Brühstück:
98,0 g Amaranth, ganz
290 g Wasser
Den Amaranth mit dem Wasser zum Kochen bringen und 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, abdecken und weitere 15 Minuten ausquellen lassen. Der Amaranth wird das gesamte Wasser aufnehmen. Den gequollenen Amaranth auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Vorteig:
390 g Kamut-Vollkornmehl
16 g Frischhefe
16 g Honig
390 g Wasser
Die Hefe und den Honig mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zum Mehl geben. Alles 10 Minuten langsam zu einem geschmeidigen Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
Teig:
Vorteig, Brühstück
162 g Amaranthschrot
33 g Olivenöl
13 g Salz
Das Amaranthmehl sowie Salz zum Vorteig geben und nochmals 5 Minuten langsam und 3 Minuten etwas schneller kneten. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind, das Öl zugeben. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den ziemlich weichen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mithilfe zweier großer Teigschaber zweimal strecken und falten. Den Teig zu einer Rolle formen und in eine gefettete und mit Getreideflocken ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen. Die Oberfläche etwas befeuchten und mit Feinschrot oder Flocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten (in der Gärbox bei 32° C ca. 45 Minuten) gehen lassen bis der Teig knapp den Rand der Form erreicht hat. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen.
In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten fertigbacken.
Für Manzianer: Mit Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Tipp:
Wer sein Getreide selbst mahlt sollte zunächst den Amaranth mahlen. Wichtig: Den Amaranth bei laufendem Mahlwerk und etwas gröberen Mahlgrad ganz langsam einrieseln lassen. Ansonsten verstopfen und blockieren sofort die Mahlsteine. Anschließend den Kamut mahlen. Die Mahlsteine sind dann wieder sauber.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
wie machst Du das nur? 
) ist in der Form. Ich konnte bei dem Rezept nicht herauslesen wann das Brühstück in den Teig kommt? Habe ich das nun immer wieder überlesen? Ich gab es in der letzten Phase dazu.
Brot ist fertig aber noch zu heiss. Sieht schon mal gut aus.