Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo zusammen, ich möchte für heute Abend Fleischkäse herstellen, im Rezept wird das durch den Kutter erledigt. Schafft das mein Mini-Fleischwolf auch? Oder gibt es da noch eine bessere Methode?


Vielen Dank schonmal an euch

[Little Muffin]

Darf ich fragen, was Lebenkäseherstellung mit Eis-Schnee ist? Ich dachte, es sei ein Plätzchen-Thread.

[hobbyko]

Hallo Lenta,

ich denke mit einem Fleischwolf kann man keinen Eis-Schnee herstellen, solltest Du wirklich mit Eis arbeiten wollen so kann man auch ein älteres Küchentuch benutzen und mit dem Nudelholz oder einem Holzhammer das Eis darin zertrümmern.

Was Du natürlich auch tun kannst ist, eine Flasche Mineralwasser herunterzukühlen, so kalt wie es geht, bedeutet kurz vorm gefrieren und das Wasser anteilmäßig dazuschütten.

Wünsche Dir gutes gelingen.

LG Hobbyko

[Lenta]

Klasse, Danke für die schnelle Antwort, nun brauchst du im CK beim Rezept nicht mehr antworten

Ist der Eis-Schnee nicht zwingend? Ich habe nun Eiswürfel hergestellt, ich könnte sie ja klein hauen nach deiner Methode oder in etwas Wasser antauen lassen?

[hobbyko]

Hallo Lenta,

ok, dann schreibe ich auch nichts im CK, Eisschnee wird gebraucht um das Fleischmaterial während des kutterns kühl zu halten, diese Masse darf nicht wärmer werden als 14°C

Frage wie kutterst Du und mit welchem Gerät, so ganz habe ich das nicht verstanden warum Du mit einem Fleischwolf das Eis klein bekommen willst, Du kannst doch den Kutter dazu benutzen.

Ich würde das Eis auch nicht antauen lassen, denn es schmilzt ja eh während des kutterns, nur so klein wie möglich machen, das Einzigste was passieren kann das es größere Lufteinschlüsse gibt weil ja das Eis, sofern noch dickere Brocken dabei wären, während des Backens restlos wegschmilzt.

LG Hobbyko

[Lenta]

Ich kuttere mit dem Fleischwolf.....oder??

Ich habe eine BOSCH MuM, an die kann ich einen Fleischwolf anbringen.

Ich habe vor die Eiswürfel im voraus bisschen platt zu machen und das dann während dem fleischwolfen (kuttern traue ich mich im Moment nicht zu sagen) hinzuzufügen....

[Lenta]

Jetzt habe ich es denke ich verstanden, ich muss das Fleisch wolfen und dann noch kneten?

[calimera]

Hallo Lenta,
habe auch schon ein paar Male Fleischkäse selber gemacht.
Mit dem Fleischwolf zerkleinerst du das Fleisch, nachher kann man auch die ganze Masse in die Knetschüssel geben und mit dem Padel tüchtig rühren. Gibt dann halt einen groben Fleischäse. Wenn du Feinen willst, musst du kuttern.
Mache es auch so wie Hobbyko es schreibt mit der Mineralwasserflasche.
Aber eben aufpassen, das das Wasser nicht zu lange im Tiefkühler ist. Sonst friert es dir Blitzartig, wenn du die Flasche öffnest und Luft dazu kommt. Ich kuttere in einem kleinen Hoby-Kutter, geht aber auch eine Mulinette oder so ähnliches gut für kleine Portionen.

[Werner33]

Hallo Lenta,

Ohne Kutter würde ich einen etwas anderen Weg gehen:

500g Schweinebauch oder Hals,
300g Rindfleisch mager
ein Vollei
200g Sahne (30% Fett)
15 g Kartoffelstärke als Kutterhilsmittel



Nitrit Pökelsalz 20 bis 22 g zum an salzen
(es geht auch normales Kochsalz, jedoch wird der Fleischkäse dann nicht rot.
sondern er wird eine graue Farbe bekommen)

Gewürz pro kg:
Pfeffer 2g
Macis 0,5 g
Ingwer 1 g
Piment 0,5 g
Majoran getrocknet 0,5 (wer den Majoran nicht liebt, kann diesen auch weg lassen)

Verarbeitung: Das gesamte Fleisch wird wolffertig geschnitten und separat an gesalzen es bleibt 1 Tage im Kühlschrank zum durchpökeln. (Möglichst leicht anfrieren, ideal ist ein 0 Grad Fach)
Das Fleisch kommt durch die feinste Scheibe des Wolfes und wird mit der sehr kalten Sahne dem Ei und der Kartoffelstärke im Kneter oder von Hand gemischt bis es eine sehr gute Bindung erzielt (Lehmartige Konsistenz).
Wichtig: auf die Temperatur achten sie sollte beim fertigen Brät ca. 12 Grad betragen.
Erst am Schluss bei ca. 10° wird das Gewürz zugegeben.
Die Masse wird in gut gefettete Kastenformen Luft frei eingefüllt und nass abgestrichen, mit einem Schlesinger das Rautenmuster eindrücken.
Im heißen Backofen 15 Minuten anbacken danach bei mittlerer Hitze fertig garen.
Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Form und der Qualität des Backofens. Eine kleine 500 Gramm Form sollte nach 45 - 50 Minuten durchgegart sein und eine schöne braune Kruste haben. (Kerntemperatur 68-70°)

Alternative:
Fleischkäse bei 125 Grad auf 68-70 Grad Kern backen,
danach noch ca.8 Minuten über grillen.



