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das kann sehr gut sein, mir schien auf dem Foto einfach die Oberfläche nicht mehr gespannt, deshalb die Anmerkung dazu.Stefan31470 hat geschrieben:der Teig schien von Mal zu Mal festeren Stand zu haben.
Die TA des Teiges habe ich nicht gemeint, sondern die des Vorteiges - nicht des LMs sondern der versäuerte Weizenvorteig (Hefe und RoggenASG, oder?) der hat beim nochmaligen hinschauen sogar eine TA von 200, oder? Das ist enzymatisch sehr aktiv, genauso wie ein Poolish. Eine festere Vorteigführung hemmt die Enzymaktivität ein wenig und Salz erst recht. Deshalb mein Vorschlag mit der pâte fermentée als Ergänzung zum Roggensauer. Ich mag hohe Sauer- und Vorteigmengen auch! Die bringen schliesslich ordentlich Geschmack Aber mit weniger Enzymaktivität im Teig sollte dir die Oberflächenspannung etwas mehr erhalten bleiben. Die Kruste platzt dann auch noch auf wie gewollt Schön dass es euch so gut geschmeckt hat! Dann ists ja nur noch fine tuningStefan31470 hat geschrieben:ich das Rezept noch gestern Abend auf 40% Versäuerung und TA175 umgerechnet habe
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