Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[stefan]

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen



Viele Anläufe habe ich mit wechselndem Erfolg unternommen, "mein" Fladenbrot zu backen, aber erst nach einigem Probieren und teilweise aufwändigeren Rezepten bin ich mit meinem jetzigen, einfachen Rezept wirklich zufrieden. Vorbild war das leckere Fladenbrot eines türkischen Restaurants in Hannover, die das Brot grundsätzlich selbst backen, aber leider nicht ausser Haus verkaufen. Die meisten Fladenbrote, die man beim (türkischen) Bäcker kaufen kann, sind nach dem Motto: schnell und billig produziert und sind dementsprechend wattig und etwas fade; der Preisdruck muss enorm sein, sonst könnte man nicht ein großes Fladenbrot für 80 Cent bis 1 Euro (Preise in Hannover) verkaufen.
Das Rezept ist ausgesprochen simpel und macht sehr wenig Arbeit; wichtig sind: hohe TA (190), kalte Teigführung und kleberreiches Mehl.

Zutaten:
360 g kleberreiches Weizenmehl Type 550
306 ml kaltes Wasser
8 g Salz
7 g frische Hefe
6-12 g Olivenöl (entspricht 1/2-1 EL)

Menge ergibt ein großes Brot, ca 30 cm Durchmesser oder 3 kleine Brote für Dönertaschen etc.

Herstellung:
Mehl, Wasser und Salz vermischen.
Knetzeiten (Spiralkneter): 10 min langsam, dann 7 min schnelle Stufe kneten, Öl am Ende langsam zulaufen lassen.
Teig gut auskneten, er soll seidig glänzen und sich von der Schüssel lösen.

Teig in großer, geölter Schüssel zugedeckt 12-24 Stunden in den Kühlschrank (4-8 Grad C)
1 Stunde vor dem Backen bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Direkt aus der Schüssel auf Backpapier geben, vorsichtig und langsam, damit Gasblasen nicht zerstört werden, auf ca. Fingerdicke mit nassen Händen bzw. nassem Teigschaber ausziehen. Oberfläche nach Belieben mit Wasser einsprühen oder mit Milch oder mit Öl abstreichen, ich bevorzuge Wasser. Beim Abstreichen mit Milch wird das Brot schneller dunkel, mit Öl knuspriger. Wer mag, kann für die Optik noch mit dem Teigschaber ein Rautenmuster eindrücken oder mit den Fingerkuppen ein paar "Dellen" in den Teig drücken. Mit wenig Schwarzkümmel und Sesam bestreuen. Bei mind. 250 Grad C (270 ist besser) und reichlich Schwaden abbacken, bis Brot hellgelb mit braunen Blasen ist.
Je nach Belieben Schwaden ablassen, wenn Teig ganz aufgegangen ist, dann wird die Oberfläche splittrig-knusprig, wer die Kruste lieber eher weich mag (so wie ich), kann den Schwaden bis zum Backende im Ofen lassen. Auf Gitterrost abkühlen lassen. Brot lässt sich gut einfrieren und bei Raumtemperatur auftauen. Kurzes Aufbacken macht die Kruste sehr knusprig.

Bemerkung
Durch die hohe Backtemperatur bekommt die Kruste herrliche Röstaromen, die Krume ist locker, aber von fester, glasiger Struktur und durch die kalte Teigführung sehr aromatisch. Sogar am nächsten Tag schmeckt das Brot noch recht gut. Es ist schwerer und fester als die "Fließband"fladenbrote, ideal als Beilage zum Grillen oder zu Tomate/Gurke/Schafskäse o.ä.. Wem die Krume zu fest/glasig ist, kann ein Drittel bis die Hälfte des Wassers durch Milch ersetzen, oder normales 550er/1050er-Weizenmehl verwenden, dann lässt sich der Teig auf dem Blech auch leichter in Form ziehen. Ich backe auf dem (Granit)-Backstein, auf dem Blech habe ich es noch nicht versucht. Das "Vorbildbrot" des türk.Restaurants hat eine leicht gelbliche Krume, ich habe noch nicht herausgefunden, woher das kommt (auf meine Frage nach den Zutaten kam nur freundliches Schmunzeln...), vielleicht kommt noch Maismehl hinein??



