Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maximiliane]

Danke für die Antwort. Mittlerweile habe ich auch schon ein bissi bei der HB-Mühle gerüsselt.

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Das Mehl ist genial, man sollte allerdings nicht zu viel zusetzen, Krume und Kruste werden sonst zäh.

[EvaM]

Manitoba ist auch genial für Brioche, da dann auch zu 100% . Meinst Du, ich soll das Ciabattamehl noch mit 20 % Manitoba ergänzen, Ulla?

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Das Ciabattamehl von bongu ist ausreichend kleberstark, würde ich also nicht mit Manitoba versetzen. Ein 550er kann's vertragen, wenn du italienische Brotsorten backen möchtest.

[EvaM]

Ulla, ich habe mal eine Frage an Dich: bei mir in der Küche ist es momentan sehr warm - 28 Grad . Den Poolish muss ich wegen meiner Arbeit 12 h stehen lassen, wie weit kann ich die Hefe reduzieren? Oder soll ich den poolish mit der normalen Hefemenge ansetzen, 1 h anspringen lassen und dann in den Kühlschrank verfrachten?

Könnte man gekühlten poolish dann gleich verwenden oder muss er akklimatisieren?

Danke!!

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Eva, ich würde die Hefedosis drastisch kürzen: bei 12 Stunden und der von dir genannten Temperatur reicht vielleicht ein Kügelchen zwischen Reiskorn und kleiner Erbse...

Kühlschrank-Poolish lasse ich etwas akklimatisieren.

[Sylvia]

Wenn ich mir hier die Fotos von euren Backwerken anschaue, merke ich, dass ich wirklich noch einiges dazuzulernen habe.

Das Ciabatta sieht wirklich hervorragend aus! Eine Frage zum Rezept: wenn ihr dem Brot noch etwas beigeben wollt, z.B. klein geschnittene getrocknete Tomaten, Oliven, Nüsse o.Ä., würdet ihr das dann einfach zusätzlich noch mit in den Teig geben oder das Rezept irgendwie abändern? Leider bin ich da noch nicht so erfahren.

Danke!

Liebe Grüße
Sylvia

[Eigebroetli]

@Sylvia wenn du eingelegte Tomaten nimmst, würde ich das Olivenöl etwas reduzieren (je nach Menge) und den Rest gleich durch das Öl von den eingelegten Tomaten ersetzen. Oliven und Nüsse geben nicht viel Feuchtigkeit in den Teig, wenn du viele Tomaten nimmst, würde ich aber 50 g Wasser zurückhalten. Ausser wenn du schon einiges an Übung mit weichen Teigen hast, dann kannst du es so lassen, wie es ist.

Wichtig ist, dass die Beigaben erst zum Schluss in den Teig kommen, die stören sonst den Aufbau des Klebergerüstes und das ist gerade bei weichen Teigen sehr wichtig.

[Sylvia]

Hallo Eigenbroetli,

vielen lieben Dank für deine ausführliche Antwort! Damit werde ich mich sicher bald noch einmal "ans Werk" begeben. Super Idee, gleich das Öl der Tomaten für den Teig zu verwenden, denn gerade, wenn man gute eingelegte Tomaten hat, finde ich es immer schade, wenn das Öl verkommt.

Gestern habe ich mich am Ciabata-Rezept von http://www.emilia.de/ciabatta-das-original.html versucht (ohne Tomaten und Co.) und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis - poste es gleich bei den Backergebnissen.

Liebe Grüße
Sylvia

[Liona]

Ja ich finde auch die sehen super aus!! ich probiere das für morgen früh mal aus! ) Danke!