Schon alleine der Name verlockt doch zum Nachmachen, oder? Er ist durch einen Tippfehler entstanden, wurde dann aber auf allgemeinen Wunsch beibehalten.
Das Original-Rezept von
Dietmar Kappl habe ich auf meine Menge und die Zugabe von Lievito Madre geändert. Der kommt eben in alle meine Teige.
Das T65 ist übrigens das, was bei Bongu "T65 Label Rouge-Baguettemehl" heißt. Es sei noch schmackhafter als das T65 Bio...
(weiter unten habe ich die Feiglinge auch mit dem Mehl T110 von Bongu gebacken).
Ich backe (wunschgemäß) immer mindestens 90g schwere Brötchen (Teiggewicht)
Dann wollte ich nur eine Ladung backen, also habe ich das Rezept auf 12 Stück umgerechnet. Diese passen dann auf 1 Blech.
Mit Unterstützung und Tipps von Dietmar habe ich dann eine kalte Führung mit meinem entsprechenden Zeitplan „entworfen“, denn ich bin kein Bäcker, der früh an der Arbeit ist.
So sieht das das dann aus:
Pâte Fermentée – 9 Uhr (Donnerstag)
130g Mehl T65
77g Wasser
3g Hefe
3g Salz
langsam mischen – 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen – für 24 Std. in den Kühlschrank
Autolyse-Teig – 9 Uhr (Freitag)
512g Mehl T65
370g Wasser
bei langsamem Gang 2-3 Minuten vermengen – 30 Min. zu Autolyse stehen lassen
HauptteigAutolyse-Teig
+ Vorteig
13g Salz
4,5g Hefe – (ich: 2g Hefe und 50g Lievito Madre)*
dieser Teig wird nun 7-8 Minuten langsam, und 1 Minute schnell geknetet.
Teigruhe in einer leicht geölten Wanne für 90 Minuten – dabei erfolgt nach je 30 Minuten ein Dehnen & Falten.
Nun wandert die Wanne mit dem Teig in den Kühlschrank – bis zum Abend.
Abends (Freitag) lässt man den Teig 30 Minuten Raumtemperatur annehmen, so lässt er sich besser formen.
Es werden nun die 12 Feiglinge geformt, das heißt, Stücke abstechen und locker (!) zu einem Zylinder aufrollen.
Sie kommen auf ein Tuch und dann abgedeckt in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort.
Morgens (Samstag) den Ofen aufheizen.
Gebacken wird bei 250° - mit Schwaden – fallend auf 230° - für 15-17 Minuten.
Wenn der Ofen heiß ist, Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, aufs Blech legen, einschneiden, und ab in den Ofen (also nicht akklimatisieren!).
Jetzt kann man auch entscheiden, ob man den Schluss nach oben haben möchte, oder die glatte Seite – und diese dann einschneiden.
*Bei der Verwendung von LM – die Wassermenge berücksichtigen! Ich habe das hier bei meinem 1. Versuch versäumt! Die Teiglinge waren zu weich und schwer zu händeln.
Diese Brötchen sind DER Renner und haben sofort unser persönliches Siegel bekommen.
"Die stehen auf der Favoritenliste ganz oben" meinte Norbert - und Petra stimmte dem sofort zu.
Innen eine wunderbare fluffige und schmackhafte Krume - außen eine knusprige feine Rinde.
Hier die Bilderserie für die Teigzubereitung
und hier die Feiglinge geformt und gebacken
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Herzhafter Feigling mit T110 – mit Lievito Madre –
geformte ÜbernachtgareOriginalmengen – jedoch beim Wasser etwas mehr
Zubereitung genau wie beim T65
12 Brötchen – 1 kleines längliches Brot
Pâte Fermentée200g T110
120g Wasser (ich: 130g)
5g Hefe
5g Salz
Teig zur Autolyse800g T110
580g Wasser (ich: 600g)
HauptteigAutolyse-Teig
Vorteig
7g Hefe (ich: 5g)
100g Lievito Madre (meiner ist recht weich)
22g Salz
Zuerst werden die Brötchen gebacken – dann das Brot (freigeschoben)
Hier die Brötchen
und hier das kleine Brot. Ich hatte es während die Brötchen gebacken wurde, nicht wieder in den Kühlschrank gestellt. Ob das die Ursache dafür ist, dass es nicht so hoch aufgegangen ist
Ich weiß es nicht (ach, der Ofen war auch noch nicht auf 250° sondern erst auf 240°
.
Das Urteil meiner Tester:
Petra - die schmecken mir sogar noch besser - haben einen herrlichen Geschmack
Norbert - sie sind prima - aber für mich stehen die T65er noch eine Stufe höher.
Übrigens, wer nicht diese Übernacht-Gare machen möchte -
dazu schreibt
Dietmar Kappl:
ohne Schnitt 60 Minuten, also mit Schluss nach unten ins Gärtuch,
mit einem geplanten Schnitt 40-45 Minuten, Schluss nach oben ins Gärtuch – dann vor dem Einschießen den Schnitt auf der glatten Seite machen (wird nach meiner Erfahrung bei der kalten Gare schöner, die warme Gare habe ich noch nicht gemacht).
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.