Viel Spass und guten Appetit! Stefan

[BrotDoc]

Viel Spass und guten Appetit! Stefan

Hallo Stefan,
danke für das tolle Rezept, die sehen perfekt aus. Das werde ich sicher im Laufe der Woche mal ausprobieren, schon lange habe ich mir vorgenommen, Fladenbrote zu backen. Hast Du während Deiner "Rezeptfindungsphase" auch Versuche mit Vorteigen oder Sauerteig gemacht?
Grüße,
Björn

[stefan]

...Hast Du während Deiner "Rezeptfindungsphase" auch Versuche mit Vorteigen oder Sauerteig gemacht?
Grüße,
Björn

Hallo Björn,
ja, in der Tat habe ich schon eine ganze Menge ausprobiert. Die Varianten mit Vorteig waren der jetzigen Art geschmacklich ähnlich, wenn auch nicht so intensiv. Aber so wie beschrieben ist das Ganze halt auch einfacher, der einzige Nachteil ist, dass der Teig im Kühlschrank viiieeel Platz braucht, wenn er geht; durch das starke Klebergerüst maschiert er schon mal über die Schüssel, wenn man ihn nicht rechtzeitig entgast . Zwei weitere Vorteile gibt es auch noch: ich brauche mir keine Sorge um Teigverhautung bei der Gare zu machen, weil die ja in der Schüssel passiert und der Teig ist, da er ungefaltet und somit total entspannt aufs Blech kommt, sehr leicht auszubreiten.
Bei Weizensauerteig+Hefe, bzw. Hefevorteig+WZ-Sauer ist das Brot schon noch aromatischer, aber da stört mich persönlich der säuerliche Touch (den ich sonst bei vor allem bei Roggenbrot oder auch Brötchen sehr gerne mag...): Ausprobieren werde ich noch die Sache mit dem Maismehl, vielleicht haben die im Restaurant aber auch nur Kurkuma oder so zum Färben in den Teig gemischt.
Ich bin gespannt auf Dein Ergebnis, jetzt kann ja wieder gegrillt werden, das Wetter wird hoffentlich besser. Und dann zu Lammwürstchen + Salat ein duftendes Fladenbrot ...
viele Grüße, Stefan

[Zimtschnecke]

Hallo Stefan, wie lange backst Du das Fladenbrot ungefähr?

[babsie]

die gelbliche Farbe kann tatsächlich von Maismehl kommen, probiere mal eine Beimischung von 5-10%, nimm aber das feine (es gibt immer feines und gröberes).

Alternativen dazu
Gelbweizen aus Schwaben (z.B. Adler-Mühle), eine seltene Getreidesorte, die ich gerne als Beimischung für Brötchen hernehme

beim Türken
gibt es 3-4 Mehlmischungen, die nicht nach deutschen Richtlinien deklariert sind, meistens steht Weizenmahlerzeugnisse drauf. Diese Mischung wird von einigen Mühlen für ausländische Ansprüche erzeugt, z.B. für das indische Fladenbrot. Gibt es in 5kg oder 20kg Packungen, ist ein klebereiches Mehl mit Mischgetreidezusätzen, probier es mal aus. Leider keine genaue Zusammensetzung zu erhalten.

[stefan]

Hallo,
@birgit:
ich hatte die Backdauer offen gelassen, weil die doch sehr vom Ofen abhängt und auch davon, wie dick das Brot ist, und wie hell/dunkel man es haben möchte, ob man Milch oder Wasser zum Abstreichen verwendet. Die Backzeit in meinem Uralt-Einfachofen (der aber bis 280 C erreicht) ist in etwa wie die von Brötchen, so zwischen 15-20 Minuten. Nach ca. 8-10 Minuten ist der Ofentrieb abgeschlossen, dann sollte man häufig nachschauen, es geht dann ratz-fatz von zu blass nach zu dunkel... Mit Umluft (mache ich nicht) geht es bestimmt noch rascher. Durchbacken war bei mir noch nie ein Problem, das Brot ist ja recht dünn, wenn es bräunt, ist es auch gar.

