Tiroler Topfenbrot Quark)
Quellstück:
150 g Roggen – oder Haferflocken
50 g Sonnenblumen
50 g Leinsamen oder Sesam
300 g heißes Wasser
1 geh. Tl Zuckerrüben – oder Gerstenmalzsirup
1 Tl geschr. Kümmel oder Brotgewürz
Hauptteig:
120 g Roggenmehl Type 1150
540 g Weizenmehl Type 550
200 g -250 g laues Wasser
10 g Hefe
20 g Meersalz
180 g Topfen (Quark, Magerstufe)
170 g Sauerteig - 24 St. gereift
Für das Quellstück Roggenflocken oder Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam, heißes Wasser sowie den Rübenbsirup mischen und 3 Stunden zugedeckt quellen lassen.
Das Quellstück mit allen restlichen Zutaten zu einem Teig von circa 28 °C Temperatur vermengen. Das Wasser nicht auf einmal daran geben, nur so pö a pö. Teig sollte allerdings weich gehalten sein. Diesen 10 Minuten kneten, dann 10 Minuten ruhen lassen und noch einmal 10 Minuten kneten. Nach einer Teigruhe von circa 30 Minuten zweimal inner 15 Min. den Teig „Dehnen & Falten“, dazwischen immer mit feuchtem Tuch abdecken.
Teig in zwei gleich große Stücke teilen und vorsichtig zu länglich-ovalen Laiben formen oder einen Teigling zu Brötchen formen. Anschließend in Sesam oder/und Flocken wälzen und in ein Gärkörbchen geben. Zur Stückgare für weitere 20 Minuten abgedeckt gut zimmerwarm stehen lassen.
Die Brote/Brötchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit einem kleinen, scharfen Messer schräg zueinander einschneiden. Nach einer weiteren Garzeit von ca, 20 Minuten in den auf 250 °C vorgeheizten Backofen schieben. Eine Tasse kochend heißes Wasser auf ein weiteres Backblech das mit aufgeheizt wurde, unterste Schiene, gießen. Sofort verschließen!
Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Die gesamte Backzeit beträgt in etwa 50 Minuten bei Brotlaib und Brötchen etwa 20 Min.
Die letzten 10 Min. einen Spalt die Backofentüre öffnen und bei 220° weiterbacken – macht sie besonders knusprig. (hab ich beim Brotlaib gemacht)
Viel Spass beim Nachmachen, würde mich freuen, denn schmecken tut es sehr gut. Und die Kruste ist von besonders zarter Rösche. Krume locker, saftig und gut.
