Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
wopa hat geschrieben:Ich finde die Krume schön, naja stehe ja nicht auf Löcher bekanntlicher Weise.
Habe Heute auch mal als Test kleine Baguette-Brötchen mit ital. Tipo 00 für Pasta gebacken, allerdings ohne stretch &fold wie halt immer. Ruhezeit 90 Min und Gare 60. Von der Porung dürften wohl beide sehr ähnlich sein - Krume ist nach meinem Geschmack.
Hoch ging er wie Schmitz Katze
Hesse hat geschrieben:Ula : wer buttert denn Baguette- ist doch ein Beilagenbrot...
Hallo liebe Brötchentante,
wie schon einige geschrieben hatten- lange kalte Teigführung hilft. (schau mal die Rezepte von Gerd an...)
Wenig Hefe auch- da ist m.E. der Knackpunkt- auf keinen Fall darf die Hefe den Teig bei der Aufarbeitung schon „verstoffwechselt“ haben !
Meine Angaben beziehen sich auf ca. 600gr Gesamtmehl, also ungefähr 6 Baguette auf zwei Blechen verteilt.
Bei mir funktioniert relativ gut, wenn ich einen Vorteig (ca. 12-16 Std. Standzeit mit minimalster (< 1gr. Hefezugabe, nur ein kleiner Krümel, TA 200, etwa 30- 40% der gesamten Mehlmenge) zubereite, dann mit dem Hauptteig mische und sehr lange, ganz langsam knete. (25- 30 Min.)
Anschließend ca. 12- 20 Std. Teigruhe bei ca. 6°, hier passe ich die Hefemenge an : bei 12 Std. etwa 1% (auf die gesamte Mehlmenge bezogen), bei 20 Std. etwas weniger.
Danach falte ich den Teig 3 Mal innerhalb 1,5 Std. möglichst ohne Mehl einzuarbeiten. Geht bei TA 170 nach der langen Teigruhe noch halbwegs gut bei nur schwach bemehltem Backbrett, bei höhere TA bissl tricksen.
Als Mehl nehme ich hauptsächlich ganz normales WM 550, bisschen WM 1050 und ca. 5% Roggen 1150.
Danach vorformen (ganz behutsam) und 15 Min. ruhen lassen, in bemehlten Leinentüchern ca. 45 Min. weiter garen lassen. (Zi- Temp.)
In Dieter’s Forum hat schon mal ein Bäckermeister geschrieben, dass es bei Verwendung von grobem Brezelsalz größere Porung entsteht- habe ich auch schon probiert- überzeugt davon bin ich nicht.
Ich stelle mal ein Bild nach meiner beschriebenen Vorgehensweise ein .
Grüße von Michael
Hesse hat geschrieben:Ula : wer buttert denn Baguette- ist doch ein Beilagenbrot...
Aber : jeder wie er mag.
Wie schon son alter Franzose mal sagt( seinen Name habe ich vergessen ) ,
Ula hat geschrieben: Könnte man ja auch meinen, Du meinst die Poren in Deinem Gesicht.
0 Mitglieder