Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlrikeM]

Innenmaße:
B = 19 cm
L = 32,5 cm
H = knapp 11 cm
Max. Fassungsvermögen: etwa 2,5 kg
Dicke der gehobelten Buchebretter = 2,5 cm (dürfen allerdings dünner sein).

Selbstgebosselt..... mit Spaxschrauben an den Seiten. Ich habe 2 davon gebaut mit Trennbrettern für variable Brotgrößen und -mengen.

Ulla, sind das Innen- oder Außenmaße?

[Little Muffin]

Gleich ist mein LM aufgefrischt, wenn ich jetzt den Teig nachher knete und den mit 2g Hefe über Nacht im Kühli lasse, verträgt der dann auch die Zeit bis 10 oder 11 Uhr? Ich bin morgenfrüh vermutlich kurz bei der Post und in der Stadt. hmmm...oder mache ich das jetzt anders.

[Little Muffin]

Hab grad überlegt, das es dem Teig keinen Abbruch tut, ob der jetzt ein paar Stunden länger kühlt. Ist ja nicht sonderlich viel Hefe drin. Das wird der dann schon packen.

[_xmas]

Daniela, ich hatte den Teig bei Übernachtgare und 4-6° schon 18 Stunden und länger im Kühlschrank (1 g Hefe).

[Little Muffin]

Nun, ich dachte später auch, bei der Menge und dann nur 2g Hefe und 200g LM, da passiert nix. Heute morgen nach 12 Stunden bei 4-6 ° ist der Teig kaum merklich aufgegangen. Er stand gestern Abend noch eine Stunde warm. Dann hab ich ihn jetzt seit 8 bei 25° stehen und er hebt sich etwas, sodass ich jetzt die Laibe forme. Der Teig ist bei mir (ich brauche immer mehr Wasser) mit der normalen Wassermege super für ein freigeschobenes Brot.

Ich muß allerdings mal meine Batterie der Löffelwaage austauschen, denn das ist jetzt das 3 Brot, bei dem ich merke, dass die Salzmenge nicht stimmt. Und die passe ich immer an.

[Little Muffin]

Ich bin jetzt mal gespannt. Ich habe meinen Edelstahlbackrahmen auf meinem Lochblech platziert. Und damit mir die Brote bei der Gare und im Ofen die Form nicht auseinanderziehen, habe ich an den Rändern je eine Kastenbackform als Blockarde plaziert. Jetzt bin ich natürlich mal gespannt, ob das überhaupt funktioniert und ob die 4 Laibchen (a 580g) nicht zu groß sind für das kleine Feld. Natürlich entferne ich die Formen nach den ersten 15 min. Mehr als schief gehen kann es ja nicht. Falls sie mir zuviel Hitze wegnehmen.

Axo, aus geschmacklichen Gründen habe ich etwas Kümmel und 2 große TL Schmalz im Teig.

[Little Muffin]

Hab das Brot gerade in den Ofen geschoben. Hätte mich Naddi nicht nach dem Brot gefragt, hätte ich es in der Kektick heute vergessen. Das wäre was geworden. So hat es es gerade noch geschaft.

ich seh gerade, mein letztes Posting ist 2 Stunden her. Mein Brot ist also recht lahm....

Mal kurzes Ofenkino geschaut, das Brot ist noch aufgegangen und schaut jetzt schon mal schön aus. Ich notiere mir am besten direkt die Zeiten, ist ja auch mal praktisch, wenn so ein Brot was länger braucht.

[Little Muffin]

Sehr schönes Brot! Der Vollkornanteil ist gut schmeckbar, was mir zur Zeit magentechnisch sehr gut passt. Bilder folgen gleich, meine Akku ist leider alle....

Das Brot backe ich noch mal, allerdings muß ich was am Aroma feilen. Da fehlt mir irgendwas. Ich denke, den LM werd ich nächstes mal auf 300g hochsetzten.

Und hier sind sie:

[Amore]

Na Daniela, ich glaube, wir haben zusammen gebacken

Ich habs heute auch versucht. Mein Brot wurde mit Emmer gebacken. Anfangs war der Teig sehr "feucht", aber nach dem Kneten und falten war er sehr schön. War für mich eine ganz neue Erfahrung!
Danke _xmas für das tolle Rezept - schmeckt seeehr lecker! Mein Mann mußte gleich eine Scheibe von dem Brot probieren (da hab ich halt auch mal gleich probiert )





Sorry für die schlechten Bilder.

Ich glaub, das ist ein "sehr ausbaufähiges" Rezept!

Vielen Dank!
Amore

[Hesse]

Fein geworden, Daniela und Amore ! Ich denke ja auch, dass das Rezept von Ulla prima ist !

Muss nur dringend einen Einwand los werden- wer mich kennt, weiß dass ich so etwas nie böse oder abwertend meine, gell.

