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Reine de Meule (Dietmar Kappl) - Übernacht - Gusstopf

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Reine de Meule (Dietmar Kappl) - Übernacht - Gusstopf

Beitragvon IKE777 » Mi 25. Feb 2015, 21:40

Dietmar hat ein neues Brotrezept entwickelt, das sich sowohl als freigeschobenes Brot, als auch als solches für das Backen im Topf eignet, das Reine-de-Meule
Außerdem schreibt er, dass man es mit einer kühlen Reifezeit als auch mit einer warmen Reifezeit backen könnte.

Da die Zeiten für die kalte Führung im Originalrezept überhaupt nicht in mein Rentnerdasein passen, hat Dietmar hier folgende Zeiten als Möglichkeit geschrieben:

6.00 Uhr Sauerteig und Poolish ansetzten (Poolish bei Raumtemperatur + ASG im Sauerteig auf 10-15% erhöhen*)
17.00 Uhr Teig kneten / Autolyse
18.00 Uhr kneten (Teigtemperatur 22-24°C!!! - Wichtig bei kalter Gare)
18.45 Uhr 1x falten
19.15 Uhr 2x falten
19.45 Uhr aufarbeiten und kühlen
07.00 Uhr zum Frühstück Ofen aufheizen und BACKEN

*Damit ist gemeint, dass man das ASG im Sauerteig um 10-15% erhöhen soll (die Prozente vom ASG errechnen! also statt 10g = 11g).

Allerdings werde ich das Brot nun doch erst einmal mit der warmen Reifezeit versuchen. Dafür habe ich mir folgende Zeiten zusammengestellt:
20:00 Poolish + Roggensauer ansetzen
10:00 Teig kneten / Autolyse
11:00 Kneten und ab in die Wanne
11:30 1. Falten
12:00 2. Falten
12:30 Brot/Brote formen und in den Gärkorb für 70-90 Minuten
Ofen auf 240-250° aufheizen
14:00 Backen

Mein 1. Versuch mit diesem Brot war nun die warme Reifezeit. Das hat besser in meinen Zeitplan gepasst.

Hier habe ich, abends 20 Uhr, die beiden Vorteige angesetzt. Der linke ist der mit Roggen, den ich, anstelle RASG mit 14g Lievito Madre angesetzt habe. Er durfte dann bei 28° in der Gärbox ruhen.
Das rechte Schüsselchen ist der Weizensauer mit 1g Hefe, der kam in den Kühlschrank.

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Am nächsten Tag habe ich den Weizensauer etwas früher aus dem Kühlschrank genommen und dann den Hauptteig um 10 Uhr geknetet und zur Autolyse stehen lassen.

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Um 11 Uhr kamen dann die 3g Hefe und das Salz dazu, und das Ganze wurde nun zu einem homogenen Teig verknetet. Diesem habe ich allerdings (nach einem Tipp hier im Forum) auch noch 1 EL kalten LM dazu gegeben. Von dem Schüttwasser habe ich dann nur knapp 80g dazugegeben.

Der Teig ruht in der geölten Wann, und wird sogar 3 mal gefaltet, weil mir wieder einmal etwas dazwischen kam.

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Hier ruhen die Laibe im Gärkorb. Da ich beide Brote im Gusstopf backen wollte, stellte ich das eine Körbchen noch etwas kühler.

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Der 1. Laib durfte in den Gusstopf hüpfen. Und als ich nach 35 Minuten den Deckel abgenommen habe, holte ich das 2. Körbchen in die Wärme.

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Beides wurden herrliche Brote, die dufteten und knisterten.

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Hier ist der Anschnitt des Brotes,

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und hier die gefensterte Krume

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Urteil meiner Mitesser:
"Wow, das beste Brot, das du je gebacken hast - das kann mit jedem Holzofenbrot vom Markt mithalten".

Nun wird es schwierig, meine eingefrorenen Vorräte erst mal an den Mann zu bringen :lala
Zuletzt geändert von IKE777 am Mo 23. Mär 2015, 19:10, insgesamt 6-mal geändert.
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Re: Reine-de-Meule ein Brot mit dem T80 (Dietmar Kappl)

Beitragvon Ebbi » So 1. Mär 2015, 21:48

das sieht klasse aus Irene :top .dst .dst .dst
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Ebbi
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Re: Reine-de-Meule ein Brot mit dem T80 (Dietmar Kappl)

Beitragvon sun42 » So 1. Mär 2015, 22:20

Ich hatte mich ebenfalls – genauso wie Irene – spontan dafür entschieden dieses Brot zu backen.

Charakteristika sind die zwei Vorteige: Poolish und Sauerteig, der Sauerteiganteil liegt bei 6,5%, das ist für ein „Weizenbrot“ offensichtlich genau richtig. Der Anteil des Poolish liegt bei 9%.
Nur 0,3% Hefe und eine schier endlose Teigführung über eine 3 stündige Teigruhe und Stückgare (bei warmer Führung). Teigeinlage hier 1,2kg. Der Teig ist ziemlich weich und nicht ganz einfach zu bändigen. Das Brot ist frei geschoben und mit viel Schwaden in 45 Minuten ausgebacken.

Eigentlich komme ich eher aus der Roggenbrot Ecke. Vom Geschmack her finde ich dieses Brot super :!:. Ich hatte zudem noch nie gewagt nur 0,3% Hefe zuzugeben und bin vom Ergebnis sehr überrascht ;). Lockere fluffige Krume - man muss wohl nur einfach lange genug abwarten können … .

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grüsse michael
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Re: Reine-de-Meule ein Brot mit dem T80 (Dietmar Kappl)

Beitragvon IKE777 » So 1. Mär 2015, 22:50

Demnach wird dieses Brot auch "freigeschoben" hervorragend.
Das ist gut, zu wissen.
Irgendwann will ich doch einmal die kalte Führung machen. Nur, dann muss ich halt mal früh aufstehen :wue
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