So, da ja doch Nachfrage nach dem Rezept bestand, hier die Bagels nach Ciril Hitz. Das Originalrezept war für 12 Bagels, ich habe die Zutaten halbiert, da auf ein Backblech bei mir nur 6 Bagels passen und ich beim besten Willen keine zwei Bleche in meinen Kühlschrank bekomme.
Zutaten
206 g Mehl Type 812
206 g Mehl Type 1050
245 g Wasser (ca. 22°C)
2,5 g Trockenhefe
8 g Salz
6 g Backmalz (enzymaktiv)
für das Wasserbad verlangt Hitz
2 l Wasser
180 g Honig
aber das mach ich meistens frei Schnauze
zusätzlich
ein großer breiter Topf
Schaumkelle
eine große (saubere ) Mülltüte
Zubereitung
Alle Zutaten abwiegen und in die Küchenmaschinenschüssel geben (man könnte den Teig sicher auch von Hand kneten, das hab ich aber noch nicht versucht). Auf niedriger Geschwindigkeit ca. 4 Minuten kneten, wenn sich alles gut vermischt hat auf die nächste Stufe schalten und noch einmal 2-4 Minuten kneten lassen. Sollte die Maschine stottern, einfach ein paar Sprüher aus der Blumenspritze in die Schüssel geben.
Danach den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche geben und 6 Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen. Aus den Teiglingen kleine Rollen vorformen (ich poste das Video am Ende noch mit hin, da sieht man dann besser was ich hier sicher wieder viel zu umständlich erkläre). Dazu einen Teigling vor sich auf die Arbeitsfläche legen, auf der einem selbst zugewandten Seite etwas andrücken und von hinten nach vorne einrollen, das ganze 3-4 mal bei jedem Teigling.
Aus den vorgeformten Röllchen nun mit beiden Händen lange Würste rollen, ca. 2 cm dick und 25 cm lang, an den Enden dicker. Diese Wurst nun um die Hand schlingen, so dass die beiden dicken Enden in der Handfläche aufeinander liegen. Diese überlappende Stelle auf die Arbeitsfläche pressen und ein paar mal hin- und her rollen um die beiden Enden zu verbinden. Den so geformten Bagel nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen (Hitz spricht hier noch von non-stick cooking spray, mit dem man das Backpapier einsprühen soll. Ich habe so ein Trennspray vom Hobbybäckerversand, aber ganz ehrlich, ich denke das geht auch ohne.)
Wenn alle Bagels geformt sind, das Backblech in die Mülltüte verfrachten, aber aufpassen dass sie die Bagels nicht berührt. Aufpusten hilft hier. Dann ab in den Kühlschrank damit, evtl. nochmal etwas an der Mülltüte rumzupfen, so dass sie ein Zelt über den Bagels bildet. Ungefähr 12 Stunden bleiben die Kollegen dann dort.
Am nächsten Tag (oder von mir aus auch am selben, wenn man den Teig früh um 6 ansetzt und abends um 6 bäckt) nehme ich die Bagels schon eine Stunde bevor sie in ihr Wasserbad kommen aus dem Kühlschrank und lasse sie bei Raumtemperatur rumstehen. Das steht so nicht im Rezept, aber ich habe festgestellt dass sie nicht schwimmen wollen wenn sie direkt aus dem Kühlschrank ins Wasserbad kommen. In der Zeit den Ofen auf 215°C vorheizen und das Honig-Wasser-Gemisch zum kochen bringen. Wenn sich Schaum auf dem Wasser bildet, diesen mit einem Sieb o.ä. abschöpfen.
Die Bagels dann vorsichtig in das Wasserbad geben, sie sollten genug Platz zum schwimmen haben, ohne sich zu berühren, da kommt es dann auf die Größe des Topfes an. In meinen passen nur zwei gleichzeitig. Von jeder Seite 10-15 Sekunden kochen lassen. Auf ein Abkühlgitter befördern damit sie etwas abtropfen können und, falls gewünscht, in Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne o.ä. tunken so lange sie noch feucht sind.
Jetzt wieder ab damit auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und 15-20 Minuten oder eben bis zur gewünschten Bräunung backen. Vor dem essen auf einem Abkühlgitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, auch wenn's schwer fällt
Hui, das ist ja ein ziemlicher Roman geworden. Naja, hier jedenfalls nach das versprochene Video:
http://www.youtube.com/watch?v=Hwl2Ix93 ... re=channel