@babsie
Danke für die Tipps!!
Maismehl hatte ich schon aus dem Bioladen besorgt, habe aber letzte Woche festgestellt, dass ich zuviel Bio bekommen habe ;-) , da waren Lebensmittelmotten drin.
Interessant fand ich die Info mit den Mehlmischungen, ich werde mal danach schauen. Lieber ist es mir allerdings, wenn ich selber mixen kann. Bisher habe ich beim Einkauf im türkischen Laden gar nicht danach gesucht, fürs Backen besorge ich mir da nur Favabohnen für Bohnenmehl, als Zusatz für schöne Rösche bei Baguettes und Brötchen. Bei der Mehlqualität bin ich außerdem verwöhnt, ich kann (in Celle,was ca.30km entfernt ist) in der Schubotzmühle (http://www.celle-aktuell.de/schubotz/muehle/schubotz.htm) sehr gutes/frisches/preiswertes Mehl einkaufen. Leider gibt es da keine Spezialitäten, sondern nur das, was die Bäcker der Region so verwenden.
Obwohl ich das Angebot der Adlermühle kenne, war mir Gelbweizenmehl noch nicht aufgefallen; gibts dort allerdings erst wieder ab August, dann werde ich das unbedingt probieren. Ich nehme von dort das prima Spätzlemehl. Wieviel nimmst Du als Beimischung? Wie verhält sich das Mehl denn und wie schmeckt es? Ich werde dann auch gleich wieder Durum-Mehl mitbestellen, das ist ja auch viel gelber und als Mischung mit 405-er-Weizenmehl testen. Ich freue mich schon aufs Probieren. Jetzt muss ich aber erst einmal wieder ein paar neue VK-Brotrezepte testen, Vintschgauer backen und und und...

[BrotDoc]

die gelbliche Farbe kann tatsächlich von Maismehl kommen, probiere mal eine Beimischung von 5-10%, nimm aber das feine (es gibt immer feines und gröberes)

Hallo babsie, Stefan,
was ist denn mit Hartweizenmehl (Semolina)? Das wird in der südländischen Bäckerei ja oft verwendet und hat auch einen gelblichen Farbton. Außerdem ist es sehr kleberreich.
Grüße,
Björn

[el_marraksch]

Hallo,
auch das Einkorn hat eine gelbliche Färbung.

[stefan]

@ Björn:
Werde ich testen (s.o.), wenn ich wieder in der Adlermühle bestellt habe!

@Gabriele
Mit Einkorn habe ich noch nie gebacken. Ich könnte mir vorstellen, dass sich das so ähnlich verhält wie der Gelbweizen??? Ich meine, mich dunkel zu erinnern, dass im Einkorn nicht so viel Kleber drin ist, so wie bei Dinkel, das wäre für die Krume vielleicht nicht so optimal. Aber im vielleicht im Mix? Einkorn soll ja ganz toll schmecken.

mannomann, das sind jetzt aber schon ganz schön viele Ideen (und Herausforderungen). Toll dass es Euch und dieses Forum gibt das macht echt Laune auf noch mehr Backen.

[Ula]

Mein Einkornvollkornmehl (gekauft in der Adlermühle) hat keine gelbliche Farbe. Und man kann es verwenden wie Weizenvollkornmehl. Wenn es denn Einkornmehl gäbe, wüsste ich doch davon. Habe mich doch mit Herrn Adler darüber unterhalten.

[babsie]

Gelbweizenmehl nehme ich so 5-15%, abhängig vom gewünschten Färbegrad. Für die Röschung von Brötchen nehme ich das feine Maismehl mit 2-5% anteilig, das wirkt fast wie Bohnenmehl.

Fava-Bohnen habe ich noch nicht beim Türken gesehen, wie werden die denn angeboten, als Mehl oder als Bohne? Und sind es tatsächlich Bohnen, also bei den Hülsenfrüchten zu suchen?

Unser Türke hat jetzt ein größeres Sortiment aus England für indische Ansprüche aufgenommen (Türke in Deutschland verkauft indische Lebensmittel aus England ...). Neben einer Menge von Linsen, die ich noch nicht gesehen habe, gibt es auch das Mehl für Papadam (so eine Art knusprige Fladenhaut), und wieder zwei andere "Getreimahlerzeugnisse" von deutschen Mühlen, speziell für indisches Fladenbrot (Aufdruck). Natürlich auch jede Menge exotischer Gewürze, die meistens muß man erst mal nachschlagen (nein, kein Curry), ich dachte ich kenne schon eine ganze Menge, muß aber meinen indischen Horizont noch mächtig erweitern.

