Re: Splitterbrötchen
von Brötchentante » Do 7. Feb 2013, 14:32
guck mal bei Plötzblog
Vorteig (Biga)
85 g Weizenmehl 550
50 g Wasser
0,8 g Frischhefe
Hauptteig
Vorteig
325 g Weizenmehl 550
180 g Wasser
40 g Weizensauerteig (aktives Anstellgut, 100% Hydratation)
7 g Frischhefe
7 g Salz
20 g Zucker
100 g Butter
Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)
Die Vorteigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel verkneten und 18 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Die Butter in grobe Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden und mehrere Stunden einfrieren.
Alle Zutaten außer Zucker, Salz und Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann Zucker und Salz weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig ist straff, glatt und löst sich beim Kneten vollständig von der Knetschüssel.
Den Teig 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die gefrorenen Butterstücke auf niedrigster Stufe in den Teig einarbeiten, ohne dass sie sich auflösen. Sie müssen noch als Stücke im Teig erkennbar sein.
Anschließend 8 ca. 100 g-Teiglinge abstechen und leicht rund vorformen.
15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nun die vorgeformten Teiglinge straff rundschleifen. Die Butterstücke müssen auch hierbei erhalten bleiben.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein bemehltes Brett setzen, abdecken und ca. 50 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben drehen und mit Eiwasch abstreichen.
Bei 230°C fallend auf 210°C mit Schluss nach oben ohne Dampf 20 Minuten goldbraun backen. (Beim Backen kann sich etwas Butter abtrennen und über den Backstein oder das Blech laufen.)
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
und
Splitterbrötchen ( Original Bäckerrezept)
Eine Brötchensorte mit höherem Fettanteil, die sich sehr gut als Party-Gebäck eignet.
Der Fettzusatz (hier kann Butter verwendet werden) erfolgt erst nach der Teigbereitung. Bei der Brötchenrezeptur kann von jedem üblichen Brötchenteig ausgegangen werden.
Gesamtmehlmenge 1000 g Weizenmehl T 550
Teigzusammensetzung:
Weizenmehl T 550 1000 g
Sauerteig 50 g ( Ersatzweise 2 Esslöffel Zitronenkonzentrat)
Backmittel 30 g ( kann auch 2 Teelöffel Backpulver sein )
Salz 20 g
Hefe 50 g
Wasser ca. 580 g
Butter zum einarbeiten 200 bis 250 g
Knetung: intensiv,
Teigtemperatur: 24 bis 26 oC
Teigruhezeit: 10 Minuten
Teigeinlage:1200 bis 1400 g
Pressengare: 15 Minuten
Teigverarbeitung
Nach der Teigruhezeit wird Butter folgendermaßen eingearbeitet: Fett zu vor in dünne Scheiben schneiden und im Froster gut durchkühlen lassen (evtl. am Tag vorher vorbereiten). In der Knetmaschine( mit Rührgerät) wird das Fett im Schnellgang solange untergearbeitet, bis es noch in groben Stücken erkennbar ist (ähnlich wie bei Blitzblätterteig). Teile abwiegen und rundwirken und nach ca. 15 Minuten Ruhezeit rundwirken (Fettstücke sollen noch erkennbar sein).
Rundstücke mit Wasser abstreichen, in Mohn, Sesam, Roggen drücken, tief kreuzweise einschneiden und auf dem Schnitt zur Gare absetzen. ca. 30 Minuten gehen lassen Bei etwas knapper Gare kippen und backen.
Stückgare
Temperatur: ca. 32 oC
Relative Luftfeuchte: 75 %
Zeit: ca. 30 Minuten
Gärreife: etwas knapp
Backprozeß
Temperatur: 230 bis 240 oC
Schwadengabe: kräftig
Zeit: 18 bis 20 Minuten
Artikelinformation
Weizenbrötchen mit höherem Fettzusatz. Insbesondere als Partygebäck geeignet.
Rustikales, splitteriges Äußeres, etwas grobe, ungleichmäßige Porung.
Läßt sich vielseitig als Beilage oder mit herzhaftem Belag verwenden.
Durch höheren Fettzusatz verlängerte Verzehrsfrische.
Zuletzt geändert von Greeny am Fr 30. Aug 2013, 13:18, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
LG
Brötchentante
