Heute bin ich mit meinem ersten Schinkenprojekt fertig geworden. Ich hatte beschlossen, dass ich zwei Bauch- und vier Unterschalenstücke pökeln und lufttrocknen wollte. Jetzt ist ja schließlich die Jahreszeit! Also zum Metzger des Vertrauens und alles bestellt. Die Schwaten so vorsichtig wie möglich abgezogen und dann mit 50g Nitratpökelsalz, 4g Rohrzucker, 5g Pfeffer und einigen Wacholderbeeren pro Kg eingepökelt und ab in den Kühlschrank. Alle zwei Tage wenden bzw umschichten und massieren.
Die Bäuche haben zehn Tage gepökelt, die Schinken vierzehn Tage. Dann wurden sie abgewaschen und bei etwa 10° und 80% rLF aufgehängt.
Der Bauch war nach vier Wochen fertig und schon sehr lecker:
Ich hatte immer mal wieder minimale Schimmelprobleme. Der Schimmel wurde abgewaschen und der Schinken danach mit Essig abgewaschen und etwas neu eingesalzen. Drei Wochen vor Ende habe ich die Schinken mit gesalzenem Schmalz eingeschmiert, um zu starke Austrocknung zu verhindern. Seit dem war auch mit Schimmel ruhe. Würde ich im Zweifel in Zukunft früher machen. Außerdem ist der Bauch jetzt etwas überflüssig, wo der "richtige" Schinken fertig ist. Ich werde das nächste mal eher Lardo mit ganz anderem Rezept machen, viel Knoblauch, Rosmarin und Wacholder.
Und jetzt noch die Bilder von heute. Die Schinken haben jetzt sechseinhalb Wochen gehangen. Drei von vier Schinken noch eingeschmalzt:
Zügig heiß den Schmalz abgewaschen und die Schinken abgetrocknet:
Und dann ab in die Kühlung .. aber natürlich nicht, ohne erst mal auf meiner dreißig Jahre alten Schneidemaschine von Scharfen Witten drei schöne Lagen zu schneiden .. natürlich schön durchsichtig dünn!
Der Schinken schmeckt fantastisch.
Die ganze Aktion war nicht sehr arbeitsintenstiv, ich kann das nur empfehlen. Man braucht allerdings einen Raum, in dem die Verhältnisse stimmen .. ich würde zu dieser Jahreszeit mal in Garagen, Gartenhütten und Kellern nachmessen.