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[Roggenmischbrot]

Hallo zusammen,

anbei mein Rezept für ein Japanisches Milchbrot. Das Brot ist wattig, weich und leicht süßlich.

https://youtu.be/GwFR8diM_es?si=44z9EBelY0AsiDG1



Rezept für eine 1kg Kastenform:

Mehlkochstück / Tangzhong:
30g Weizen 550
150ml Wasser
9g Salz

Alle Zutaten mischen und auf dem Herd erhitzen. Nachdem die Masse dick geworden ist diese in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie abdecken. Vor der weiteren Verarbeitung abkühlen lassen.

Hauptteig:
Mehlkochstück
470g Weizen 550
160ml Milch 3,5% Fett 5°C
35g Zucker
30g Butter
1 Eigelb
15 Frischhefe

Ca. 5 Min. auf niedriger Stufe und 15 Min. auf mittlere Stufe kneten (Kenwood: Stufe 1 und 2). Nach dem Kneten hatte der Teig eine Temperatur von 26°C, die Raumtemperatur betrug 23°C.
Stockgare 90 Min. mit einem S&F nach 45 Min.
Nach 90 Min. den Teig in vier Teile trennen und diese lose rund schleifen, abdecken und 20 Min. ruhen lassen. Anschließend die vier Teiglinge zu Zylindern formen und diese in die Kastenform setzen.
Die Stückgare beträgt ca. 75 Min in der abdeckten Kastenform.
Vor dem Backen den Teig mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen.
Backzeit: 10 Min. bei 180°C mit Dampf, anschließend Dampf ablassen und weitere ca. 40 Min. bei 180°C weiter backen. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken.

[lucopa]

Schon nach meinem 1. Japanaufenthalt wollte ich dieses Brot einmal backen. Das wäre jetzt eine gute Gelegenheit dazu.
Tobias, mir scheint der Teig ein klein wenig zu weich zu sein. Ich würde mindestens 20 ml weniger Milch verwenden. Wie bist Du mit dem Teig zurecht gekommen?

Manfred

[Roggenmischbrot]

Wir sind auch Japan Fans, es vor Ort zu essen macht natürlich gleich noch mal mehr Spaß.
Ich hatte mit der Teigkonsistenz keine Probleme, denke sogar, dass der Teig durchaus mehr Milch vertragen könnte. Nach zwei Fehlversuchen (kollabierten Broten...) wollte ich endlich eines haben, welches standhaft war. Daher denke ich, dass die Parameter Milch, Butter, Zucker im Rezept noch nicht bis auf das Maximum ausgereizt sind. Ich habe das Brot mit dem W550 der Biomühle Eiling gebacken, vielleicht hilft die Info als Referenz, jedes Mehl verhält sich ja anders bei der Wasseraufnahme. Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest kannst du mit weniger Milch starten und dann auf Sicht fahren.