Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragenHallo zusammen,
wie ihr ja mittlerweile wisst, backe ich nicht nur, sondern imker, angel und wurste auch - wenn es denn die Zeit zulässt, denn schließlich muss der Mensch ja auch noch arbeiten, bevor er seinen Hobbys nachgehen darf.....
Hier stelle ich euch mal meinen Rohschinken vor - alle benötigten Materialien sind nach und nach geschenkt, gekauft oder ersteigert worden, denn ich habe früher in meiner Freizeit viel gewurstet und geräuchert.
Zutaten pro/Kg Fleischgewicht:10g Wacholderbeeren, zerdrückt
2g Zucker
2g Traubenzucker
50g Pökelsalz
Buchenmehl
Die Zutaten sind für den Schweinebauch und die Schinkenstücke gleich und können auch noch durch Knoblauch und andere Gewürze ergänzt bzw abgewandelt werden.Zubereitung: Das Fleisch säubern und von Knochen und unerwünschtem Fett befreien.
Die Gewürze auf das Fleischgewicht hochrechnen und mischen.
Nun das Fleisch von allen Seiten damit gut einreiben und mit der Schwartenseite nach unten in ein Pökelgefäß legen, abdecken und an einen kühlen Ort stellen ( Keller, Kühlschrank ca. 10°C ) für ca. 3-4 Wochen - je nach Fleischdicke.
Das Pökelfleisch alle 3 - 4 Tage wenden, d.h. das Untere kommt nach oben und das Oberste kommt nach unten, damit das Fleisch gleichmäßig durchpökelt. Dabei zeigt die Schwartenseite immer nach unten.
Wenn die Pökelzeit vorüber ist, wird die Lake abgeschüttet und das Fleisch noch für 4 Tage im Pökelbehälter gelassen zum Nachbrennen.
Anschließend das Fleisch noch für 12 Stunden in kaltes Wasser legen und die restlichen Gewürze unter fließend kaltem Wasser abwaschen.
Die Schinken und Bauchstücke an einer Schnur für 2-3 Tage zum Trocknen aufhängen.
Wenn das Fleisch trocken ist, kann es
kalt geräuchert werden ( max. 30°C ).
Das Räuchern geht bei mir über einen Zeitraum von 6 Wochen, in denen der Schinken etwa 8 - 10 Mal übergeräuchert wird, jeweils 8 - 10 Stunden.
Zuletzt geändert von Amboss am Sa 23. Feb 2013, 18:12, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Rezept in Rezeptindex eingetragen