Hallo Tobi,
habe eben deinen Beitrag gelesen.
Ich habe auch einen Holzofen und backe immer so 24 Laibe a 1 kg. Ganz genaue Zahlen kann ich dir nicht anbieten, weil ich immer alles "frei nach Schnauze" mache. Aber bei dieser Menge kommt es auch nicht auf das eine oder andere Gramm mehr oder weniger an. Allerdings backe ich ohne Sauerteig - hab ich mal gemacht, kam aber bei meinen Abnehmern nicht so gut an. Sauerteig verwende ich nur, wenn ich im Haushaltsofen backe (Vollkornbrote, Roggenbrote, etc.)
Hier meine Vorgehensweise:
Am Vorabend gebe ich 24 Schippen à ca. 400 g Brotmehl Type 1000 in die Knetmaschine. Das sind so ca. 10 kg Mehl. Dann kommen noch 3 Handvoll Salz dazu (Wenn du eine genaue Menge wissen willst, dann werde ich morgen mal wiegen, was so eine Handvoll auf die Waage bringt.
Dazu noch etwas Brotgewürz - je nach Geschmack. Ich lasse dann die Knetmaschine eine Weile laufen, damit sich das Salz gleichmäßig verteilt.
Dazu kommen dann noch ca. 1 kg frisch gemahler Roggen und ca. 1 kg frisch gemahlener Dinkel. Wenn ich habe, dann noch etwa 500 g gemahlener Emmer. Das volle Korn macht das Brot kerniger. Kannst du aber auch weglassen und nur Brotmehl nehmen.
Dann gebe ich in eine Kuhle des Vollkornmehls 3 Würfel Hefe, die ich so nach und nach mit 5 - 6 Liter Wasser mit dem Vollkornmehl verrühre. Dann Decke ich alles mit Folie ab und lasse es bis zum nächsten Morgen stehen. Geht dann ganz schön hoch.
Am Morgen gebe ich noch einen Würfel Hefe dazu. Wenn die Zeit zum Kneten gekommen ist, dann kommen nochmal ca. 2 kg Mehl dazu (Könnte man wahrscheinlich auch gleich dazugeben, aber ich hab mir das so angewöhnt. ) Ebenfalls kommen während des Knetvorgangs nochmal 2 - 3 Liter Wasser dazu - je nachdem, wie der Teig beschaffen ist.
Naja, dann wird der fertige Teig in der Knetmaschine so lange gehen lassen, bis mein Ofen bereit ist. Das kann dann schon mal noch 3 - 4 Stunden sein. Danach Brote wirken und formen und nach einer kurzen Gehzeit einschießen.
Ich hoffe, ich hab jetzt nichts vergessen - falls du noch fragen hast, kannst du mich gerne kontaktieren. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spass beim Backen und natürlich auch beim anschließenden Verspeisen deiner Brote.
Ach ja: ich wünsch dir natürlich auch viel Spass beim Kneten! Darum beneide ich dich allerdings nicht - so eine Knetmaschine ist schon ein feines Helferlein!
LG
gitti