Als ich es zum ersten Mal gebacken habe, ist es etwas 'flachgelaufen'.
Dies ist der 2. Versuch, zwar auch etwas flach, aber nicht so extrem wie beim letzten Mal.
Ich hatte eine Überdosierung von Backmalz in Verdacht (15 g Backmalz, 10 g fl. Backmalz), weil im Brühstück bereits Roggenmalzflocken sind.
Da das Brot geschmacklich einmalig ist, kommt es beim nächsten Mal in die Kastenform.
Anschnittbilder:
Hier mal die Rezeptur, vielleicht weiß jemand, woran es liegt.
Brühstück:
100 g Roggenflocken
100 g Gerstenflocken
50 g Roggenmalzflocken
40 g Sesam (frisch geflockt oder geschrotet)
40 g Leinsaat (frisch geflockt oder geschrotet)
mit 600 ml heißem Wasser (60° C) übergießen und 1,5 Stunden quellen lassen
Hauptteig:
930 g Brühstück
200 g Weizenvollkornmehl (frisch gemahlen)
200 g Roggenvollkornmehl (frisch gemahlen)
250 g Dinkelvollkornmehl
350 g Weizenmehl Type 550
20 g getrockneter Sauerteig
42 g Frischhefe
35 g Salz
20 g Schweineschmalz (als Emulgator)
400 ml Wasser
Sesam, ganz, geschält als Dekor
Kneten: 12 Minuten
Teiggare: 90 Minuten
Teigbearbeitung: erst rundwirken, dann langwirken, Schluss nach unten
Teigeinlage: 2 x 1.245 g
Stückgare: 30 Minuten
Backen: 10 Minuten bei 230°C (Umluft), 45 Minuten bei 200° C (Umluft)
Die Brote wurden direkt nach dem Formen gestipelt, mit kaltem Wasser abgestrichen und in Sesamsaat gewälzt.
