Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kekki]

Bedeutet Reinzucht nicht einfach nur, daß der Weizen-ST von vornherein als Weizen-Sauer gezüchtert wird?
Das hab´ ich mit meinem WST gemacht! Er wurde/wird dauerhaft ausschließlich von Weizen und Wasser ernährt (meist aufgefrischt nach Marla21, ab- und zu als ST angesetzt und dann ASG davon abgenommen).
Aber das ist ein normaler WST. Und wann/wie wird´s ein MC?

Oder kann ich LM oder MC einfach durch weniger WST bei diesem Rezept in Kombination mit ALTEM Teig lt. Rezept einsetzen?
Möchte ungern noch ´nen drittes "IRGENDWAS" im Kühli haben, was ich pflegen muß.
Alten Teig kann ich wunderbar portionsweise dünn einfrieren und bei Bedarf spontan und flott mit dem Teigschüttwasser in meiner Kenwood Cooking-Chef auftauen und einsetzen.

LG Kekki

[_xmas]

Hallo Kekki,

ich verwende schon länger keine LM mehr, stattdessen Weizen-ST mit fester Führung (Sweet Starter).
Ich behaupte mal, dass der Unterschied marginal ist. Mir gefällt die Führung allerdings besser. Aber lies dich bei "Hefe & Mehr" mal durch die Vorteige und Starter - ist alles prima erklärt.
Alten Teig kann man als Aromageber fast jedem Teig zusetzen.

[Lenta]

Ich kopiere dir mal einen Beitrag von babsie hier rein, sie besitzt oder besaß einen MC

So ist z.B. bei der Reinzucht (MC = Mailänder Chef (von Böcker)) eine Sippe selektiert worden, die sehr stark hefelastig ist und deshalb komplett auch ohne Hefe den Trieb erzeugen kann (mit längerer Gare).

Kopiert aus [url=http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=2365&p=55328&hilit=Mailänder+Chef#p55328]diesem Thread[/url]

[Kekki]

Danke für die Infos!!!
Werde mich da bei Gelegenheit mal schlau machen.
Sweet Starter hört sich (ohne das ich genaueres weiß bis jetzt!) auch nicht schlecht an, da ich daraus bei Bedarf ja dann vielleicht auch einmalig flott ´nen Milchbubi für Hefezopf,... hin bekomme und er sich vielleicht geschmacklich ja ein wenig mehr von meinem RST unterscheidet wenn ich bei Weizen-lastigerem Gebäck anstatt wie bisher RST und WST, mal RST und Sweet Starter einsetze.

Mache mich aber erstmal schlau, was es da so alles gibt. Neugier habt Ihr geweckt!



Liebe Grüße und ´nen schönes Wochenende, Kekki

[Lulu]

Ulla gibts du den sweet Starter kühlschrank-kalt zu....
Also Handhabung beim Backen genau wie beim LM? ?

[_xmas]

Zugabe von kaltem ST dient bei mir nur der Geschmacksoptimierung. Wenn der ST hauptverantwortlich für den Trieb zuständig sein soll, wird er schön aufgepäppelt (ich: 3 x 6 Stunden, wenn er länger im Kühli stand, sonst eine warme Auffrischung für 6 Std. bei 30°)
Man erkennt sehr deutlich, wenn der Starter Kraft genug hat.

[Kekki]

Hallo _xmas, Du schreibst:

Hallo Kekki,

ich verwende schon länger keine LM mehr, stattdessen Weizen-ST mit fester Führung (Sweet Starter).
Ich behaupte mal, dass der Unterschied marginal ist. Mir gefällt die Führung allerdings besser. Aber lies dich bei "Hefe & Mehr" mal durch die Vorteige und Starter - ist alles prima erklärt.
Alten Teig kann man als Aromageber fast jedem Teig zusetzen.

Hast Du Deinen Sweet Starter aus einem Weizensauer genau nach den Angaben von Stefanie in ihrem Blog umgezüchtet?
Und wird er dann, wenn er fertig ist, wirklich immer komplett kalt geführt? Also gefüttert + sofort wieder ab in den Kühli?
Und dann auch immer erst dem Hauptteig beigesetzt?

Und:
Kann ich dann auch wieder - unkomplizierter hoffentlich- auf einen üblichen Weizen-ST umzüchten?

DANN würde ich dies wohl mal machen mit meinem Weizen-ST, der bei mir gerade nicht zum Einsatz kam, aber eben dran wäre!
Und:
Wie müßte ich den Süßen Starter füttern bzw. die Wassermenge erhöhen, wenn ich statt Weizen 550 Weizen 1050, oder sogar - wenn´s für die gewünschten Gebäcke passt - sogar Weizenvollkornschrot fein einstzen möchte?



LG Kekki

[Kekki]

Nochmal ich:
Frage bzgl Vollkornmehl für "Sweet Starter" hat sich erledigt, da ich bei Stefanie fündig wurde: http://www.hefe-und-mehr.de/2013/12/ser ... en-mengen/!

Sie schreibt hier auf folgende Frage von 

"Petra 4. Oktober 2014
PS: Da ich meine Mehle selbst mahle und folglich nur Vollkornmehl habe, könnte das den Prozeß verlangsamen?

