Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

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350 g WZ-Sauerteig (aus 100 g fester LM, 150g Wasser u. 100 WZ 1050 oder Weizenschrot, fein)
(Ergänzung: Die LM am Vorabend aus dem Kühlschrank nehmen, in 100 g Wasser auflösen, 50 g Mehl unterrühren und bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden stehen lassen. Am nächsten Tag 50 g Wasser und 50 g Mehl unterrühren. Nach 4-6 Stunden bei warmen Temperaturen nicht über 25° ist der Weizensauerteig gebrauchsfertig. (Die unten angegebene Wassermenge im Hauptteig anpassen!)

Hauptteig:
100 g Roggenmehl 1150
200 g Hartweizenmehl
200 g Weizenmehl 550
500 g Gelbweizenmehl 550 (oder WZ 550)
5 g Frischhefe
20 g Backmalz flüssig
600 - 680 g kaltes Wasser
1,5 El Sesamöl, geröstet
25 g Salz

Alle Zutaten außer Salz u. Öl 15 Min. in der KM auf kleiner Stufe kneten. Salz und Öl zufügen und weitere 5 Min. auf mittlerer Stufe weiter kneten. 20 Min. in der Knetschüssel ruhen lassen und dann in einen geölten Behälter geben. Dort 2 Stunden gehen lassen ( 3-5mal falten).
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zum Batard formen, leicht mit Wasser einsprühen und mit dem Schluss nach oben in ein "Sesambett" legen. 50 Min. Stückgare.
Auf den Einschießer geben und unter Dampf erst 10 Min. bei 260 Grad, dann fallend auf 200 Grad ausbacken. Nach ca. 15 Min. den Dampf ablassen. Backzeit ca. 50 Min.





Die Saaten lassen sich beliebig austauschen. Das Sesamöl dann ggfls. weglassen. Die Rezeptur kann problemlos halbiert werden.

ahhh, das sieht super aus
Schönes Rezept Ulla

Das sieht gar gigantisch aus!!
Nur den Anfang kapiere ich leider wieder nicht..
350 g Weizensauerteig (LM über Nacht 80 % Hydration)

350 g Sauerteig stelle ich dann wahrscheinlich über Nacht her aus tja, 160g Mehl, 160g Wasser u 30g ASG, oder
und LM wird abends aus dem Kühlschrank geholt u mit Wasser angerührt, also könnte das heißen, 20% LM plus 80% Wasser ist gleich 350g Sauerteig?
Es bedeutet aber wohl entweder Sauerteig oder LM??
Irgendwann werde ich es auch kapieren...

Wow, das sieht klasse aus Ich liebe Sesambrot

Für´s Umrechnen ist mir jetzt zu spät. Ich müsste erst mal meinen LM von TA150 auf TA180 und dann das Ganze auf 350g bringen

wow also Ulla

Frage: der LM warm über Nacht aufgefrischt oder kalt im Kühlschrank

Frage: der LM warm über Nacht aufgefrischt oder kalt im Kühlschrank

Nein, habe sie abends aufgefrischt und über Nacht draußen gelassen (Zimmertemperatur), gegen Mittag dann verbacken.
80 % Hydr. ist (m)eine Ca.-Angabe, genau konnte ich es nicht zurückrechnen. Bedeutet 100% Mehl und 80% Wasser im Sauerteig.
Wenn man mit dem Anschüttwasser beim Gesamtteig vorsichtig umgeht, kann man es etwas ausgleichen.
Der Teig ist weich, aber gut zu verarbeiten.
Das Brot ist übrigens riesig, passte gerade auf den Backstein. Man kann das Rezept halbieren oder 2 Brote backen. Saaten nach Gusto.

Ach Ulla bist ein Schatz

Hallo Ulla,
ein sehr schönes Rezept; habe es schon abgespeichert.

Also doch Sauerteig plus LM?

cheriechen hat geschrieben:Also doch Sauerteig plus LM?

Ne ich denke LM oder Weizensauerteig

WZST aus LM...

Und wie viel LM hast du dann an den Ansatz gemacht? 25% wie beim LM-Füttern?

Ulrike, ich habe etwa 100 g LM in Wasser aufgelöst und mit (in diesem speziellen Fall) Gelbweizenmehl 500 g dickflüssigen WeizenST erzeugt. Davon habe ich für das Rezept 350 g abgewogen.

In der Vergangenheit habe ich dieses Rezept auch Pi mal Daumen mit LM-ST angerührt, hat durch die geringe Hefezugabe trotzdem immer funktioniert. Es gibt nur 2 Faktoren, die man beachten sollte:
1. sehr aktiver ST aus LM in ausreichender Menge
2. Mit der Anschüttflüssigkeit etwas ausgleichen - aber das macht man ja sonst auch - damit ein Teig entsteht, der gut zu verarbeiten ist. Nach dem Falten klebt der Teig kaum noch und lässt sich mit etwas Mehl auf der Arbeitsplatte und an den Händen bestens formen.

Am nächsten Wochenende werde ich das Rezept noch einmal überprüfen und grammgenau dokumentieren.
Außerdem werde ich die Mengen so herunter rechnen, dass das Brot mehr Platz im Backofen hat.
Wenn man 2 Laibe formt, müssen diese hintereinander gebacken werden (d.h. ein Laib geht kühl, während der andere backt).

Oh, das ist eine gute Idee, dafür wäre ich dir sehr dankbar!
Man merkt, dass du auf sehr viel Erfahrung zurückgreifen kannst. Bei mir endet es dann mit einer Bauchlandung, wenn ich so pimalDaumen arbeite, weil ich einfach keine Vergleichswerte habe, wie es sich anfühlen muss etc.

Äh ne schnelle Frage: wie lang müsste denn dann ein Brot aus der halben Teigmenge backen

Sorry Nadja, aber 7:10 Uhr - das war mir heute zu früh.
Ich würde nach 35 Min. den Backofen beobachten. Sesam verkokelt bekanntlich sehr schnell

Oh, das ist eine gute Idee, dafür wäre ich dir sehr dankbar!

Mach ich gerne cheriechen, mein "begleitender" Notizzettel vom Sonntag ist mal wieder einer Aufräumattacke zum Opfer gefallen - ich gelobe Besserung

Ulla,

dieses Brot sieht sehr lecker aus - genau das Richtige für uns Sesam-Suchties.....

Liebe Grüße
Christian

Hab's gebacken gestern Abend & heute Morgen für den Göttergatten zum Frühstück angeschnitten. Er hat's für gut befunden, um nicht zu sagen für schweinelecker und schwups ist's im Doggibag und die Kollegen kriegen auch was ab

Naddi, das sieht gut aus. Tolle Porung