Der offenbar zur Zeit sehr niedrige Luteingehalt von herkömmlichen Getreidesorten ließ mich zwar den eventuellen Zusammenhang mit bestimmten Augenleiden erahnen, kam aber noch nicht auf die Idee, dies mit der Verwendung bestimmter Nahrungsmittel zu verbessern.
Auszugs- und Vollkornmehle enthielten früher 3 bis 10 Mal mehr Lutein, Xeaxanthin, und Betaglucane. In den letzten Jahrzehnten wurden diese Inhaltsstoffe systematisch aus den Getreiden herausgezüchtet. Mehl sollte möglichst kreide-bleich aussehen. Leider betrifft das auch viele Biomehle. Bio-Auszugsmehle, die eine leicht gelbliche Farbe haben, sind zu bevorzugen und enthalten mehr Lutein. Das gilt auch für normalen Weizen.
Hartweizen, Gerste und Hafer enthalten besonders viel Lutein, Xeaxanthan und Beta-Glucan. Sie senken den Cholesterinspiegel, wirken als Prä-Biotikum, sind gut für die Augengesundheit, bes. für die Makula und wirken einem Leaky Gut der Darmschleimhaut entgegen (bes. Beta-Glucane).
Die Verbreitung z. B. der Makuladegeneration ist um ein vielfaches höher als vor 70 Jahren. Die geringen Lutein- und Xeaxanthingehalte moderner Mehle tragen evtl. nicht unerheblich dazu bei. Da wir fast täglich Getreideprodukte in nicht geringer Menge zu uns nehmen, könnte das einen entscheidenden Einfluss auf die Versorgung mit diesen wichtigen Stoffen haben.
Die meisten ganzheitlich wirkenden Augenmedikamente enthalten Lutein und Xeaxanthin in höheren Dosen. Warum sollten wir nicht diese wertvollen Stoffe in unserer täglichen Nahrung zuführen?
Aus diesem Grunde habe ich das „Augenbrot“ entwickelt.
Der Vollkornanteil beträgt 70%. Nebenbei: Bei der Gerste finden sich die wertvollen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe nicht in den Randschichten des Kornes; deshalb verwenden wir hier vorwiegend die Inhaltsstoffe des Mehlkörpers.
Lutein-Augenbrot
Für 1 Brot zu 770 g
Vorteig
70 g Gelbweizenvollkornmehl
85 ml Wasser
0,3 g Hefe
Hefe im Wasser auflösen und über Nacht bei RT gehen lassen
Brühstück
25 g Gerstenflocken
25 g Haferkleie
50 g Wasser 80 Grad
12 Stunden bei RT ruhen lassen
Sauerteig
40 g Gelbweizenvollkornmehl
20 g ASG
20 ml Wasser für das ASG
ASG in dem Wasser klumpenfrei auflösen und mit dem Mehl zu einem homogenen Teig vermischen.
3 Stunden bei 28 Grad gehen lassen (sollte sich ca. um 40-50% vermehren.
Autolyseteig
70 g Hartweizen 1050
140 g Gelbweizenvollkornmehl
140 ml Wasser 12-18 Grad (Sommer/Winter)
10 g Dinkelkraft
Alle Zutaten klumpenfrei vermischen und 1-2 Stunde ruhen lassen
Hauptteig TA182
Vorteig - Sauerteig - Autolyseteig - Brühstück
10 g Backmalz
16 g Beta-Gerstenflocken (die Flocken einfach im Mixer oder TM fein zermahlen)
20 ml Bassinagewasser
5 g Hefe
8 g Salz
Autolyseteig, Brühstück, Vorteig, Sauerteig, Hefe, Salz und das Backmalz 3 Minuten auf der ersten Stufe kneten. Dann auf der 2. Stufe so lange kneten, bis die TT von 26-27 Grad erreicht sind.
Stockgare
45-60 Minuten (der Teig sollte sich um ca. 30% vermehrt haben)
Stückgare
Die Unterlage und den Gärkorb gut mit Gelbweizenvollkornmehl bestäuben. Den Teigling rundwirken. Mit Schluss nach unten in den Gärkorb legen. 60-90 Minuten bei bei RT oder 25-27 Grad gehen lassen.
Backen
Bei 250 Grad und reichlich Schwaden einschießen. Nach 20 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 230 Grad senken und weitere 30-35 Minuten ausbacken.
Mehl 386 g - Wasser 315 ml - sonstige 73 g - TG: 774 g
Manfred
