Ich habe versucht ein altes Rezept meiner Mutter ohne Hefe zu backen (Ursprünglich kamen auf 1 Pfund Mehl 42 g Hefe). Hier mein Rezeptentwurf:
Zutaten für 14 Kipferl:
ca. 250 g aktive Madre
250 g Milch (Raumtemperatur)
500 g Mehl
1 Ei
1 gestr. Eßl. Zucker
200 g Butter
10 g Salz
Zubereitung:
Zunächst die Madre mit der Milch aufschlämmen und ca. 30 Minuten quellen lassen.
Mehl langsam hinzukneten (ca. 150 g zurückbehalten!)
Das Ei und den Zucker unterkneten. Nun etwa 10 Minuten kneten.
Dann die nicht zu weiche Butter gut einkneten und das Restmehl hinzugeben. Zum Schluss erst das Salz dazu.
Kesselgare 90 Minuten, dabei den Teig zwei mal falten.
Teigstücke von ca. 80 g abwiegen und schleifen. Dann zu einem flachen Oval ausrollen und zu Kipferln drehen. Die Stückgare unter einer Folie beträgt je nach Triebkraft ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur.
Dann werden die Kipferl mit einer Eigelb-Milch-Mischung eingepinselt und Salz und Kümmel aufgestreut. Auf dem kalten Blech backen bei 250 Grad fallend auf 220 Grad ca. 15 - 20 Minuten.
Nun mein Problem: Die Kipferl schmecken leicht säuerlich durch die Madre, was bei diesem Rezept nicht unbedingt gewünscht ist. Als Erstmaßnahme habe ich mein Rezept von ursprünglich einem TL Zucker zu einem EL Zucker geändert. Kennt jemand sonstige kleine Stellschrauben um die Säure abzumildern?
Ratschläge oder Kritiken zum Rezept werden von mir sehr gerne entgegengenommen
Gruß
Karin