Das Rezept hat mit dem Freiburger Marktbrot aber nichts mehr zu tun- das Originalrezept hatte viel weiter oben Monika genau gepostet, nachdem sie es bei der Bäuerin erfragt hatte.

(20% Roggen- VK, 20% Weizen 1050, Rest WM 550).

Nur mal so gesagt…nix übel nehmen.

Grüße von Michal und lasst es Euch gut schmecken- wer aber in Freiburg auf dem Markt das Brot kauft- erhält ein vollkommen anderes.

[_xmas]

Lieber Michael, ich wollte auch kein Freiburger Holzofenbrot adaptieren oder erfinden.
Als Brötchentante das Bild des Brotes einstellte, hatte ich bestimmte Vorstellungen, wie sich das Rezept zusammen setzen könnte, Du erinnerst Dich sicher. Bevor Moni die wahre Rezeptur postete, hatte ich mich schon ans Backen begeben. Durch Zufall entstand so ein Brot, was mir sehr gut gefällt und das ich nun Marktbrot nenne. "Freiburger" in Klammern soll nur auf das Ursprungsposting verweisen. Ich maße mir nicht an, ein "Freiburger" zu backen, wo ich doch in Herne wohne und noch niemals die Gelegenheit hatte, Monis Lieblingsmarkt zu besuchen.
Manchmal sind es schöne Zufälle, die unseren (Back-)Alltag zu einem kleinen bescheidenen Erlebnis werden lassen. Ich genieße es....

[Werner33]

Hallo Ulla,

ich hab ne verrückte Idee - ja, ich weiß: ich bin des Wahnsinns fette Beute - ich möchte mit der 1,2 fachen Menge einen runden Riesenlaib von ca. 2,5 kg backen... Ich liebe solche großen Brote und behaupte, dass sie besser schmecken...

Hast Du eine Idee, wie lange ich dieses Brot backen muss? 75 Minuten? 80 Minuten? oder noch länger?

LG
Monika

Hallo Monika,

am einfachsten ist es mit einem Braten-Thermometer zu kontrollieren.
Bei 96-97° Kerntemperatur ist das Brot optimal fertig gebacken.

Gruß Werner

[_xmas]

@Daniela, das hast Du gaz toll hinbekommen. 1a Backergebnis!
Zum Geschmack: der Holzbackrahmen gibt dem Brot einen wunderbares Aroma. Aber vielleicht hilft auch etwas mehr LM

@Ulrike: sorry, habe Deine Frage überlesen: Es steht im Text, dass es die Innenmaße sind

[Little Muffin]

Zum Geschmack: der Holzbackrahmen gibt dem Brot einen wunderbares Aroma. Aber vielleicht hilft auch etwas mehr LM

Und gestern kam ich mir zu blöd vor, als ich danach fragen wollte....

Dann ist es klar, ich bau mir auch einen! Muß man doch eigentlich nur das Holz verschrauben, weiter ist das nix?

[_xmas]

Daniela, schau Dir meine Fotos (Abb. i. d. Mitte) vom Backrahmen an. Ich glaube, das kannst Du erkennen:
Mit 2 oder 3 Spaxschrauben an den Seiten, es empfiehlt sich vorzubohren, damit das Holz nicht reißt. Sollte sich der Rahmen beim Backen etwas verziehen, macht das nix. Buche finde ich persönlich besser, widerstandsfähiger und tatsächlich "aromatischer".
Vor Gebrauch einölen und einbrennen.

[UlrikeM]

Danke Ulla, wer lesen kann, ist glatt im Vorteil

Der Rahmen ist ja kein Hexenwerk. Muss den Holden mal anfixen, vielleicht baut er mir ja einen, wenn ich weg bin und er ohne mich Langeweile schiebt

[Hesse]

So langsam werde ich “angefixt” von einem Holzbackrahmen.

Habe jetzt alle möglichen Teigführungen und Herstellungsarten durch- was mir einzig fehlt , ist die Backerfahrung mit einem Holzrahmen…kann mir die Sache mit dem intensiven Aroma schon vorstellen.

Grüße von Michael

[UlrikeM]

Das Erfahrungsdefizit lässt sich nur durch Üben minimieren Ich werde das erste Bort in jedem Fall mit dem Bratthermometer kontrollieren...

[Werner33]

Hallo beisammen,

Alternative für einen Backrahmen ist auch ein GN Behälter (Gastro-Normbehälter) oder ähnliches...











Gruß Werner

[Hesse]

Gute Idee Werner,

nur ist ja dann die isolierende Eigenschaft des Holzrahmens weg, welche ja die langen Backzeiten erfordern und genau diese sollen ja mehr Aroma bringen. Naja- ich hab' mir mal schnell einen aus Buchenholz für 2 Brote zu 750gr gebaut.

Jetzt wasche ich noch den Schleifstaub ab, öle und brenne das Ding mal ein...

Ulla ist dafür verantwortlich...