Antworten ↓

Stefanie 4. Oktober 2014
@Petra: Das könnte durchaus sein, da meiner Erfahrung nach Sauerteig mit Vollkornmehl dazu neigt, säuerlicher zu werden als Sauerteig mit weißen Mehl, was von einer stärkeren Bakterienaktivität herrührt. Auch hat ein Teig aus Vollkornmehl ein etwas geringeres Gashaltevermögen, was zu einem etwas geringeren Volumen des Startes führen könnte. Eventuell könnte es eine gute Idee sein, die Kleie auszusieben. Wie ist der süße Starter denn vom Geruch und Geschmack? Er sollte nach Hefe riechen und kaum bis gar nicht sauer schmecken. Weiteres Anstellgut würde ich nicht untermischen, denn dann verschiebst du das Gleichgewicht wieder in Richtung Bakterien. Nur wenn du gar keinen Trieb hast, dann würde ich nochmal von vorne anfangen ? Startest du von einem Roggensauer oder von einem Weizensauer? Evtl. müsste ein Roggensauer auch erst zwei, drei Mal mit Weizenmehl gefüttert werden (am Besten mit einigen Hefe-führungen verbunden), bevor der Süße Starter damit angesetzt wird."

Habe daher, da ich spontan Lust hatte, mit der "Sweet Starter" Zucht gestern begonnen und einfach mal Weizen T 1050 eingesetzt, da er wohl in etwa gleich viel Wasser wie mein klebstarkes 550er Weizenmehl schluckt. Scheint bisher auch so zu passen! :-) 
WENN 550er Weizen aber dochnoch besser hierfür geeignet sein, BITTE SAGEN!!! Dann füttere ich in Zukunft 550-er WM!

Allerdings werde ich mich - zumindest erstmal - wohl nicht von meinem Weizenvollkornschrot fein-ST trennen. Auch wenn die anfallenden Reste beim Auffrischen auf dem Kompost oder im Gießwasser landen, da ich ja nur unregelmäßig backe.
=> Habe damit gerade gestern erst ´nen suuuper lecker gewordenes Bastel-Brot zum Grillen mit Je 1/2 WM 550 und WM 1050, meinem WVSf-ST, Olivenöl, Herb de Provence und ´nem kleinem Anteil Roggenvollkornschrot gebacken :-)


Jetzt bin ich aber doch noch unsicher, ob ich den "Sweet Starter" am Tag 3 nach der letzten Fütterung, wenn ich ihn nicht einsetzen will und dann später allg. nach der Fütterung/Auffrischung tatsächlich wie Stefanie schreibt 3-4 Std. bei 30°C stehen lassen soll. Und: Ob ich dann nicht einfach wieder nur 40g Starter, 30g Mehl, 15 g Wasser nehmen kann, anstatt die kompletten 85g Starter, 60g Mehl, 30g Wasser, wie beschrieben!???


Meine irgendwo hier im Forum schon mal gelesen zu haben, daß einige ihren "Sweet Starter" nach dem Auffrischen wohl DIREKT wieder in den Kühli stellen.
Finde dazu aber leider nichts mehr! 

LG Kekki

[_xmas]

Meine irgendwo hier im Forum schon mal gelesen zu haben, daß einige ihren "Sweet Starter" nach dem Auffrischen wohl DIREKT wieder in den Kühli stellen.
Finde dazu aber leider nichts mehr!

Ich gebe allen (Vor-)Teigen Zeit, erst einmal Aktivität zu entwickeln. Egal , ob Poolish, Sweet Starter, STA, ST, fertiger Teig - alles, was im Kühlschrank weiter reifen soll, braucht eine kleine Anlaufphase bei Zimmertemperatur, um auf Trab zu kommen (anzuspringen). Danach wird die begonnene Aktivität durch die Kühlschranktemperatur wieder etwas gebremst/heruntergefahren, denn der Teig muss ja eine lange (Reife-)Zeit aushalten, ohne seine Kraft zu verlieren.

[Kekki]

@_xmas
Danke, das hat mir weiter geholfen. Zusätzlich hab´ich inzwischen auch noch bei Stefanie (Sweet Starter) nachgefragt:
Sie läßt ihn auch erst 2-4 Std. in der Wärme gehen, bevor er wieder in den Kühli kommt. War mir nur nicht so ganz klar, als ich so spontan mit dem Ansatz begonnen hatte!

Zu Deinem Brot hier:
Wenn Du hier ja jetzt auch "Sweet Starter" statt LM einsetzt, kommt er dann auch so wie LM - am Vortag aufgefrischt- Kühlschrank kalt in den Hauptteig?
(so verstehe ich dies in dem Rezept, da er ja wohl insbesondere dem Ofentrieb dienen soll und Du ja im Hautteig auch noch reichlich Hefe beifügst)
Und kann ich hier statt irgend eines alten Teiges auch z.B. ca 7 Tage alten "Sweet Starter" einsetzen? Oder welche Varianten für "Alter Teig" wären hier sinnvoll/könnten passen???


LG Kekki

[UlliD]

Ich hab das hier grad entdeckt .... das Brot kommt in nächster Zeit auch mal in den Ofen, Ich muss nur noch bissel warten, die Lievi ist noch in der Entwicklung, braucht noch 14 Tage Zeit zum Reifen.