Dieser Teig kann auch sehr gut als Brot verbacken werden!
550g Dinkel mahlen (ziemlich fein)
80g von dieser Menge abnehmen und diese mit
410 g Wasser, und
12g Salz – zu einem Pudding kochen – abkühlen lassen
25g Grieß und
das restliche Mehl (470g) miteinander vermengen und kurz durchkneten bis alles miteinander vermengt ist (ca. 2 Minuten).
1 Stunde zur Autolyse stehen lassen
Nach dieser Stunde zufügen:
100g Lievito Madre (oder 6g Hefe)
7g Butter und
10g Chia-Samen, die 12 Stunden zuvor mit 40g Wasser gut verrührt und im Kühlschrank zum Quellen gestellt wurden* .
Wer diesen Samen nicht hat, es wird auch ohne gut!
Alles wieder kurz verkneten (ca. 2-3 Minuten), dann in eine leicht geölte Teigwanne geben,
und nach 30 Minuten 1 mal dehnen und falten,
dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 Stunden - kann aber auch mehr sein).
Am nächsten Morgen gibt es mehrere Möglichkeiten. Ich beschreibe hier jetzt nur eine (in einem weiteren Beitrag mehr).
Den Teig ca. 1/2 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen, dann Brötchen nach Belieben formen.
Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen dann in den vorgeheizten Ofen schieben
Bei 225° backe ich sie in meinem Kombi-Dampfgarer mit Schwaden für 10 Minuten
Schwaden ablassen, Temperatur auf 200° zurückstellen - weitere 10-15 Minuten fertig backen.
*Da ich inzwischen diese Saat auch sonst in der Küche verwende, halte ich eine gewisse Menge im Kühlschrank parat und weiß, bei einer Mischung von 1 zu 4, dass für 10g im Backwerk 50g von dieser geleeartigen Masse nehmen muss.
Hier nun die Bilder.
Auf dem linken Bild sieht man, dass ich 2 Formen gebacken habe (ich hatte doppelte Teigmenge gemacht für all diese Backwerke).
Das eckige Brötchen ist eine schnelle Version.
Da wurde der Teig nach kurzer Zeit auf ein Mehlbett gekippt und Stücke abgestochen.
Diese kamen dann direkt in den Ofen und wurden wie oben gebacken.
Die runden Brötchen haben eine Gehzeit von 30 Minuten bekommen.
Wie man sieht, wurde die Krume der eckigen eine Idee fester - aber vom Geschmack her war so gut wie kein Unterschied zu merken/schmecken.
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Brötchen in der Gusspfanne
Diesen Versuch wollte ich auch noch machen, und eine Brötchen-Blume in der Lodge-Guss-Pfanne backen.
Diese Brötchen habe ich nach dem Formen 30 Minuten gehen lassen und dann in die heiße Pfanne gelegt. Diese Brötchen wurden im Gaggenau Ofen gebacken - die Pfanne stand auf dem aufgeheizten Stein.
Gebacken wurde bei 220° für 10 Minuten - dann der Deckel abgehoben und weitere 10 Minuten gebacken.
Ich meine, dass ich die geschlossene Pfanne das nächste Mal 15 Minuten abgedeckt lasse!
Hier sieht man auf Bild 1, dass ich mir eine Backfolie zugeschnitten habe, auf der ich die geformten Brötchen gehen lasse. Ich habe einen Ring drum herum gelegt, damit ich sie besser abdecken kann.
Mit dieser Folie hebe ich dann die Brötchen in die heiße Pfanne, was gut geht, da die ja recht nieder ist.
Hier die fertige Blume
Tolle Idee mit dem Backpapier. Manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. 
Nur mal so aus dem Bauch heraus, würde ich entweder die Stockgare verlängern, so dass der Teig sichtbar angesprungen ist oder auf Nummer sicher gehen und etwas Hefe zugeben. Auch dann die Stockgare auf etwa eine Stunde erhöhen.
- auch wenn mir das menschliche Miteinander hier im Forum schon fehlt!!! 