Wenn ich hier lese, was Chia alles kann, dann muss man es ja verwenden! Wir werden nur so sprühen vor Gesundheit!
Broterzeugnissen soll man max. 10% der Mehlmenge zugeben.
Ich habe an diesem Rezept schon länger herumgebastelt und hier mit dieser Menge
sowohl 15 Brötchen als auch ein Brot mit 750g Teiggewicht im Gusstopf gebacken.
Am Vorabend 18 Uhr
60g Chia-Saat mit
240g kaltem Wasser (4-facher Menge) verrühren - in Kühlschrank stellen – 12 Std. quellen lassen
Am nächsten Morgen 8 Uhr
510g lauw. Wasser (je nach eigener Übung mit weichem Teig auch mehr!)
200g Lievito
Chia-Saat aus dem Kühlschrank (ist jetzt ein richtiger Brei) – alles gut verschlemmen
1.000g Mehl T110 – zugeben und gut verkneten
dann zugeben:
8g Hefe (wer ohne LM arbeitet, nimmt ca. 12g Hefe)
1 TL Honig (ich: Löwenzahnhonig)
22g Salz
1 EL Öl (oder Butter) Alles ca. 10-15 Minuten zu einem Teig verkneten bis er sich von der Schüssel löst und man feststellt, dass sich der Kleber gebildet hat.
In eine geölte Wanne geben und nach 60 Minuten – 1 mal Stretch&Fold, dann kommt die Wanne in den Kühlschrank. Wer den Teig weicher führt, kann mehrmals dehnen &Falten!
Am Abend ca. 18-21 Uhr
Nach eigenem Zeitplan den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, und etwa ½ Stunde akklimatisieren lassen (lässt sich besser verarbeiten).
80-90g schwere Stücke abwiegen. Diese zu Brötchen nach eigenem Belieben formen und zwischen einem gefalteten Tuch lagern.
Ich habe mir für meine Wanne ein Leinentuch passend zugeschnitten. So kann ich die geformten Teile da gut einlegen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Bei Brot, wird dieses geformt in einen Gärkorb gelegt und ebenfalls in die Kühle stellen. Ich habe einfach eine Schüssel genommen und diese mit meinem Cleanbake-Tuch ausgelegt.
Am Morgen – Brötchen: Uhrzeit nach eigenem Wunsch
Ofen auf 225° aufheizen und (mein Kombi-Dampfgarer hat nicht mehr)
wenn er nahezu die Temperatur erreicht hat, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, einschneiden, aufs Lochblech legen
und in den Ofen geben – mit Schwaden - 10 Minuten backen
Dann, Ofentüre auf-zu-machen und den Dampf ablassen.
Hitze auf 200° zurückstellen – weitere 10-15 Minuten backen. Auf den eigenen Ofen abstimmen!!
Brot oder Brötchen und Brot
Wenn ich auch Brot backe, verwende ich den Gaggenau-Backofen, entweder freigeschoben auf dem Stein oder im Topf.
Bei Brot und Brötchen (wie hier), backe zuerst das Brot im Gusstopf.
Ich heize den Ofen auf 240° mit dem Topf auf. Das Brot kann man von der Kühle direkt in den Topf gegeben.
Nach 30 Min. Deckel abnehmen (bei dieser Größe des Brotes und bei diesem Gusstopf war das ausreichend) –
Temperatur auf 200° zurückstellen und weiter backen (ca. 15 Minuten je nach Ofen) bis die gewünschte Bräune erreicht ist.
Freigeschobene Brote mit Schwaden backen! Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 200° zurückstellen und das Brot fertig backen.
Wenn das Brot fertig ist, Temperatur wieder auf 220° stellen, Brötchen ohne akklimatisieren aufs Blech legen, einschneiden, in den Ofen geben. Schwaden!
Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.
Temperatur auf 200° zurückstellen, Brötchen fertig backen. Gesamte Backzeit ca. 20-25 Minuten.
Und nun hier die Bilderreihe:
Die Brötchen liegen geformt in der Wanne - rechts: so sehen sie nach der Kühle aus
Die Brötchen sind gebacken
Das Brot liegt auf einem Cleanbaketuch in einer Schüssel und kommen abgedeckt in den Kühlschrank - rechts das Brot direkt aus dem Kühlschrank - im niederen Teil vom Lodge Pfannenset
Hier ist das gebackene Brot