[el_marraksch]

Hallo Stefan,
hier die Geschichte des Einkorns. Aber ich muss gestehen das ich auch noch nicht damit gebacken habe.




EINKORN und ZWEIKORN (Emmer) sind unsere ältesten heimischen Getreidearten. Ihr Anbau läßt sich bis um 3.000 v.Chr. zurückverfolgen.
Die Pflanzen selbst stammen aus dem vorderen Orient und werden dort seit mindestens 10.000 Jahren kultiviert.

Diese Urformen des Weizens wurden bei uns noch bis in die Mitte dieses Jahrhunderts hinein vereinzelt angebaut, bevor sie völlig in Vergessenheit gerieten. Ganz aktuell wurden sie vor wenigen Jahren von einigen engagierten Biobauern für die deutsche Landwirtschaft wiederentdeckt. Diese erkannten ihren Wert als alte, anspruchslose Kulturpflanzen

gerade auch für nährstoffarme Grenzstandorte, wo mit Weizen kein nennenswerter Ertrag mehr zu erzielen ist.

Einkorn und Emmer sind besonders für die ökologische Landwirtschaft und extensiv genutzte Flächen geeignet, da sie sich mit Gründüngung begnügen. Als Bereicherung für die Landwirtschaft sind sie dank ihrer Nährstoffaktivierung auch für die Zwischenbewirtschaftung als Wechselweizen einsetzbar.

Ernährungsphysiologisch bieten Einkorn und Emmer ihren Verwandten (Weizen, Dinkel und Kamut) gegenüber mehrere nennenswerte Vorteile:

- weniger Kohlehydrate

- mehr hochwertige Proteine in Form von seltenen Aminosäureverbindungen

- einen höheren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren

- eine Vielfalt an Mineralien.

In der Praxis erweisen sich diese alten Getreide damit als

- äußerst gehaltvoll und nahrhaft

- und zugleich auch sehr bekömmlich und leicht verdaulich

- womit sie nicht nur für Weizenallergiker interessant werden, sondern überhaupt ideal für eine hochwertige und bewußte Ernährung sind.

EINKORN hat einen ausgezeichneten, vollen, süßlich-nußartigen Geschmack. Es ergibt sehr feines, gelbes Mehl mit geringem Kleieanteil und hohem Kleberproteingehalt. Damit ist es besonders geeignet für Feingebäck. Seit jeher wurde es auch in Form von Gries für schmackhafte Milchbreis verwendet.

Hervorzuheben sind ferner seine heilsamen Eigenschaften bei Verdauungsstörungen, weshalb es als Schonkost zu empfehlen ist. Es verleiht dem Körper auch allgemeinen Schutz und Stärke.

EMMER ist mit dem Hartweizen verwandt und ergibt kräftiges Mehl. Er eignet sich aufgrund seiner höheren Kornhärte und Glasigkeit besonders für die Verwendung als Graupen und Gries, sowie zur Herstellung von Nudeln und anderen Teigwaren, aber auch für Griesbrei.

Beide Getreidearten sind auch als Einlage in Suppen und Eintöpfen vorzüglich bzw. können, über 24 Stunden eingeweicht und angekeimt, als wertvolle Rohkostzutat in Salaten beigemengt werden. Das Korn hat in diesem Stadium den höchsten Gehalt an Nährstoffen überhaupt aktiviert.



Der Ertrag fällt besonders bei Einkorn noch weit geringer aus als bei Dinkel - sein Name spricht bereits für sich: Es sitzen sich jeweils nur einzelne Körner an der Ähre paarweise gegenüber. Der Anbau dieser grazilen Pflanze erfordert vom Landwirt eine gute Portion Idealismus. Emmer benötigt eine lange Reifezeit und bevorzugt südliche Standorte. Nicht zuletzt aus diesen Gründen werden sie zur Zeit (noch) als echte Raritäten gehandelt

