Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

http://mehlkaefer.blogspot.de/2015/03/r ... earts.html


Meine Freundin Ingrid besucht hin und wieder die Flohmärkte der Bibliotheken und angelt dabei das eine oder andere Schätzchen. Ingrid, ihres Zeichens "Königin der Hefen" ( promovierte Mikrobiologin ) denkt dabei auch immer an mich ( so lieb ist das!) . Und so fiel ihr eines Tages ein Heft des Matthes Verlages in die Hand: "Kreative Roggengebäcke" mit einem Vorwort von Prf. Dr. Brümmer zum Grand Prix für Roggenbäcker.

Eines der Rezepte reizte mich zum nachbacken ein:
Roggenherzen


Sauerteig

250 gr. Roggenvollkornmehl
250 gr. Wasser
50 gr. Anstellgut

am Vortag alle Zutaten verkneten und bei 28 Grad 16 bis 18 Stunden reifen lassen.



Brühstück

250 gr. Roggenvollkornschrot
250 gr. Wasser ( 70 - 80 °C)

Roggenschrot mit Wasser übergießen und mind. 3 Stunden ruhen lassen


Quellstück

40 gr. Sonnenblumenkerne, geröstet
40 gr. Sesam, geröstet
40 gr. Roggenflocken
40 gr. Dinkelflocken
160 gr. Wasser


Die Saaten am Vortag anrösten mit handwarmen Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.




Teig

500 gr. Brühstück
320 gr. Quellstück
550 gr. Sauerteig
100 gr. Roggenmehl T 1150
350 gr. Weizenmehl T 550
30 gr. Brötchenmalz
25 gr. Hefe
22 gr. Meersalz
20 gr. Butter
250 gr. Wasser



Alle Zutaten bis auf das Quellstück für etwa 5 Minuten langsam verkneten, dann die Saaten und das Quellstück und die Butter hinzufügen und weitere 2 Minuten auf Stufe 1 kneten.

Teigruhe von ca 20 bis 25 Minuten.


Der Teig ist extrem weich, ich habe ihn mit Gelbweizenmehl aufgearbeitet.

Teiglinge von ca. 85 Gramm abstechen und vorsichtig zu Herzen formen.
Wer mag, kann die Teiglinge in Roggen- und Dinkelflocken oder in Saaten wälzen ( musste ich bleiben lassen, weil meine Tochter sonst du Futteraufnahme verweigert..... )

Vorsichtig auf ein Backblech legen und für ca. 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, die Roggenherzen einschiessen und dabei kräftig schwaden, die Temperatur sofort auf 230 Grad drosseln und die Roggenherzchen für ca. 25 Minuten abbacken.

Alles in Allem, ein lohnendes Experiment. Die niedlichen kleine Herzchen sind überaus delikat.

Bald ist Muttertag, nicht vergessen.....




Bon Appetit!

[Feey]

Wow, die sehen gut aus und das Rezept hört sich auch prima an: Roggen!!!
Die werd ich mir vormerken! Danke!

[pelzi]

Sehen gut aus, schöne Idee. Mich würde aber auch der Anschnitt interessieren.

[Chorus]

Guck mal auf den Blog..... , ich bin gerade unterwegs, ....

[pelzi]

Danke, habs mir angeschaut.

[Chorus]

Die sind echt lecker.

Übrigens, die Rezepte aus dem Heft von 2001....... würde ich ja gerne weitergeben, wenn jemand Interesse hat, meldet sich via PN...
Gruß

Chorus

[Feey]

Ich bin gerade mit dem Brot beschäftigt.
Beim Ansatz vom Brühstück bin ich mit dem Wasser nicht hingekommen und musste die 250 ml vom Hauptteig noch zugeben, um überhaupt genug Wasser zu haben für das Schrot.
Jetzt hab ich so meine Bedenken, wenn ich das Mehl noch sehe, was dazukommt, ob ich das überhaupt vermengt bekomme. Meine Flüssigkeiten sind komplett für Quell- und Brühstück draufgegangen und dort ist das auch komplett verquollen.
Verwogen hab ich mich auch nicht.
Soll das echt gut gehen? Bringt der Sauer die fehlende Flüssigkeit?

[Chorus]

Also mein Hauptteig war extrem weich, ich würde bei Bedarf etwas Wasser zugeben, du weisst ja, Roggenmehl kann rwcht unterschiedlich Wasser aufnehmen. Stell dir etwas Wasser zur Seite und gibt bei Bedarf soviel Wasser dazu ... das du einen geschmeidigen Teig erhältst. Meiner war wie gesagt extrem weich und dadurch nicht soooooo ganz einfach zu bearbeiten.

Gruss
Chorus

[Feey]

Danke für Deine Hilfe.
Ich habe inzwischen die Brote schon fertig.
Der Teig war dann doch schon straff und meine Assistent hatte gut zu tun. Als dann aber wirklich alles drin war, war der Teig doch relativ feucht und kleberig.
Wir haben unsere Brote für morgen schon geschmiert - und der "Rest" liegt schon im Frieser Der Geruch war aber prima! Über den Geschmack kann ich morgen berichten.
Sorry, hab vollkommen vergessen Fotos zu machen

[Chorus]

Du hast aber schon mitbekommen das das Brötchen sind?

[Feey]

Ja, bei einem Gewicht von 85g sind es "petit pains", also Brötchen oder besser broodjes, wie wir hier sagen (ich denk und sprech immer in 3 Sprachen-Kauderwelsch und wenn es dann schnell geht....aber egal )

[funduq]

...in 3 Sprachen-Kauderwelsch

Wie heißt dir 3. Sprache?

[Feey]

meist Englisch und ab und zu ein bissel Französisch. Aber Französisch und Russisch liegen verdammt lang zurück und muss ich immer erst "hochbuddeln". Zum Glück tu ich mich mit Sprachen nicht so schwer - nur das Schalten zwischen Nierländisch und Englisch ist ne Herausforderung. Da krieg ich regelmäßig Knoten in Hirn und Zunge. Von Deutsch nach Englisch ist es einfacher.
Kommt sicher auch aus der Historie des Niederländisch. Die haben ja aus allen Sprachen geklaut, aber man muss schon sehr gut aufpassen, da die Bedeutungen ab und zu ander sind, sog. falsche Freunde: doof=taub, wie=wer, winkel = Geschäft, dealer = Autohändler, s(ch)lim(m) = klug um nur mal ein paar Harmlosere zu nennen.

[funduq]

Hut ab, ich tu mich mit Sprachen ziemlich schwer, leider.
Sollte mein Französisch auffrischen, da wir häufig in Frankreich Urlaub machen

[Feey]

Jeder hat seine Stärken und Schwächen. Dafür muss ich mich bei den Naturwissenschaften mehr anstrengen.

[Chorus]

Wie snd sie denn so geworden, Fee?

[Feey]

Gescmacklich find ich sie genial, selbst mein GöGa zieht sie den Dinkelfranzosen vor. Und aussehen tun sie auch schnuckelig. Muss morgen vor dem Frühstück mal an ein Foto denken wenn ich wieder welche aus dem Frieser hole.

[Lulu]

Gibts eine Alternative zum Brötchenmalz im Rezept?

[funduq]

Hallo Lulu,

ich glaub man kann statt Malz Honig nehmen.

[Chorus]

Gibts eine Alternative zum Brötchenmalz im Rezept?

Du kannst auch ganz darauf verzichten. Optional.