Wie versprochen habe ich euch hier noch mein Tessinerbrotrezept von letzter Woche. Das Tessinerbrot ist eines der wenigen Kantonsbrote, die sich schweizweit durchgesetzt haben. Bei uns gehört es zum Standardsortiment. Bei dieser Version habe ich mich für Ruchmehl in der Biga entschieden, um ein etwas kräftigeres Brot zu erhalten. Klassisch wird aber nur Weissmehl verwendet. Hier beim kulinarischen Erbe Schweiz gibt es noch mehr dazu zu lesen.
Weissmehl ist das hellste Mehl, das es in der Schweiz zu kaufen gibt, hat aber einen Proteingehalt von 12-13g/100g. Weizen Type 405 hat ja je nach dem bloss 9-10 g. Ersetzt es deshalb besser durch das backstärkere Weizen Type 550. Anstatt Ruchmehl könnt ihr Weizen Type 1050 verwenden, ohne eine Anpassung des Wassergehaltes vorzunehmen.
Biga | TA 162 | 15 Stunden Reifezeit
150 g Ruchmehl
93 g Wasser
0.5 g Frischhefe (Grösse einer Erbse)
Hauptteig | TA 165
300 g Weissmehl (alternativ Type 550)
200 g Wasser
240 g Biga
10 g Salz
5 g Frischhefe
45 g Olivenöl
1 Ei zum Bestreichen
Biga: Die Hefe im Wasser auflösen und das Mehl gut unterkneten. Wenn möglich in einem kühlen Kellerraum bei ca. 15-18°C während 8-12 Stunden reifen lassen. Alternativ 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschliessend 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Hauptteig: Weissmehl und Wasser vermischen und 30 Minuten quellen lassen. Diese Autolyse ist wichtig, da relativ viel Öl im Teig ist. Anschliessend alle restlichen Zutaten inkl. Olivenöl dazugeben und für ca. 15-20 Minuten gut auskneten.
Stockgare: 120 Minuten. Nach 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.
Formen: Den Teig in fünf Stücke à 150-160 g teilen. Die Stücke locker rund formen, oval drücken und der Länge nach satt einrollen, sodass ein längliches Brötchen entsteht. Die Brötchen mit Schluss nach unten aneinandersetzen (siehe Bild). Entweder auf einem Backpapier gehen lassen oder die Unterseite mit Hartweizendunst (Chnöpflimehl) bemehlen, damit man das Brot nach der Stückgare in den Ofen transportieren kann.
Stückgare: Das Brot mit Ei abstreichen und ca. 45-60 Minuten gehen lassen.
Backen: Direkt vor dem Backen nocheinmal mit Ei abstreichen und mittig ca. 1-2 cm tief einschneiden. Bei 230°C Ober-/Unterhitze während ca. 30-35 Minuten mit Schwaden backen. Den überschüssigen Dampf nach 8 Minuten ablassen und fertig backen.