Sauerteig:
150 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Wasser
30 gr. Weizen-ASG
Zutaten gut zusammenrühren und mit Folie abgedeckt bei Zimmertemp. 12-16 Std. stehen lassen.
Hauptteig:
Sauerteig,
250 gr. Weizenmehl 1050
600 gr. Hartweizengrießmehl (Grieß, fein gemahlen)
450 gr. Wasser
20 gr. Salz
50 gr. Sesam, geröstet
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Küchenmaschine bei niedr. Geschwindigkeit 7 min. kneten.
Danach 2 Stunden ruhen lassen, dazwischen nach 1 Std. stretch and fold.
Nach diesen 2 Std. den Teig wirken, in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 1,5 bis höchstens 2 Std. gehen lassen.
Retardierung wäre auch möglich, bei 10 Grad für 8 Std. oder bei 6 Grad für 18 Std.
Das Brot mit Schwaden anbacken bei
230 Grad, nach 10 min. die Schwaden abziehen und weitere
30 min. backen.