[stefan]

das ist ja richtig spannend!
Inzwischen habe ich ein wenig "gegoogelt" und mich über Einkorn schlau gemacht. Der Kleberanteil ist wie beim Zweikorn(Emmer) hoch, meine Erinnerung war da nicht richtig, würde also prima passen. Zu dem Ursprung des Brotes (Türkei) würde auch super passen, dass das Einkorn wohl ursprünglich aus der Region herkommt und sich von da aus verbreitet hat. Einkorn wird in Anatolien immer noch gefunden. Die meisten Artikel beschreiben einen hohen Luteinanteil, der für eine Gelbfärbung, vor allem des ausgemahlenen Mehls sorgt.
links:
Allgemeines: http://www.darzau.de/index.php?id=6, oder: http://de.wikipedia.org/wiki/Einkorn,
Bezugsmöglichkeit: http://www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/3239-1-einkornmehl_hell__1_kg_gelbmehl.html?sid=fe032017caf82c6c7dec4a6a05795e2b
Möglicherweise gibt es auch Sorten, die weniger gelb sind, beim VK-Mehl sieht man eine eventuelle Tönung sowieso nicht so gut.

@babsie
Danke für die rasche Antwort! Favabohnen gibt es unter Hülsenfrüchte, nimm die geschälte Variante, 1kg 2,50-3 Euro. Auf türkisch "bakla", Saubohne. Auch im Nordafrikaladen zu finden unter "fève", französich für Fava. In Norditalien isst man in einigen Regionen Favabohnenpuree als Spezialität, ist aber eher nicht so mein Fall. In meiner Getreidemühle (Elsässer) ist das ein bißchen Kampf, bis die die großen Bohnen schluckt, geht aber. Nachher sollte man etwas ganz Hartes mahlen, z.B. Reis, da die Bohnen die Mahlsteine etwas zukleistern. Favamehl habe ich bisher nur im Versandhandel gesehen, aber da schrecken mich immer die Versandkosten, das Paket kostet mehr als der Inhalt... Das Bohnenmehl macht nebenbei noch die Krume elastisch und hell, die Gashaltung wird angeblich auch verbessert; selbst wenn man mit 1050er backt sieht das aus wie mit ausgemahlenem Weißmehl. Das kommt wohl von natürlichen Enzymen und dem hohen Lecithinanteil, ähnlich dem, was in den "Brötchenbackmitteln" auch enthalten ist. Ersatzweise soll wohl auch Sojamehl oder Lupinenmehl aus dem Bioladen gehen, da ist auf alle Fälle reichlich Lecithin drin (noch nicht getestet).
Bei mir um die Ecke ist ein Afghane, der neben "türkischen" Lebensmitteln auch als Asia-Shop fungiert, der Türke verkauft nordafrikanische Sachen... Ist schon etwas merkwürdig, aber ich finde es toll, dass man sowas überhaupt bekommt. Ein Paradis für Neugierige.

@Gabriele:
Gerade lese ich deinen Beitrag zum Einkorn, Danke! Das hört sich echt viel versprechend an. Die Artikel die ich gelesen habe, schwärmen alle vom feinen Geschmack, einer erhebt es sogar zum feinsten Getreidegeschmack überhaupt. Und die Backeigenschaften müssen super sein, wenn man nicht gerade Mürbteig backen will ;-)) Ich bin gespannt!

[el_marraksch]

Hallo Stefan,
jetzt wo ich so alles nachlese interessiert mich das auch immer mehr. Hier habe ich auch eine Adresse wo man Einkorn bestellen kann, ist aber recht teuer. 1 Kg 3,60 http://www.gruenertiger.de/Einkorn/einkorn.html

[babsie]

@ Stefan

ist demnach die Fava-Bohne identisch mit unserer Saubohne, die etwas in Vergessenheit geraten ist? Reift recht früh und läßt sich prima in frischem Zustand dünsten, z.B. mit Speck. Getrocknet habe ich die natürlich schon beim Türken gesehen, die Bohnen sind ja praktisch unverwechselbar, wenn man die Gartenvariante schon mal gepellt hat.

Ich nehme aber nicht an daß Du es schon mal geschafft hast die getrockneten selbst zu mahlen. Mehl aus diesen Bohnen habe ich allerdings noch nie beim Türken gesehen, wird wohl auch kaum nachgefragt werden.

