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Weißbrot mit Gelbweizenmehl

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Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon Unki » Di 9. Feb 2016, 21:12

Hallo,

Ich habe den Gelbweizen für mich entdeckt. Ich mag die pastelgelbe Farbe ;-)
Drum möchte ich Euch mein Rezept zur Diskussion stellen. Denn da kann man sicher noch was verbessern

Vorteig:

    * 300 g Mehl
    * 300ml Wasser
Teig:
    * Vorteig
    * 700 Mehl
    * 1,5EL Salz
    * 0,5 Stück Hefe
    * 300ml Wasser

Vorteig am Abend zuvor ansetzen und stehen lassen
Am Tag darauf Mehl, Salz, Wasser und Hefe dazu geben und verkneten
1 bis 1,5 Stunden ruhen lassen, Dann zu Broten formen oder in Backformen füllen und noch mal 1 bis 1,5 Stunden stehen lassen
Den Ofen auf 190°C Unterhitze und 235°C Oberhitze anheizen.
Die Brote ca 30 Minuten vorm EInschießen auf dem Ofen stellen, dort gehen die noch mal richtig schön auf.
ca 30 Minuten backen

Das Brot ist gut geworden:

Bild

Ich backe in einem Häussler Mono. und bin mir mit er Backtemperatur und-dauer noch nicht so sicher.
AM liebsten backe ich die Brote je 600g in Kastenformen. Da reicht ein Brot für uns für 2 Tage.

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Re: Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon Eigebroetli » Di 9. Feb 2016, 21:38

Hallo Unki, das sieht interessant aus, danke. :top
Kann es sein, dass du die Hefe im Vorteig vergessen hast?

Nimmst du Gelbweizenvollkornmehl oder ist das ein Auszugsmehl? Wie ist Gelbweizen im Geschmack?
Liebe Grüsse Alice

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Re: Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon Unki » Di 9. Feb 2016, 22:04

Im Vorteil kommt Hefe? Wieviel gewöhnlich?
Das Mehl ist 550er.

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Re: Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon _xmas » Di 9. Feb 2016, 23:01

Hallo Unki, ich backe oft mit (Bio-)Gelbweizenmehl der Adlermühle.

Ja, in den Vorteig kommt eine geringe Menge Hefe, ein etwa erbsengroßes Kügelchen bei einer Stehzeit von ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur. Ohne Hefe nennt sich das Gemisch Nullteig und steht zur sogenannten Autolyse.

Lässt du den Vorteig länger reifen (16 St.+), reicht Hefe in Reiskorngröße. Der Vorteig nennt sich Poolish und wird in der Regel mit einer TA von 200 angesetzt, z.B. 200 g Wasser und 200 g Mehl.

Du backst mit einer Ta von 160.
Kannst ruhig noch einen guten Schuss Wasser zugeben und so die TA erhöhen. Und wenn du das Brot etwas softer magst, ersetzt du einen Teil Wasser durch Milch. Bei der warmen Stückgare darfst du nicht übertreiben, warm ja, aber lieber etwas länger stehen lassen.
Schnelligkeit und zu viel Wärme tun der Gare nicht immer gut.

Viel Erfolg weiterhin :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon Unki » Sa 13. Feb 2016, 17:39

Das mit der Hefe im Vorteig kam sehr gut an.Das werd ich ab jetzt immer so machen. DIe Reifezeit kommt auch meiner Tagesplanung sehr gelegen. Der Vorteig steh auch schon mal länger. Unsre Küche hat Temperaturen von ca 17°, was dem wohl auch gelegen kommt.

Ich hab das Rezept dieses Mal mit 550er Weizenmehl benutzt. Das Ergenis ist im anderen Thread mit den wöchentlichen Backergebnissen versteckt ...

Die Ofentemperaturen hab ich nach oben angepaßt. Dadurch ist das war das Ergebnis auch viel besser. Die Brote kamen nach der Dinette in den Ofen, der oben 285° und 195° unten hatte.

TA ist das Verhältnis aus Mehl und Wasser? Der Vorteig wird nicht mitgerechnet? Dann hab ich dieses Mal ohne Vorteig, 500ml Wasser und 900g Mehl eine TA von 180 gehabt?

Jedenfalls sind die Infos hier sehr lehrreich,
Danke dafür
Rainer
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Re: Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon _xmas » Sa 13. Feb 2016, 18:07

Rainer, das gesamte Mehl und das ganze Wasser zählt bei der Errechnung der TA (Teigausbeute), also auch der Vorteig. Hier ein Online-Rechner, der recht gut funktioniert.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon littlefrog » Sa 13. Feb 2016, 18:11

Unki hat geschrieben:Die Ofentemperaturen hab ich nach oben angepaßt. Dadurch ist das war das Ergebnis auch viel besser. Die Brote kamen nach der Dinette in den Ofen, der oben 285° und 195° unten hatte.


Ich backe auch in einem Mono, heute das Laugengebäck, danach hatte ich 4 Altbrot-Toastbrote von Brotdoc im Ofen, ich hatte ihn ausgeschaltet, aber 4 Kastenformen waren doch zu viel des Guten. Nach 40 min. war der Teig noch roh. Also Ofen nochmal angeschaltet, nochmal 35 min., so hatte das Brot etwas Übergare, aber es ist gut durchgebacken und schmeckt phantastisch. Stelle ich gleich noch in die Wochenergebnisse ein.

Ich hadere immer noch mit dem Mono und dem ersten Gebäck. Ich heize nur auf 120 UH und 260 OH auf, wenn ich mit Brötchen anfange, lasse 30 min. abstehen, wischen den Ofen noch feucht aus, und trotzdem hat das erste Blech dann schwarze Füße. Na ja, der Lernprozess geht weiter. Berichte doch mal weiter, wie Du mit dem Mono backst.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Weißbrot mit Gelbweizenmehl

Beitragvon Unki » Sa 13. Feb 2016, 18:59

Halbgare Brote hatte ich früher, weil ich nicht warten konnte ;-)
Angebrannte Böden hatte in letzter Zeit nicht, weil ich hauptsächlich in Brotformen backe.

Wollen wir die Erfahrungen mit einem Mono in einem Extrathread diskutieren?
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