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Weizenbrot mit 80% Biga

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Weizenbrot mit 80% Biga

Beitragvon Sigurd » Do 28. Jul 2016, 13:25

Als ich dieses Rezept gelesen hatte, war ich etwas über den hohen Vorteiganteil erstaunt und habe es deshalb nachgebacken. Das Brot ist sehr gut gelungen mit einem guten Geschmack. Es wird deshalb von mir öfters gebacken.
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Hier nach Ende der Stockgare
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Das frisch gebackene Brot und das Brot aufgeschnitten
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Das Rezept wurde von mir auf eine TA = 170 umgerechnet. Eine Autolyse wurde eingefügt.

80% Biga
480 g Weizenmehl Typ 550
327 g Wasser
1,2 g Frischhefe
Endgültiger Teig
120 g Weizenmehl Typ 550
93 g Wasser
3,6 g Frischhefe
13,2 g Meersalz
808,2 g Biga
Vorteig:
Am Vorabend angesetzt, bei niedriger Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.
Autolyse:
Alle Zutaten außer Salz auf Stufe 1 5 Minuten mischen und dann 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Maschine:
Stufe 1 (Mischen) = 1 Minuten; dann Salz zugeben;
Stufe 2 (Kneten) = 3 Minuten. Von Hand fertigkneten.
Stockgare:
2 ½ Stunden bis 3 ½ Stunden; 3 x falten im 20 Minuten Abstand.
Stückgare:
Einen runden Laib formen, 60 Minuten im Gärkörbchen mit Schluss nach unten gehen lassen.
Backen:
50 Minuten bei 250°C auf dem heißen Stein mit Dampf. Nach 15 Minuten Dampf ablassen, 10 Minuten vor Backende einen Kochlöffel in die Tür klemmen und fertig backen.
Zuletzt geändert von _xmas am Do 28. Jul 2016, 13:41, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Weizenbrot mit 80% Biga

Beitragvon _xmas » Do 28. Jul 2016, 13:54

Ein schönes Brot :hu

Autolyse ist allerdings etwas anderes (s.Nullteig).
Triebmittel gehören da nicht hinein.
Bei der Autolyse handelt es sich lediglich um ein Vorquellen der Mehle, weswegen weder Hefe noch Sauerteig mit angesetzt werden.

Von den Zutaten für den Hauptteig bleiben dir nur noch 120 g Weizenmehl und 93 g Wasser. Wenn dieses vermischt ist und geruht hat, spricht man von Autolyse. Dann erst werden alle Zutaten miteinander vermischt und geknetet.

Da du eine ungewöhnlich hohe Menge Vorteig (Biga) einsetzt, ist ein weiteres Verquellen des restlichen Mehls m.E. nicht mehr erforderlich.

edit: Auch wenn du das Rezept modifiziert hast, machst du bitte eine Quellenangabe?
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizenbrot mit 80% Biga

Beitragvon Sigurd » Sa 30. Jul 2016, 17:52

Hallo _xmas,
Autolyse ist allerdings etwas anderes (s.Nullteig).

mit der Autolyse hast Du natürlich recht, der Titel ist unglücklich gewählt.
Die Vorgehensweise ist in einem englischen Buch so beschrieben, nur verwendet er Trockenhefe bei einer Autolyse von 15 Minuten.
Aus Neugierde habe ich es für dieses Brot ausprobiert und bin subjektiv der Meinung, dass es eine Verbesserung des Teiges gebracht hat.
edit: Auch wenn du das Rezept modifiziert hast, machst du bitte eine Quellenangabe?

Hier die Quelle: „FLOUR WATER SALT YEAST“, S. 106, von Ken Forkish.
Grüße, Sigurd
Zuletzt geändert von _xmas am So 31. Jul 2016, 11:35, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link eingefügt
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