[stefan]

Hallo babsie
doch, ganz genau! Zitat Wikipedia: "Die Ackerbohne (Vicia faba), auch Saubohne, Schweinsbohne, Favabohne, Dicke Bohne, Große Bohne, Pferdebohne, Viehbohne, Faberbohne oder Puffbohne genannt, aus der Unterfamilie Schmetterlingsblütler (Faboideae) innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae oder Leguminosae) gehört zur Gattung der Wicken (Vicia), im Gegensatz zur Gartenbohne, die einer eigenen Gattung Phaseolus angehört. Sie ist eine Nutzpflanze."
Mehl habe ich im Laden auch noch nicht gesehen, das Bohnenmus, welches in Italien, Griechenland oder Nordafrika (Foul Medammas) gerne mit Brot gegessen wird, macht man aus weich gekochten, zermatschten Bohnen und je nach Region unterschiedlichen Gewürzen. Das Mehl mahle ich wirklich selbst, meine 30 Jahre alte, unzerstörbare Getreidemühle von Elsässer, die ich von meiner Mutter geerbt habe, kriegt die klein. Die gibt es auch heute noch, praktisch unverändert, zu kaufen. Der Einlauf ist allerdings für die großen Bohnenhälften etwas klein, da muss man etwas tricksen und ausserdem hinterher harte Sachen wie Hartweizen oder Reis mahlen, damit die Steine wieder gereinigt werden. Da ich als Zusatz nur 1-2% vom Mehlgewicht nehme, brauche ich das nicht so oft machen.
Nur so nebenbei, da gibt es eine unangenehme Sache mit den Saubohnen, den danach benannten, sogenannten Favismus: Leute die den(seltenen) genetisch bedingten Enzymdefekt namens Glucose-6-Phosphat-Dehydrogenase-Mangel haben, können in seltenen Fällen nach dem Verzehr von Favabohnen schwer erkranken, es zersetzen sich die roten Blutkörperchen (Hämolyse). Bei den wenigen Gramm, die im Brot stecken, ist das allerdings nicht zu befürchten.

[Trifolata]

Kurze Frage: was ist eine "große Schüssel" langen 2,5 Liter oder sind 5 Liter besser?
Bemerkung zu den Bohnen
Dicke Bohnen mit Speck und neuen Kartoffel ist ein im Rheinland und Westfalen typisches Gericht. Mein Wiener Vater hat es immer : Saubohnen ißt er nicht!- Nur als Hinweis auf die verschiedenen Bezeichnungen!

[Little Muffin]

Dicke Bohnen mit Speck und neuen Kartoffel ist ein im Rheinland und Westfalen typisches Gericht. Mein Wiener Vater hat es immer : Saubohnen ißt er nicht!- Nur als Hinweis auf die verschiedenen Bezeichnungen!

Ich habe als Kind immer nur die Bohnen rausgepickt, weil ich den Rest nicht mochte. Aber ich liebe es dennoch. oh das hat hatte ich auch schon lange nicht mehr!

[BrotDoc]

Hallo,
habe Stefans Rezept ausprobiert, es funktioniert super. Die Gelbfärbung habe ich durch Zugabe von 20 % Hartweizenmehl ganz gut hinbekommen. Geschmacklich sind sie super!



Grüße,
Björn

[stefan]

Hallo Björn,
Sieht super aus! Man möchte direkt 'reinbeissen...

Es freut mich, dass Dir das Fladenbrot auch schmeckt! Es ist genauso schön goldgelb wie das "Vorbild"! im Restaurant!

Gestern habe ich noch schnell den Versuch mit Maismehl gemacht, (auch 20% Zugabe). das sieht auch schön zartgelb aus, aber der Mais schmeckt vor und die Konsistenz der Kruste ist etwas zäh:


Heute habe ich in meinen Vorräten noch Hartweizenkörner gefunden, gemahlen (arme Mühle...) und gesiebt. Morgen kommen dann Exemplare mit 50% und 25%-Anteil Hartweizen als Vollkornvariante.

Welches Mehl hast Du für den Hartweizenanteil genommen? Semola (Dunst) oder feines Mehl (Farina)? Ich kriege hier nur das Semola di Grano duro, kein feingemahlenes. Welches Mehl hast Du für die restlichen 80% genommen? Ich könnte mir vorstellen, dass bei der Kleberstärke von Durum-Mehl ganz normales 405-er oder 550-er ausreicht?