Pain De Campagne
nach Raymond Blanc
http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/06/p ... blanc.html
Eine Einladung ohne Brot geht gar nicht. Ich mache eine Couronne de Bordelaise aus einem Pain de Campagne. ( macht optisch eine Menge her. )
Dieses Rezept von Raymond Blanc sprach mich schon mal sehr an.
Also frisch ans Werk und am Vorabend, den zu fermentierenden Teigstarter angesetzt aus:
2 gr. frische Hefe
135 gr. kaltes Wasser
100 gr. Weizenmehl T65 ( oder ein Tipo 00)
100 gr. Roggenmehl 1350
Die Hefe nimmt ein ausgiebiges Wasserbad und wird dann mit den beiden Mehlen sorgsam und liebevoll verknetet. Sorgsam abgedeckt, fermentiert dieser Teigball nun mind. 18 Stunden vor sich hin.
Am darauffolgenden Tag geht es dann ans Werk.
Hauptteig
337 gr. fermentierter Starter
940 gr. Weizenmehl T65 ( oder ein Tipo 00)
130 gr. Roggenmehl 1350
680 gr. Wasser;zimmerwarm
23 gr. Fleur de Sel
20 gr. enzymaktives Backmalz
12 gr. Frischhefe
Ich schwemme Hefe und Backmalz im Anschüttwasser auf und lasse die Mischung kurz anspringen.
Bekommt das ganze eine leicht glibbrige Konsistenz, schwappe ich den Blob in den fermentierten Vorteig und löse den Guten vorsichtig an.
Die Mehle siebe und mische ich in der Teigschüssel. Den vorbereiteten Glibber mit einem Rutsch in die Mehle und 5 Minuten auf Stufe 1 ( Kenwood) ankneten. Salz bereitstellen .....und nach den 5 Minuten dem Teig hinzufügen. Nun auf Stufe 2 bis drei weitere 7 Minuten kneten bis der Teig schön geschmeidig glatt ist und sich ein guten gutes Glutengerüst aufgebaut hat. (Keine Angst vor Gluten, der TUT NIX! ....Bayer-Leverkusen ist hier nicht beteiligt!)
Wir bereiten dem Teig ein Bett in einer geölten Schüssel, ploppen ihn da hinein und lassen ihn 1 1/2 Stunden gehen. In der Zeit unterbrechen wir den Schlaf mit zwei gymnastischen Übungen, strecken und falten hat noch keinem Teig geschadet, das ist gut für die Figur.
Nun bemehlen wir unsere Arbeitsfläche und teilen den Teig in zwei gleich schwere Hälften. Eine Hälfte parken für eine Stunde im Kühlschrank. Von unserem Teigklotz teilen wir sechs gleichgroße Teigstücke a 145 Gramm ab, ein siebtes Teigstück sollte dann so um die 180 Gramm haben. Das erste Teigstück von 180 Gramm schlagen wir wie in Pizzabäcker in die Größe eines Frühstückstellers aus und legen ihn mittig in unsere Couronne ( das Gärkörbchen mit dem Wutz drin) nun schleifen wir die anderen Teigbälle hübsch rund und verteile diese um den Schornstein.
Wir geben dem Krönchen eine Stunde Zeit sich zu entfalten, heizen derweil unseren Backofen auf 250 Grad vor, schiessen das Krönchen auf den heißen Backstein und genehmigen ihr einen ordentlichen Schwaden. ( Nur nicht knickerig sein!). Wir geben geben dem Krönchen 15 Minuten und reduzieren dann die Hitze auf 220 Gräten öffnen kurz die Tür um abzuschwaden.....und backen unser Krönchen für mindestens weitere 10 Minuten bis sie eine Farbe angenommen hat, die zur Krone passt....ich stehe auf Rotgold, bei mir wird's darum gerne mal dunkler. Das Kühlschrank geparkte Teiglein, wird derweil demselben Prozedere unterzogen, denn der Kronenkorb ist ja gerade nicht besetzt.
Normaler Gärkorb, kleines Flanförmchen und eine Couche....Not macht erfinderisch.
Wer zwei Körbe und einen größeren Backofen hat , kann selbst verständlich sofort loslegen.
Farbe und Geruch lösen Speichelfluss aus.
Bon Appetit!
