Als ich dieses Rezept gelesen hatte, war ich etwas über den hohen Vorteiganteil erstaunt und habe es deshalb nachgebacken. Das Brot ist sehr gut gelungen mit einem guten Geschmack. Es wird deshalb von mir öfters gebacken.
Hier nach Ende der Stockgare
Das frisch gebackene Brot und das Brot aufgeschnitten
Das Rezept wurde von mir auf eine TA = 170 umgerechnet. Eine Autolyse wurde eingefügt.
80% Biga
480 g Weizenmehl Typ 550
327 g Wasser
1,2 g Frischhefe
Endgültiger Teig
120 g Weizenmehl Typ 550
93 g Wasser
3,6 g Frischhefe
13,2 g Meersalz
808,2 g Biga
Vorteig:
Am Vorabend angesetzt, bei niedriger Raumtemperatur über Nacht gehen lassen.
Autolyse:
Alle Zutaten außer Salz auf Stufe 1 5 Minuten mischen und dann 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
Maschine:
Stufe 1 (Mischen) = 1 Minuten; dann Salz zugeben;
Stufe 2 (Kneten) = 3 Minuten. Von Hand fertigkneten.
Stockgare:
2 ½ Stunden bis 3 ½ Stunden; 3 x falten im 20 Minuten Abstand.
Stückgare:
Einen runden Laib formen, 60 Minuten im Gärkörbchen mit Schluss nach unten gehen lassen.
Backen:
50 Minuten bei 250°C auf dem heißen Stein mit Dampf. Nach 15 Minuten Dampf ablassen, 10 Minuten vor Backende einen Kochlöffel in die Tür klemmen und fertig backen.