Gruß Werner

TIPP:
Bei kleinen Mengen unter 2 KG Fleisch, möglichst den Fleischwolf und Rührschüssel im Kühlschrank runterkühlen

[Lenta]

Hallo calimera, hallo Werner,
danke euch für eure Beiträge, das mit dem Eis-Schnee ging eigentlich ganz gut, habe die Eiswürfel in einen Beutel getan und mit dem Nudelholz bearbeitet. Die größeren Stücke dann in ein Glas Wasser.
Nur das wolfen war so eine Sache für sich
Habe zuerst mit der größten Lochscheibe gewolft, dann mit der 3mm.
Das ging aber so langsam das ich die Masse im Tiefkühler zwischenlagern musste.
Die Scheibe musste ich ein paar mal ausbauen und reinigen, insgesamt eine ziemliche Sauerei und Rumgerenne.
Das Ergebnis war aber sehr lecker!
Wenn der fertige Leberkäse etwas zu rötlich geworden ist, kann ich dann das Pökelsalz reduzieren oder das Kutterhilfsmittel?

Werner, dein Rezept lese ich mir morgen in Ruhe durch

Hier noch ein Foto

[Werner33]

Hallo Lenta,

das Pökelsalz kann man austauschen oder beliebig mit Kochsalz mischen. Ergibt dann eben mehr oder weniger Rötung.

Pökelsalz bitte immer gut durchmischen nach längerer Standzeit, da sich das NP absetzt.

Beim Wolfen nur die feine Scheibe benützen, zum zwei mal Wolfen haben die günstigen Fleischwölfe zu viel Spiel und ziehen dadurch nicht mehr richtig ein.

Kutterhilfsmittel nach Anleitung verwenden, diese gibt es auch ohne Umrötung.

Als Ersatz geht auch Backpulver mit Natriumhydrogencarbonat, dieses aber bitte in sehr heißem Wasser anrühren ( eliminieren des Backtrieb) und dann herunterkühlen vor der Verwendung.

In BIO Wurst darf kein Kutterhilfsmitte verwendet werden, die meisten Betriebe verwenden dafür Kartoffelstärke oder sehr frisches Schlachtfleisch. (Kutterhilfsmitte bewirkt die Totenstarre im Fleisch wieder herabzusetzen)

Gruß Werner

[calimera]

Hallo Lenta,
also fürs erste sieht der Fleischkäse mal sehr Lecker und Gelungen aus

Falls du Interresse hast, hier ein Link für einige sehr gute und einfach Nachzumachende Wurst und Fleischkäse Rezept. Habe auch schon einiges Nachgemacht. Hat alles sehr gut geschmeckt.
http://handerson.bplaced.net/start.html

[Lenta]

Danke calimera, da stöbere ich doch gleich mal

[Maximiliane]

Moin Fories,

ich habe mich auch in der Leberkäs' Bereitung versucht und dazu an Werners Rezept gehalten.
Mangels Cutter habe ich das Fleisch je einmal durch die grobe und feine Scheibe vom Fleischwolf gejagt.





Geschmack war supi.
Mundgefühl ist schon anders als beim gekauften Brät.
Ich habe zudem Schweinenacken genommen. Das ist definitiv zu mager.
Vernünftige Cutter sind sehr teuer. Preiswertere taugen nix.
Jetzt habe ich den Tip bekommen mit dem Thermomix zu 'cuttern'.
Das will ich demnächst mal probieren.

[hobbyko]

Hallo Lenta,

sorry, bin erst heute wieder dazu gekommen hier herein zu schauen, sieht doch ganz gut aus was da dabei heraus gekommen ist.

Also in einem Fleischwolf kann man nicht kuttern, sondern nur wolfen, man kann alles zwei oder dreimal durchdrehen, ist aber ein tolles Geschmiere, kuttern kann man nur in einer Küchenmaschine mit drehendem Messer, ähnlich K 3000 von Braun oder andere Kleinkutter.

Um alles ein wenig röter zu bekommen, kann man entweder darauf achten das man nur Pökelsalz mit 0,5 % Nitrit benutzt, Dein Pökelsalz schaut aus als wenn es 0,8 oder 1,0 %ig ist oder wie es bereits vorgeschlagen wurde mit normalem Salz zu mischen, ohne Pökelsalz sieht der Fleischkäse aus wie weiße Fleischwurst oder Gelbwurst innerhalb der Pelle.

Wenn man also keinen Kutter besitzt könnte man das Rezept von Wurstler1 aus dem CK benutzen, nennt sich "Fleischkäse für Jedermann" hierbei wird in einer Küchenmaschine mit Knethaken alles solange geknetet bis es leimig ist.

Wünsche Dir weiter gutes Gelingen,

[Lenta]

Danke hobbyko für die Aufklärung der Begrifflichkeiten, so ist das ganze dann schon klarer...

Das Rezept für den Fleischkäse für Jedermann ist schon ausgedruckt, nochmal tu ich mir das fein wolfen nicht an, ich musste wirklich nach 2 Handvoll Fleisch den Fleischwolf auseinander bauen und die Scheibe reinigen.