Die Sache mit den Panini lässt mich nicht los. Zum einen sind es die Kindheitserinnerungen, dieses sehr spezielle Backwerk dessen Opik ein Kinderherz erfreut (alles rund) und der einzigartige Geschmack. Das will ich und das bekomme ich... auch wenn ich noch nicht genau weiss wie.
Panini al latte con lievtio madre
Milchhörnchen mit italienischer Hefemutter
(inspiriert durch Chef Antony)
400 gr. Lievito Madre
200 gr. Weizenmehl T 65
300 gr. Weizenmehl 550
150 gr. Milch
150 gr. Wasser
12 gr. enzymaktives Backmalz
1 gr. Hefe
2 gr. dunkle Melasse
12 gr. Salz
Als allererstes bringe ich die Lievito Madre und die Milch auf Raumtemperatur. Inzwischen verrühre ich Wasser das ebenfalls Raumtemperatur hat, mit der Hefe , dem Backmalz und der Melasse.
Ich lasse das Ganze um die 10 bis 15 Minuten anspringen.
Hernach siebe ich die Mehle und lasse den Lievito Ball ins Mehl hüpfen. Dann das Wasser-Hefe-Backmalzgemisch hinein und die Küchenmaschine beginnt ihr Werk auf Stufe 1 (Kenwood) für ca. 10 Minuten, währenddessen giesse ich in langsamen Strahl die Milch hinein.
Nun darf das Maschinchen auf Stufe 2 innerhalb von 3 Minuten das Salz in den Teig kneten.
Gluten sollte schön ausgeknetet sein, und der Teigschüssel sollte ein hübsch glatter Teigball entsteigen.
Der Teig sollte jetzt innerhalb der nächsten drei Stunden zu einem ansehnlichen Okolyten herangewachsen sein.
Von diesem Teigball habe ich Teiglinge von ca. 85 Gramm abgestochen. Jeden Teigball habe ich kurz angeschliffen und auf einer leicht, wirklich nur leicht geölten Arbeitsplatte ausgewellt und von der schmalen Seite her aufgerollt.
Auf dem Blech zur Gare stellen, bei Raumtemperatur (22 Grad mind. 1 1/2 Stunden....ich habe sie nicht lange genug gehen lassen).
Dann bei 250 Grad unter kräftigem Schwaden einschiessen und sofort auf 200 Grad herunterregulieren. 25 Minuten bei 200 Grad backen, die letzten 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür.
Fertig sehen sie dann so aus:
Im Anschnitt:
Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege