Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Ciabatta - rustikal und würzig (nach eigenem Rezept, ergibt 6 Schlappen)

600 g Poolish/Hebel aus T65/550er Weizenmehl, 100% Hydr., 4 g Hefe, 6 Stunden
200 g aufgefrischter LM, (ich: LM aus Weizenvollkorn, fein - recht fest geführt)
700 g Wasser, vielleicht etwas mehr
600 g T 65/WZ 550, (ich: Mischmehl aus mehreren Weißmehlresten)
80 - 100 g Roggenmehl 1150
350 g Semola Rimacinata
1 TL Honig
2 g Frischhefe
29 g Salz oder 33 g graues Meersalz
30 g gutes Olivenöl

Zubereitung:
Das gesamte Mehl mit dem Wasser vermischen und für 1 - 1,5 Stunden zur Autolyse stellen.
Danach alle restlichen Zutaten (außer Salz und Öl, diese erst einige Min. vor Knetende) zugeben und 20 Min. auf langsamster Stufe kneten. Den Knetvorgang 2 x unterbrechen mit je 5-minütiger Teigruhe, damit es nicht zur Überknetung kommt.

Innerhalb von 60 Min. in einem geölten Behälter 2-3 x falten und für 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

1 Stunde akklimatisieren lassen.

Dann 6 Latschen abstechen und auf sehr gut bemehltem Bäckerleinen/Handtuch 2 - 2,5 Stunden gehen lassen. Hier ist Roggenmehl die erste Wahl!

Backofen mit Stein auf 270 ° vorheizen. (Mindestens 250°)

Die Teiglige vorsichtig umdrehen und mit einem Backschieber einschießen. Bei 270° auf 240° fallend gut ausbacken - ca. 20 Min., die letzten Min. eventuell auf Sicht.
(Wer Probleme mit dem Einschießen der weichen Teiglinge hat, legt diese auf ein Backblech mit Backpapier und schiebt dieses dann auf den Backstein.)

[cremecaramelle]

Wow

[Amore]

Das sieht ja klasse aus

Amore

[pelzi]

Lecker, lecker

[EvaM]

Sieht wunderbar aus, liebe Ulla, was ist semola rimacinata ? Hartweizenmehl ?

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Hartweizengrieß, relativ fein.

[EvaM]

Ist der mit dem Grieß von der Rosenmühle vergleichbar?

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Ist der mit dem Grieß von der Rosenmühle vergleichbar?

Das kann ich leider nicht sagen, den kenne ich nicht.

[Maximiliane]

Das ist ja besser als 7:1

[Dagmar]

Hallo Ulla,
ich würde auch gerne mal das tolle Ciabatta backen (versuchen )
Da muss ich aber ne doofe Frage stellen.

600 g Poolish/Hebel aus T65/550er Weizenmehl, 100% Hydr., 4 g Hefe, 6 Stunden

ich verstehe das leider nicht.
Poolish ist doch ein Vorteig? Und das Mehl ist mir klar. Aber was ist 100% Hydr.
Ich dachte immer Poolish = Mehl, Wasser und Hefe oder AstG.???
Ich glaube mit dem Brot bin ich überfordert, aber ich liebe Ciabatta
Danke für die Hilfe.
vG Dagmar

[UlrikeM]

Große Klasse, Ulla Das werden meine nächsten Ciabatta. Das italienische Rezept, das ich versucht hatte, war zwar gut, aber mir doch etwas zu mild. Fehlte halt die lange kalte Gare

Dagmar, wenn ich antworten darf, weiß ja nicht, was die Ulla gerade zu tun hat...

600g Poolish - aus 300g Mehl und 300g Wasser = 100% Hydration + 4 g Hefe.... innig vermischen und 6 Stunden stehen lassen. Ich weiß jetzt nicht, ob Ulla den Ansatz warm stehen lässt, aber ich denke, die Küche ist im Moment noch warm genug dafür.

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600 g Poolish/Hebel aus T65/550er Weizenmehl, 100% Hydr., 4 g Hefe, 6 Stunden bedeutet:

300 g Mehl + 300 g Wasser, das ergibt eine TA von 200 oder auch 100 % Hydr.
Mehl und Wasser werden mit 4 g Hefe verrührt. Der Vorteig ruht ca. 6 Stunden bei Zimmertemperatur.
Da ein Poolish eigentlich mit weniger Hefe angesetzt wird und 12 bis 16 Stunden reift, nenne ich es die schnelle Version eines Poolish, also Hebel.

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Danke Ulrike, das hat sich gerade überschnitten...

[Dagmar]

Hallo zusammen,
ich danke euch
Nun bin ich echt schlauer, hier lerne ich immer was dazu.
LG Dagmar

[UlrikeM]

Wie viele Ciabatta hast du denn auf einem Blech?

Und mit welcher Maschine knetest du? Wegen der "niedrigsten Stufe"? Die ist bei der MUM doch seeeehr langsam.

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Ich hatte 3 Ciabatte auf einem Lochblech, das allerdings etwas größer ist als das Blech eines Haushaltbackofens. Der Teig ist sehr weich, also ist Backpapier zwingend nötig.
Auf ein normales Blech werden 2 Brote passen. Eines davon würde ich im Kühlschrank parken und erst rausholen, wenn das 2. Blech in den Ofen wandert.
Ich habe mit der Teddy geknetet und auch schon mit der Assistent.

[Chorus]

Das sieht so KLASSE aus , Ulla..........wenn das Wetter am Sonntag mitspielt, wird das mein Brot zu einem argentinischen Barbecue, Argentinien am Spiess fänd ich jetzt spannender als Olibollen.....mal echt ne....

[Chorus]

Ist der mit dem Grieß von der Rosenmühle vergleichbar?

Ich vermute mal du meinst deren Weizendunst.
Der wäre nicht vergleichbar. Ein Durummehl hat mit dem Weichweizendunst nüscht zu tun. Der Geschmack und auch das Tasting , die Farbe sind vollkommen anders.

[UlrikeM]

Danke Ulla, schlauer bin ich zwar immer noch nicht , weil ich bisher nur die Kitchen Aid und eine Kenwood habe kneten sehen, Teddy nie und Assistent nur einmal bei einer Vorführung. Die Kitchen Aid z.B. knetet im ersten Gang sehr flott, verglichen mit meiner Stufe 1. Deshalb ja auch meine Frage. Egal, ich mach das dann nach Gefühl und falte mir das Ding zurecht

[Chorus]

Danke Ulla, schlauer bin ich zwar immer noch nicht , weil ich bisher nur die Kitchen Aid und eine Kenwood habe kneten sehen, Teddy nie und Assistent nur einmal bei einer Vorführung. Die Kitchen Aid z.B. knetet im ersten Gang sehr flott, verglichen mit meiner Stufe 1. Deshalb ja auch meine Frage. Egal, ich mach das dann nach Gefühl und falte mir das Ding zurecht

Augenmaß Ulrike, wir machen das ja nicht erst seit gestern und wenn der Teig hübsch glatt glänzt wie der Pöter eines Truthuhns.....dann haben wir gewonnen. Tschaka.