Dieses Rezept hat keinen Anspruch darauf viel mit dem Fladenbrot aus den nahen Osten zu tun zu haben. Nur eben die Form und die Bestreuung sind original.
Tatsächlich ist das Rezept ein Nebenprodukt der Beschäftigung mit mediterranen Broten. Es wird nach der Kühlphase ähnlich wie ein Ciabatta oder Baguette aufgearbeitet.
Durch die sehr lange Teigführung bekommt das Brot einen sehr würzigen Geschmack. Durch das Falten ein für ein Vollkornbrot schöne Krume und ein ordentliches Volumen.
Ich bereite das Brot immer so das es Abends gegen 17:30 gebacken wird damit es zu Abendbrot lauwarm gegessen werden kann. Die ganze Herstellung dauert ca. 24 Stunden. Ich gebe mal einen Zeitplan an, damit man es besser verstehen kann:
1 Tag
18:00
Vorteig
160g Weizenvollkornmehl
170g Wasser
4g -Bio Hefe
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren.
Den Vorteig 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
21:00
Hauptteig
Weizenvollkornvorteig
120 g Weizenvollkornmehl
60 g Dinkelvollkornmehl
60g Roggenvollkornmehl
180 g Wasser., kühl wie es aus der Leitung kommt
8 g Salz
10 g Olivenöl
Alle Zutaten, bis auf das Salz, vermischen. 10 Minuten langsam kneten, 2 Minuten schnell.
Nach 6 Minuten das Salz zufügen.
21:15
25 Minuten Teigruhe bei Zimmertemperatur, Nach 12 und 20 Minuten falten.
Der Teig ist am Anfang sehr weich und durch den Roggen auch etwas klebrig. Das falten in dieser frühen Phase gibt dem Teig schon mal etwas Stabilität.
Den Teig abgedeckt in einer Schüssel bei 5 Grad für ca. 14 Stunden in den Kühlschrank.
2 Tag
12:00
Teig aus dem Kühlschrank holen
12:30
1.Falten
13:30
2. Falten
15:00
3.falten, danach vorsichtig eine Kugel formen.
15:30
Eine Backpapier mit etwas Roggenmehl bestreuen und den Teig in vorsichtig in die Mitte setzen. Durch die 30 Minuten Ruhe nach dem letzten Falten entspannt sein.
Jetzt kann der Teig vorsichtig zu einem Fladen ausgezogen werden.
Den Fladen mit eine runden Schüssel abdecken
Der Fladen läuft während der folgenden Gare noch breiter. Die Schüssel kann also etwas größer sein.
17:30
Fladen mit etwas mit Wasser besprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. Einschneiden oder wie ein Paderborner einstechen. Wichtig ist das sehr große Luftblasen zerstört werden, sonst hat man hinterher einen Fußball und kein Fladenbrot.
Bei 230-240 Grad auf einem Backstein (oder Fliese) fallend auf 200 Grad ca. 24 Min. Backen. Am Anfang heftig schwaden
