Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Amboss]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Hallo zusammen,

es gibt Wurstsorten die ich immer wieder herstelle, wie diesen Schwartenmagen, denn er schmeckt mir sehr gut.
Der Name kommt übrigens daher, dass die Wurst ursprünglich in gereinigten Schweinemägen abgefüllt wird und durch die Schwarten, die darin verarbeitet werden.
Mit Rindfleisch drin müsste er eigentlich grauer Schwartenmagen heißen.




Zutaten:

500 g Schweinebauch, mit Schwarte
500 g Schweinefleisch, mageres, Schulter schier oder Keule
250 g Rindfleisch, mageres
250 g Schweineschwarte
30 g Pökelsalz
4 g Pfeffer, weiß gemahlen
2 g Knoblauchpulver
1 g Muskat
1 g Piment
5 g Maggi
3 Tasse/n Brühe


Zubereitung:

Fleisch und Schwarten 1 Stunde kochen.
Anschließend abkühlen lassen und Schweinebauch in bleistiftstarke und 5cm lange Streifen schneiden.
Schwarten und Rindfleisch durch die 3mm, mageres Schweinefleisch durch die 8mm Scheibe wolfen.
Salz, Gewürze und Kochbrühe auf die Masse geben und alles gut durchmengen.

Den Schwartenmagen in Sterildärme 60/30 füllen und bei 80°c brühen - pro mm Wurstdurchmesser 1min.




Aus der 4-fachen Menge habe ich 10 Würste erhalten.

Liebe Grüße
Christian

[hobbyko]

Hallo Christian,

mein besonderer Glückwunsch, das sieht alles sehr gut aus, nur bitte kläre mich bitte auf wieso der Schwartenmagen bei Zusatz von Rindfleisch dann "grauer Schwartenmagen" heißt.

Grauer Schwartenmagen ist bei uns ein Schwartenmagen mit stinknormalem Salz hergestellt, dieser ist halt nicht so lange haltbar als der mit Pökelsalz.

[Amboss]

Hallo Klaus,

es freut mich, dass dir der Schwartenmagen besonders gut gefällt.

Zu deiner Frage:

Es gibt zig unterschiedliche Schwartenmagen:

In den "Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse" unter Punkt 2.232.8 ist der Rote Schwartenmagen zu finden, unter 2.2333... findest du noch viele andere Schwartenmagen.

Bei Wikipedia findest du auch noch ein wenig dazu.

Ob der Graue jetzt nur mit Kochsalz hergestellt wird, kann ich nicht sagen - hier bei uns in der Region/Dorf ist der mit Rind - grauer, mit Schwein - weißer und mit Blut - roter bzw. schwarzer Schwartenmagen.

Liebe Grüße
Christian

[Werner33]

Hallo Christian,

so wie du es oben beschrieben hast, ist es auch mir geläufig.

Jedoch gibt es viele Varianten von Schwartenmagen, dieser unterscheidet sich von Region zu Region, von Ort zu Ort und von Metzger zu Metzger...
Ist eben Handwerkskunst,
und so vielfältig ist eben auch die Rezeptur und Bezeichnung

Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse müssten deine Mettenden aber auch mit Rindfleischanteil hergestellt werden. (Mein Kenntnisstand aus dem Kopf, ohne nachgeschaut zu haben)

Gruß Werner

[hobbyko]

Danke Christian,

für die Erklärung, ich Dabbes hätte ja auch einmal drauf kommen können bei Wiki nach zu schauen, aber ich war wohl zu sehr mit den Gedanken bei unserem Schwartenmagen den mir eben mein alter Lehrmeister gezeigt hat.

Werner,

Du hast auch Recht, wenn man noch die weiß- und rotgelegten Presswürste dazurechnet, kommen ganz schön viele Abwandlungen in Betracht.