Roggen-Dinkel-Brot
Rezept vom Plötzblog
Roggensauerteig
• 350 g Roggenvollkornmehl
• 350 g Wasser (45°C)
• 70 g Anstellgut
• 7 g Salz
Kochstück
• 45 g Dinkelvollkornmehl
• 180 g Wasser
• 10 g Salz
Hauptteig
• Sauerteig
• Quellstück
• 390 g Dinkelvollkornmehl
• 55 g Roggenvollkornmehl
• 115 g/70 g Wasser (45°C)
Die Sauerteigzutaten 5 Minuten intensiv verrühren. 20-24 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
Dinkelvollkornmehl mit Salz und Wasser unter Rühren zu einem puddingartigen Brei aufkochen und mindestens 3-4 Stunden nachquellen lassen.
Alle Zutaten gut verrühren (Teigtemperatur ca. 25°C) und 60 Minuten bei 24°C ruhen lassen. Nach 20 und 40 Minuten nochmals kräftig durchrühren.
Den weichen Teig in eine Kastenform geben und 90 Minuten reifen lassen.
Bei 250°C fallend auf 200°C ca. 90 Minuten backen.
So meine Liebe Brotbackgemeinde
Kurze Erlärung:
Ich habe das Rezept in dreifacher Menge mit frisch gemahlenen Getreide gabacken.
Die Ruhezeiten hat der Teig in der Schüssel im beleuichteten Ofen verbracht. Teigtemperatur 24,4 °C
Nach 60 Minuten habe ich ihn nicht mehr geknetet und in die Form gefüllt. Die Gare wra nach 45 fertig. Teig war bis an den Rand der Brotform gestiegen.
Im Ofen gab es einen starken Ofentrieb . Es entsanden starke Risse.
Sooo... jetzt meine Fragen an Euch ..
Muss ich den Teig auch nach 60 Minuten noch einmal stark kneten? War, da ich ihn nicht geknetet habe ,die Gare bereits nach 45 Minuten zu Ende? Ist die kurze Gare auch ein Grund für die Risse auf der Oberfläche ? Auf dem Bild von Plötz war es schön glatt .
Grüße an alle
oschii