Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Werner33]

Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen

Hallo beisammen,

hier meine luftgetrocknete Hartwurst 2013







Zutaten

S I 60%
Ziegenfleisch mager 20% (oder altern. Rindfleisch)
Rücken-Speck 20%

Gewürze in Gramm pro Kilogramm

24 g Nitritpökelsalz
3 g Pfeffer
0,5 Paprika scharf
0,3 Knoblauch
0,5 Kümmel

Die Herstellung der Ziegen-Hartwurst
Das magere Ziegenfleisch wird gewürfelt und der Speck geplättelt.
Das Ziegenfleisch wird dann nach der Zugabe der Gewürze mit 4 mm gewolft.

Abfüllen und Reifen der Hartwurst
Die Masse wird in Schafsaitling mit dem Kaliber 22 mm abgefüllt.

Die Reifungsbedingungen der Hartwurst ergeben sich folgendermaßen:

1 Tage 23°C 90 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 18°C 85 % relative Feuchtigkeit
2 Tage 15°C 85 % relative Feuchtigkeit
8 Tage 15°C 80 % relative Feuchtigkeit

Die Abtrocknung der Hartwurst erfolgt je nach Geschmack.

Gruß Werner

[hobbyko]

und der Speck geplättelt

Hallo Werner,

das dürfte doch ein wenig Klärung bedürfen, was passiert anschließend mit dem Speck, das geht aus Deiner Beschreibung nicht hervor.

Scheint ein altes Rezept zu sein, wie wird das gemacht. Danke für eine Aufklärung.

[Werner33]

Hallo hobbyko,

Speck mit dem Speckschneider in feinste Würfel schneiden (plätten) oder durch die 6 mm Wolfscheibe durchdrehen, danach dem Fleisch zugeben, kneten bis Bindung entsteht, abfüllen in Därme, Verarbeitungstemperatur nie über 4°.

Wie alt das Rezept ist, weiß ich nicht, kommt aus Fam. Überlieferung

Gruß Werner

[hobbyko]

Hallo Werner,

Danke, für Deine Auskunft, ich war die ganze Zeit der Meinung das man Speck deshalb in dünne Plättchen (plätteln) schneidet damit man sie besser anfrieren kann, deshalb dachte ich Du kennst Dich damit aus und ich werde aufgeklärt. Das es simpel Würfelchen schneiden bedeutet dachte ich nun nicht.

[Werner33]

Hallo Hobbyko,

der Speck sollte zum schneiden von Hand, Speckschneider oder beim wolfen immer sehr gut heruntergekühlt bzw. leicht angefroren sein.
Lässt sich so ja viel einfacher schneiden und schmiert nicht.

Gruß Werner

[hobbyko]

Hallo Werner,

Danke, für Deine Auskünfte, eigentlich wollte ich nur den Begriff "plätteln" erklärt bekommen, wie Wurst gemacht wird weiß ich ich.

Kleine Anmerkung meinerseits bei Deiner Materialangabe ist die Rede von Ziegenfleisch und anschließend von Rückenspeck, vielleicht kannst Du ja noch die Angabe auf Rückenspeck vom Schwein ändern, es könnte ja sein das jemand verzweifelt nach Rückenspeck von der Ziege sucht, für mich ist es klar.