ich hab das vorhin mit Irene per PN diskutiert, ich kopier einfach mal meine Antwort hier rein...
Das weiß wahrscheinlich keiner so genau. Die Sauerteige sind ein zu spezielles kleines Randthema dem sich bis heute die Wissenschaft nicht wirklich angenommen hat. Es lassen sich, soviel ich weiß, nur die Grundzüge vom Sauerteig erklären, da die ganzen Hefen die es gibt auch nicht erforscht sind. Scheint also kein Nobelpreis-verdächtiges Thema zu sein und somit uninteressant für die Wissenschaftler
Man kann sich hier eigentlich nur auf die Erfahrungberichte anderer und eigene Erfahrungen stützen.
Es ist auf jeden Falls so dass sich LM und ein Weizensauerteig von den Eigenschaften unterscheiden. Eine Erklärung für mich selbst - vielleicht ist es so.... dass im LM fast ausschließlich Hefen drin sind - wer weiß
Es ist auch spannend, wenn du nur die Hefe hernimmst und du einen Vorteig machst. Hefe ist doch Hefe, sollte man meinen - aber trotzdem kannst du unterschiedliche Backeigenschaften hervorrufen je nach dem wie du den Vorteig ansetzt. Ein trockener Vorteig, der sich gerade noch so verkneten lässt, bringt so gut wie keine Aktivität bei der Gare aber dafür einen enormen Ofentrieb. Ein dünner Vorteig bewirkt genau das Gegenteil und macht das Gebäck dazu noch standfester - vermutlich kann sich flüssiger das Glutengerüst besser ausbilden. Ob das wirklich so ist - keine Ahnung...
Das sind alles Erfahrungen die ich gemacht habe und von anderen bestätigt wurden.
Wie du sieht ein spannendes weites Feld aus "Jugend forscht"
Ich wünsch dir einen schönen Tag und fröhliches Sauerteig-forschen