Moin Moin,
Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
heute habe ich das neue Projekt gestartet:
Und hier das Rezept dazu:
Corned Beef Hausmarke
Pro Kilo Rindfleisch folgende Gewürze
Zum Pökeln:
25 Gr. Pökelsalz ( NPS )
5 Gr. Brauner Rohrzucker
zur Fertigstellung:
5 Gr. Weißer Pfeffer
2,5 Gr. Knoblauchgranulat
4,5 Gr. Muskatnuss
10 Stk. Nelken
10 Stk. Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter
6 Gr. Aromat
10 Gr. Maggi Würze
200 Gr. Sellerie, grob gewürfelt
200 Gr. Wurzeln/Karotten, grob gewürfelt
300 Gr Zwiebel, geviertelt
etwas Rinderbrühenpulver, je nach Wassermenge
einige Stängel Petersilie
Aspikpulver, gibt es in verschiedenen Stärken (Bloomzahl) Mengenangabe auf der Packung beachten, Menge muss ausreichen für Schnittfestigkeit der Brühe
Herstellung:
Das Fleisch in große Würfel schneiden, etwa doppelt Goulaschgröße.
Mit dem NPS und dem Rohrzucker gut vermischen. In einer Schüssel mit Deckel für vier oder fünf Tage in den Kühlschrank stellen.
In einem großen Topf Wasser erhitzen. Menge je nach Topf, das Fleisch und das Gemüse sollen gut bedeckt sein. Zuviel ist nicht gut weil das Wasser sonst das Fleisch zu sehr auslaugt. Pro Kilo Fleisch werden später etwa 700 Gramm Brühe benötigt.
Fleisch und Gemüse ins kochende Wasser geben.
In einer Gewürzkugel oder einem Teeei Wachholder, Nelken und Lorbeerblatt in den Topf dazu geben.
Das Kochwasser mit etwas Rinderbrühenpulver würzen. Vorsicht, in dem Pulver ist auch schon reichlich Salz enthalten. Besser probieren und nach würzen.
Während des Kochens wird sich an der Oberfläche Schaum bilden. Das ist geronnenes Eiweiß, bitte abschöpfen und entsorgen. Das Eiweiß würde den Aspik später trüben.
Während das Fleisch gar können die Gläser, Dosen oder Därme vorbereitet werden. Die Gläser bitte mit klarem heißem Wasser ausspülen, die Deckel bitte abkochen.
Das weich gekochte Fleisch und Gemüse entnehmen.
Etwa einen viertel Liter von der Brühe entnehmen und abkühlen lassen. In die abgekühlte Brühe das abgewogene Aspikpulver einrühren damit es quellen kann. So löst es sich später leichter auf.
Etwa zwei Drittel vom Fleisch wird mit dem Gemüse gewolft. Das Fleisch soll vom Wolf nicht geschnitten sondern zerrissen oder zerfasert werden. Deshalb wird das Flügelmesser falsch herum in den Wolf eingesetzt.
Darauf achten, dass das Fleisch nicht zu stark abkühlt.
Das dritte Drittel vom Fleisch wird in Würfel geschnitten. Sie sollten ca. 1 – 1,5 cm Kantenlänge haben. Auch hier darauf achten, dass das Fleisch nicht so stark abkühlt.
Das Kochwasser durch ein Sieb in einen anderen Topf schütten. Nach Möglichkeit die Brühe abmessen, etwa 700 Gramm Brühe pro Kilo Fleisch-Gemüse-Hackmasse.
Der Inhalt vom Sieb kann in den Müll.
Die Abgemessene Brühe wieder erhitzen.
Grobes und feines Fleisch mit den Gewürzen vermischen.
Den gequollenen Aspik in die heiße Brühe rühren und aufkochen lassen.
Das gut gemischte Fleisch in die heiße Brühe geben und gut verrühren.
Den Herd auf die schwächste Stufe zurück schalten, die Masse darf noch nicht abkühlen.
Jetzt die heiße Masse vorsichtig in die vorbereiteten Gläser oder Därme füllen.
Sobald die Masse gut durchgekühlt und schnittfest ist kann sie verzehrt werden. Für eine längere Haltbarkeit sollten die Gläser oder Därme sterilisiert werden.
Gläser zwei Stunden kochen, 100°C. Därme je nach Kalieber. Pro Millimeter Durchmesser rechnet man eine Minute plus ca. 5 Minuten zur Sicherheit. Därme werden bei 85°C gebrüht.
Gläser und Därme langsam abkühlen lassen. Die Därme vielleicht ab und zu mal wenden damit sie gleichmäßig gelieren.
Bis Donnerstag wird jetzt gepökelt.
Danach berichte ich weiter.