Eigentlich wollte ich den Herbstlaib vom Onlineteffen noch einmal backen, da ich das kräftige backen lernen muss.
Dier Vorbereitung von Sauerteig und Brühstück ist also genau wie dieser
Da ich allerdings keine Roggenmalzflocken habe, nahm ich hier Gerstenmalzflocken
Die Zutaten zum Hauptteig waren dann:
70g Haselnüsse in einer Pfanne angeröstet und zum großen Teil die Schale entfernt, erkalten lassen und später zum gekneteten Teig zufügen).
1 Portion Altbrot-Ansatz*
1 guten EL Lievito Madre (schätzungsweise 80g)
200g Dinkel 630
100g Ruchmehl (kann auch anderes Mehl sein)
4g Frischhefe
1 vollen TL Gerstenmalzsirup
Im Brühstück ist genügend Flüssigkeit. Ich benötigte kein weiteres Wasser.
Alle Zutaten (außer den Haselnüssen) gut verkneten. Der Teig ist recht weich.
30 Minuten Teigruhe, dann nochmals durchkneten und die Haselnüsse hinzufügen.
Den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und rund wirken. Mit dem Schluss nach oebn ins Gärkörbchen - doch zuvor die zukünftige Laib-Oberfläche falls nötig noch ein wenig befeuchten und in eine Körner/Flockenmischung tauchen (grobe Flocken egal welche Sorte, Leinsamen, Sonnenblumenkerne).
Ca. 40-50 Minuten gehen lassen - bis er etwa 3/4 Gare hat.
Dann auf einen Brotschieber mit dem Schluss nach unten legen. Ich lege auf den Brotschieber immer eine Backfolie (oder Backpapier).
Laib einschneiden.
Da der Teig sehr weich ist, lege ich einen Tortenring herum. So kann der Teig nicht breit laufen. Daher der Name Prinz Eisenherz.
Ofen rechtzeitig auf 240° aufheizen
Den Laib abgedeckt nochmals gehen lassen (fast volle Gare).
Backtemperatur und Zeit mit meinem Manz!:
240° - 15 Minuten
220° - 10 Minuten
200° - 35 Minuten
ausgeschaltet - 15 Minuten - zum Schluss lasse ich auch die Ofentüre nur angelehnt.
Wenn ich auf 200° zurückgehe, nehme ich den Ring vom Prinz Eisenherz ab
*Altbrotansatz
50g trockenes Altbrot zermahlen (oder gemixt)
50g Mehl
100g Wasser
1g Hefe
1 TL Honig
gut verrühren, anspringen lassen, dann in den Kühlschrank.
Sollte 2-3 Tage alt sein, meiner hier war 10 Tage.
