Brotbackforum - Die Hobbybäckerei -

Bei einigen Rezepten von Dietmar Kappl erwähnt er ausdrücklich, dass das Gebäck direkt vom Kühlschrank in den heißen Ofen geschoben wird - also ohne dass man es akklimatisieren lässt.
Dadurch habe es einen tollen Ofentrieb, was ich beim "Feigling aus dem Elsass" absolut bestätigen kann.

Frage:
hängt das nun von der Teigbeschaffenheit ab -
oder könnte man das immer so machen?

Hallo Irene,

das kannst Du immer so machen. Irgendwo im Hamelman steht glaube ich, daß es für den Teig keinen Unterschied macht, ob er von 5°C oder von 20°C auf 250° gebracht wird. Möglicherweise ist das anders, wenn Du die Stockgare kalt führst. Dann kann ein Akklimatisieren vor dem weiteren Formen sinnvoll sein.

Ich arbeite ganz häufig mit Übernachtgare, weil ich es sonst mit meinen 12h Arbeitstagen nicht organisieren kann. Ich finde es besser, direkt aus dem Kühlschrank einzuschießen - dann kann ich noch vor der Arbeit backen. Wenn der Teig LM enthält, geht das Brot ab wie eine Rakete. Das hast Du ja auch schon beobachtet.

P.S.: wäre es nicht sinnvoll, die Übernachtrezepte mal in einer extra Ordner zu sammeln? Dann findet man schneller geeignete Rezepte für die Multitasking-Frau ?

Möglicherweise ist das anders, wenn Du die Stockgare kalt führst. Dann kann ein Akklimatisieren vor dem weiteren Formen sinnvoll sein.

Das kann ich so bestätigen. Ich führe überwiegend die Stockgare kalt (manchmal 20 Stunden und mehr). Vor der Teigbearbeitung akklimatisiert der Teig 1-3 Stunden mengenabhängig, dann lässt er sich gut bearbeiten und steht anschließend ganz normal zur Stückgare.
Für Brötchen ist diese Vorgehensweise nicht von Vorteil, wenn man sie zum Frühstück essen möchte.

Ulla, was heißt jetzt bei dir Stockgare kalt? Kühlschrankkalt bei 4 - 6 Grad?

Steffi, auch bei mir gibt es variable Temperaturen Im Kühlschrank 4°, auf der Terrasse je nach Wetter 4 bis höchstens 8°, im Treppenflur sind es 8-10°.
Daran mache ich die Zeiten fest.
Passt der Teigbehälter in den Kühli, ist das mein bevorzugter Ort für die kalte Stockgare - heißt also konstante 4°C. bis zu 20/24 Stunden.
Ich backe meist um die Mittagszeit oder in den Abendstunden.

Bei geformten Broten Übernacht, aklimatisiere ich auch nie und schiebe sofort . Das hat auch den Vorteil, dass der Laib etwas stabiler ist und man besser einschneiden kann. Hab auch schon kalte Bagels, Laugengebäck und Körnerbröchten aus dem Kühli direkt in den Ofen geschoben.

Danke, Ulla. So in etwa habe ich ja auch die Temperaturen.

Little Muffin hat geschrieben:Bei geformten Broten Übernacht, aklimatisiere ich auch nie und schiebe sofort . Das hat auch den Vorteil, dass der Laib etwas stabiler ist und man besser einschneiden kann. Hab auch schon kalte Bagels, Laugengebäck und Körnerbröchten aus dem Kühli direkt in den Ofen geschoben.

Reißen die Brote auf, wenn du sie kalt reinschiebst?

Jetzt habe ich mal noch eine Frage. Zum Beispiel die Schweizer Weggli. Die Stockgare halte ich normal ein. Dann werden die Brötchen geformt. Wenn sie geformt sind, lasst ihr sie dann "anspringen" oder stellt ihr sie sofort kalt? Und wenn ja, wie lange ungefähr?

Reißen die Brote auf, wenn du sie kalt reinschiebst?

Meinst Du den Ofentrieb? Das kommt auf die Gare an. Das letzte , siehe Backergebnisse, ist im Kühli bei 4° noch extrem aufgegangen und ist dann im Ofen schön gewachsen aber nicht so aufgeplatzt. Aber beim Laugengebäck und bei den meisten Broten funzt das super.

Da fällt mir grad ein, dass sie bei mir besser aufplatzen, wenn es ein festerer Teig gewesen ist. Die weicheren scheinen sich bei mir immer besser zu dehnen.

Daniela, ich mag sie ja nicht aufgeplatzt.

Dann mußt Du die richtige Gare abwarten oder sie noch mal rausstellen damit es schneller geht.

pelzi hat geschrieben:Jetzt habe ich mal noch eine Frage. Zum Beispiel die Schweizer Weggli. Die Stockgare halte ich normal ein. Dann werden die Brötchen geformt. Wenn sie geformt sind, lasst ihr sie dann "anspringen" oder stellt ihr sie sofort kalt? Und wenn ja, wie lange ungefähr?

Die hatte ich ca. 2 std. anspringen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert hatten, dann kalt gestellt. Ich habe sie dann morgens reingeholt, während der Ofen aufgeheizt hatte.

Danke, Susanne. Dann werde ich das auch so machen.

pelzi hat geschrieben:Danke, Susanne. Dann werde ich das auch so machen.

Ach ja, ich hatte sie erst abends schon eingedrückt vor der Kühlung, hätte ich mir sparen können, ich hab's dann morgens nochmal gemacht. Aber vermutlich nicht weit genug nach unten, obwohl ich fast durch war.

Ich werde das dann morgen früh mit meinen Weltmeisterbrötchen auch so machen,
mal schaun, was sie dazu meinen

littlefrog hat geschrieben:

pelzi hat geschrieben:Danke, Susanne. Dann werde ich das auch so machen.

Ach ja, ich hatte sie erst abends schon eingedrückt vor der Kühlung, hätte ich mir sparen können, ich hab's dann morgens nochmal gemacht. Aber vermutlich nicht weit genug nach unten, obwohl ich fast durch war.

Also ich hab auch schon mal die Brötchen eingedrückt, aber dann lass ich sie bis zum nächsten morgen auf der eingedrückten Seite liegen. Drehe sie erst um, wenn ich den Ofen anheize.

EvaM hat geschrieben:P.S.: wäre es nicht sinnvoll, die Übernachtrezepte mal in einer extra Ordner zu sammeln? Dann findet man schneller geeignete Rezepte für die Multitasking-Frau ?

ich wäre auch dafür!!!!!!!! büddde!!!!!