Ich bin zwar auch kein Kenner holländischer Brote, aber so viel ich weiß sind sie weich, sehr weich und wattig. Für eine "gesündere" Variante fällt mir eigentlich nur ein Sandwich- oder Toastbrot mit oder aus Vollkorn ein.
Hier im BBF gibt es im Index nur einen
Vollkorntoast von Tosca.
dunkles Sandwichbrot gibt es bei Björn und das
Vollkorn-Sandwichbrot von Hefe&mehr finde ich sehr ansprechend. Es ist bestimmt schön saftig, da es ein Kochstück enthält.
Die anderen Rezepte, die ich mir gemerkt habe, stecken noch irgendwo in den Threads. Deshalb kopiere ich sie dir mal hier rein.
Vollkorntoast Sonne-BBF
Vorteig:
100g Kamutvollkornmehl
100g.Weizenvollkornmehl 1050
180g Wasser
3g Hefe
3g Salz
2 Std. anspringen lassen und für 14 Std. in Kühlschrank parken
Hauptteig:
90g RVM 1370
200g Dinkel 812
150g WVM 1050
1EL aktiven ST
100g Bäre.. Milch 10%
Ca.140-160g Wasser- Lauwarm
40g Butter
10g Salz
1tl. Zuckerrübensirup
4gr. Hefe
Zubereitung:
1. Alle Zutaten bis auf; (Butter, Salz) langsam ca. 3 min.kneten, danach Salz und Butter zufügen und weitere 5 min. kneten.
2.Den Teig nach 30/60 min. wie Briefumschlag falten
3.Danach Teig durchkneten und in 4 Portionen teilen, noch mal ca.30 min gehen lassen.
4. Backofen auf 200 C vorheizen und Stufenweise Hitze reduzieren:
10.min.200C
30.min.180C
20.min.160C
Da ich noch keine Toastform besitze, wurde die Backform mit Alufolie umgewickelt damit der Teig nicht in die Höhe geht. Später müsste ich feststellen das es keine gute Idee war- der Teig ist mir an der Folie kleben geblieben
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Weizenvollkorntoast - BackwolfEin Toastbrot aus 90% fein gemahlenes, ungesiebtes Vollkornmehl und 10% Weizenmehl Type 550. Es hat eine lockere, wattige Krume soweit es Vollkorn erlaubt.
450 g feines Weizenvollkornmehl
50 g Weizen Type 550
35 g Schweineschmalz- Ghee?
11 g Salz
10 g Zucker
5 g Magermilchpulver
15 g Frische Hefe
340 ml Wasser
evtl. Lecithin, Weizenkleber
Anleitung
Quellstück:
200 gr. Weizenvollkornmehl
200 ccm Wasser
Standzeit: 1 Stunde bei Zimmertemperatur
Alle Zutaten in den Knetkessel geben und langsam 20 Min. kneten. Der Teig sollte gut feucht sein, aber nicht kleben. Anschließend den abgedeckten Kessel für 60 Min. bei 27°C auf Gare stellen, in der Zwischenzeit die Toastbrotformen einfetten und beiseite stellen.
Nach der Ruhe den Teig kurz durchkneten, nach Bedarf in 2 Teiglinge aufteilen. Teiglinge aufarbeiten, in den Formen legen und etwas andrücken. Die Kästen für ca. 40 Min. bei 30°C auf Gare stellen, nun sollte der Teig fast den Kasten ausfüllen.
Kästen in den auf 240°C vorgeheizten Ofen stellen, auf 220°C reduzieren und 40 Min. ausbacken.
Für 1kg-Form x1,33 oder verdoppeln für 1,5kg-Form
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MEHRKORNTOAST-ZIPPELSo habe ich jetzt den Mehrkorntoast gebacken. Als Grundlage hat mir das Rezept von Gerd aus seinem Blog gedient.
Brühstück:
50g Mehrkornflocken
55g kochendes Wasser
Salz-Hefe-Methode:
7g Hefe
50ml Wasser
9g Salz
Teig:
Brühstück
Salz-Hefe-Mischung
10g Zucker
10g Weizenstärke
260g Milch
100g Dinkelvollkornmehl
1TL Gerstenmalzsirup (oder Backmalz)
350g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
1 El Trockensauer oder LM oder Ansatz-optional
30g Butter
Für das Brühstück die Flocken mit dem kochenden Wasser überschütten, etwa 30 Minuten stehen lassen.
Für die Salz-Hefe-Methode das Salz, Wasser und die Hefe verrühren, etwa 30 Minuten stehen lassen.oder länger!
Dann alle Zutaten bis auf die Butter verkneten. Erst dann die weiche Butter unterkneten. Den Teig etwa 2 Stunden ruhen lassen. Anschließend wirken und in die gebutterte Toastbrotform geben. Wieder 2 Stunden gehen lassen (das Brot muss fast die komplette Höhe erreicht haben). In den auf 190°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben und 45 Minuten backen. Ich schwade nicht, da ich durch die geschlossene Form dafür keinen Sinn sehe. Bislang hat es auch wunderbar funktioniert.
Ich hoffe, dass ich die richtige Milchmenge angegeben habe. Sollte der Teig zu fest werden, noch mehr Milch dazutun. Mein Teig war eher zu feucht. Ich habe noch Weizenmehl dazugegeben. Wir hatten das Toastbrot heute zum Frühstück. Uns hat es sehr gut geschmeckt. Der Anschnitt auf dem Foto war noch warm. Daher sieht es nicht ganz so gut aus...
Anmerkungen im Thread:Beate:
Wolltest Du den Weizensauer nicht hinzufügen?
Man könnte z.B. 50 - 100 gr. Weizensauer nehmen und die Hefe in den Hauptteig geben.
Lenta:
Beim Salz-Hefe-Verfahren sollte die Mischung mindestens 30 Minuten stehen, eher länger.
Und Gerd schrieb auch in einem anderen thread, das man bei geschlossenen Formen nicht schwaden braucht, das hast du genau richtig erkannt.
Salz-Hefe-Verfahren führt meinen Erfahrungen nach zu einer langfaserigen, lockeren Krume. Und die hatte ich eben mit dem 30 minütigen Gemisch genauso wie mit dem 10 stündigen Gemisch.
Möppi:
Brühstück:
50g Mehrkornflocken
55g kochendes Wasser
Salz-Hefe-Methode:
7g Hefe
50ml Wasser
9g Salz
Teig:
Brühstück
Salz-Hefe-Mischung
10g Zucker
10g Weizenstärke ...Kartoffelstärke
260g Milch ...Buttermilch
100g Dinkelvollkornmehl ...Kamut-Vollkornmehl
1TL Gerstenmalzsirup (oder Backmalz)
350g Weizenmehl (Typ 405 oder 550)
30g Butter
zusätzlich 1 EL LM