erinnert mich an früher eingelegte Salzgurken, obwohl Honig dran ist und kein Salz.
Nun habe ich deinen Beitrag erst heute gelesen, aber gestern schon Teig für Brötchen damit angesetzt und diese auch schon gegessen.
Mit dem Ergebnis bin ich zufrieden.
Gern wüsste ich jetzt von den Wildhefeexperten, ob die Wildhefe zu diesem Ergebnis geführt hat, oder die 1,5 g Hefe im Vorteig.
Ich habe diese
77934371nx46130/mit-hefe-f22/sonntagsbroetchen-mit-stueckgare-ueber-nacht-t4157.html Brötchen gebacken, aber nicht wie im Manuskript, sondern wie folgt:
200 g Mehl
200 g Wasser
1,5 g Frischhefe
alles verrührt und 5 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad) gehen lassen.
Dann die restlichen Zutaten. Statt 350 ml Wasser habe ich mein Gurkenhefewasser genommen.
Den Teig habe ich 1,5 Stunden ruhen lassen und 2x stretch and fold gemacht. Danach die Brötchen rund geschliffen und in meine grauen Boxen (wie mischee sie hat) auf Tüchern zur Gare gestellt und zwar bei ca. 13 Grad auf der Terrasse über Nacht. Und sie sind wunderbar aufgegangen, allerdings beim einschneiden etwas eingefallen. Vor dem Einschießen habe ich sie besprüht und dann noch geschwadet.
Nach dem Backen sahen sie so aus und haben super geschmeckt. Kein Gurkengeschmack!