(80 % Emmer, 20 % Roggen)
Vorteig:
100 g Emmerhalbweißmehl oder Vollkorn
80 g Wasser – mit Vollkorn 90 g Wasser
1 g Hefe
Die Zutaten für den Vorteig miteinander verkneten und abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen. Dann über Nacht in den Kühlschrankstellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Quellstück:
30 g Dinkelmalzflocken
30 g Sesam, schwarz
30 g Lupinenschrot
60 g Emmerschrot, mittel
14 g Salz
150 g Molke
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und akklimatisieren.
Brotteig: TA 175
Vorteig, Quellstück
400 g Emmervollkornmehl
140 g Waldstaudenroggen/Gewürzroggenvollkornmehl oder Lichtkornroggenvollkornmehl
10 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
14 g Leinmehl (optional)
270 g Molke, Raumtemperatur – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
2 EL Sauerteig - Roggen vom Anstellgut - hilfsweise auch Weizenanstellgut
Dekor: Emmer- oder Dinkelflocken
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas Molke auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 2 Minuten etwas schneller. Der Teig wird sich vom Schüsselrand und -boden lösen. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und kurz entspannen lassen. Die Oberfläche etwas befeuchten, in Emmerflocken wälzen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 60 – 90 Minuten (60 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Bei knapp voller Gare den Teigling vorsichtig auf einen Brotschieber oder ein Backblech stürzen und nach Belieben einschneiden. Hier ist etwas schnelleres Arbeiten vonnöten, weil der Teig zum Breitlaufen neigt. Wer will, kann den Teig auch nach dem Rundwirken lang stoßen und in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) zur Endgare stellen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (190° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Das fertige Brot noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei angelehnter Tür ruhen lassen. Dann auf ein Auskühlgitter geben mit etwas kaltem Wasser abstreichen oder besprühen und auskühlen lassen.
© Copyright by Ute/Tosca/Lupine - Rezept überbearbeitet am 21.02.2014
