Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Helgahase]

Hi
Ich habe Kaiserbrötchen von Gerds Rezept gebacken.
Habe mich genau an das Rezept gehalten.
Meine frage , was kann man machen damit die Brötchen,
etwas lockerer und Luftiger werden. Ich habe nur ein
Umluftherd.
Gruß
Helga

[BrotDoc]

Hallo Helga,
zunächst mal: Kaisersemmeln sind, vor allem wenn Du sie nach Ketex Methode aus einem Strang geknotet machst, immer in der Krume fester, als ein normal gewirktes Brötchen. Das liegt daran, daß Du bei der Strangherstellung mehr entgast, als beim normalen Wirken.
Du kannst die Krume durch mehrere Methoden etwas lockerer bekommen.

1. TA erhöhen, die Endgare mindestens 60 Minuten.

2. Backmittel verwenden. Entweder Backmalz oder ein richtiges Malz-Lecithin-Backmittel. Das hilft auch bei niedriger TA, die Krume mehr zu lockern.

3. Einen Backstein verwenden und diesen gut durchheizen. Die konstante Unterhitze führt zu einem besseren Ofentrieb.

[Helgahase]

Vielen Dank Björn
Einen Backstein habe ich nicht.
Aber Backmalz vom Bäcker.
das habe ich auch benutzt.
Ich werde die gare etwas länger machen ,
das würde helfen.

[Aurelchen]

Wenn ich den Beitrag von Hollens lese, versteh ich eigentlich nur die hälfte Ist das normal am Anfang? Ich bin ein wenig abgeschreckt, aber doch willens etwas im Bezug auf Brotbachen zu lernen.

[_xmas]

Aurelchen, Rom wurde auch nicht an einem Tag gebaut...

Aber sag doch mal, was Du nicht verstehst, wir helfen Dir gerne weiter.

[BrotDoc]

Wenn ich den Beitrag von Hollens lese, versteh ich eigentlich nur die hälfte Ist das normal am Anfang? Ich bin ein wenig abgeschreckt, aber doch willens etwas im Bezug auf Brotbachen zu lernen.

Hallo Aurelchen,
unter den Hobbybäckern hat sich die Verwendung von einigen Fachbegriffen eingebürgert, die aus der "Fachsprache" der Bäcker kommen. Das macht es einem leichter, etwas zu beschreiben. Es sind nicht viele Wörter, die man kennen muß, aber ein paar sollte man wissen. Was genau verstehst Du nicht, ich erkläre es Dir gerne.

[IKE777]

Darf ich mich da gleich mit einer Frage anhängen? Ich kenne mich mit den Fachausdrücken auch nicht aus
Was ist TA ???

[Lenta]

Hallo Irene, TA bedeutet Teigausbeute,hier ist es ganz gut erklärt und so manch anderer Fachbegriff auch.

[IKE777]

Na ja, so ganz verstehe ich es noch nicht, für was ich die Teigausbeute benötige.
Dient es dazu zu erkennen, wann das Brot fertig ist, also vom Gewicht her?

An anderer Stelle meine ich gelesen zu haben "ich habe die TA erhöht".
Ja, was wurde dann in diesem Rezept erhöht?

Ich stelle fest, dass ich erst einmal ein Lexikon für Fachchinesisch oder Backchinesische Abkürzungen brauche. Aber ich habe die Befürchtung, dass ich selbst dann, wenn es ausgeschrieben ist, nicht so recht weiß wie ich damit umgehen muss

[_xmas]

TA = Verhältnis Mehl zu Wasser
besser: Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Wasser erhaltene Menge Teig. Besteht ein Teig aus 100 kg Mehl und 50 Litern Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit konkret die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig.
Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen. Sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.

Quelle:Wiki

[IKE777]

Wunderbar. Der erste Schritt zur Verständigung ist getan.
Vielen Dank!